기다림의 미학, 발효 (5) 전통 장의 발효 - 한국인의 소울푸드! 청국장 ①
안녕하세요 !
지난 포스팅부터 발효식품에 대하여 하나씩 소개해드리고 있는데요?
이번은 메주에 이어 청국장에 대해서 포스팅해봅니다.
청국장은 무엇인가요?
청국장은 메주와 같은 콩 발효식품으로, 콩 발효식품 중에서는 숙성기간이 가장 짧은 속성장이라는 특징이 있습니다.
![untitled.png](https://steemitimages.com/DQmSF5YTW4gKYX1KBL2rJjabYTZUWfLfhWHVCVNqVkF5Zqo/untitled.png)
사진 commons.wikimedia
청국장은 전쟁 중에 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라는 의미로 전국장이라 불리다가 청국장이 되었을것이라 추측하는데요
네이버 지식백과에는
조선 시대 병자호란 무렵 청나라 군인의 군량으로 쓰던 장으로, 전쟁할 때는 한 곳에 오래 주둔하지 못하고 자주 이동해야 하는데 장이 익을 때까지 기다릴 수 없으므로 만들어 바로 먹을 수 있는 부식품으로 생겨난 것 같다.
라고 서술되어 있답니다.
청국장과 메주는 어떻게 다른가요?
청국장은 삶은 콩 사이사이에 볏짚을 꽂고 40℃의 온도에서 2~3일간 보관하면 완성됩니다.
메주랑 비슷한 것 같기도하고... 다른 것 같기도하죠?
메주와 청국장은 콩과 볏짚을 이용한 발효식품이라는 공통점이 있답니다.
다른 점으로는 제조 방법에의한 차이가 있습니다.
이전부터 방법이 같아도 재료가 다르면 발효가 달리 이루어진다고 말씀드린 바 있죠?
이번에는 재료는 같으나 방법이 달라 결과물이 달라지는 예시가 되겠습니다~
- 숙성온도
숙성온도는 발효시간에 영향을 미치는 요인입니다.
미생물은 자신의 최적 환경(수분, 온도, pH 등)에서 생장이 빨리 이루어진다는 특징을 갖습니다.
온도로 말씀드리면, 보통 중온에서 잘 자라는데 최적 온도는 37℃입니다.
김치냉장고로 예를 들어봅니다.
우리는 김치를 보관할 때 김치냉장고에 따로 보관하지요.
일반 냉장고도 냉장고인데...왜 김치냉장고가 따로 있을까요?
이유는 미생물의 생장을 늦추어 숙성이 천천히 이루어지게 하는 온도
를 맞춰주기 위함입니다.
김치 유산균의 최적온도는 중온입니다. 그래서 낮은 온도에 노출시키면 활동이 억제되어 천천히 활동하게 되지요! 그래서 김치가 천천히 익게됩니다.
(반대로 상온이나 따뜻한 곳에 두면 김치가 빨리 익어버리죠!)
![dd.png](https://steemitimages.com/DQmZSXuyT648FgUTnMYa3RJ65L4XJGJxPdvHr8GsA3Hd7xL/dd.png)
김치냉장고의 온도는0-1℃ 사이로 일반 냉장고가 평균 4℃ 정도임을 감안하면 3도정도 낮은 온도지만, 3도의 차이로 인하여 숙성 속도의 차이가 발생합니다. 그래서 김치는 김치 전용 냉장고에 보관하면 일반 냉장고보다 더욱 오래 보관할 수 있죠.
더 낮은 온도에 보관하면 더 오래 보관할 수 있지 않나요??
물론 더 낮은 온도에 보관하면 균의 생장을 더욱 늦출 수 있습니다만, 배추가 얼게됩니다...
그래서 배추를 얼게하지 않고, 균의 생장을 늦출 수 있는 온도
를 맞추는 것이 김치냉장고의 핵심이 되지요!
숙성온도를 설명하고자 너무 김치얘기만 적었네요.
이제 숙성온도가 발효시간에 영향을 미친다는 것이 이해되셨나요?
메주와 청국장 발효에 관여하는 고초균의 최적온도는 중온인데요,
메주는 상온에서 발효가 이루어지고 청국장은 40℃에서 발효가 이루어지므로
상대적으로 청국장에서 미생물(고초균)의 활동이 엄청 빠르게 일어나 발효시간이 짧답니다.
![soybean-1483811_960_720.jpg](https://steemitimages.com/640x0/https://steemitimages.com/DQmVsdECZwAcKyksZ6pxaLtJucfZSDTD49wHRAGK9yqWeDi/soybean-1483811_960_720.jpg)
메주의 발효기간은 한 달 이상인데요! 발효기간에 영향을 미치는 요인은 다양하지만, 굳이 청국장과 비교하자면 숙성온도와 건조과정의 유무로 비교해 볼 수 있겠습니다.
그러므로 다음 포스팅에서는 건조과정의 유무로 인하여 메주와 청국장은 어떤 차이를 갖는지!를 포스팅 할 예정입니다.
기다림의 미학, 발효
(4) 전통 장의 발효 - 전통 메주 vs 일식 메주
(3) 전통 장의 발효 - 볏짚과 메주
(2) 매년 김치맛이 왜 다를까?
(1) 발효는 무엇인가?
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청국장은 40도에서 발효시키는군요. 처음알았습니다.
40도를 어떻게 유지시켜주는지 궁금하네요 ㅎㅎㅎ
지금이야 발효시설이 잘 갖춰져있어 40도를 설정하면 되지만, 옛날에는 온돌방에 놓고 이불을 덮어서 온도를 유지했습니다. ㅎㅎ
일본의 낫또도 청국장으로 알고 있는데요, 우리나라 청국장과 맛이 다른건 발효균의 차이 때문인가요? 우리나라 청국장은 대부분 끓여서 먹는데요, 발효균들이 죽지 않나요? ㅎㅎ
그리고 냉동실에 둔 낫또가 녹으면서 다시 균이 살아 나는건...
얼렸던 균들이 나시 소생(?)하는 과정인가요?
발효는 알수록 신기 합니다^^
제가 알고있기로는 과거에 낫또도 볏짚을 이용하여 발효하였는데, 지금은 낫또균을 인위적으로 접종하는 방법으로 만들어집니다. 맛이 다른 것은 사용하는 재료나 발효균의 차이 때문이 맞습니다.!(낫또는 반드시 작은 흰콩을 사용해야 하며 일본 정부가 허가한 낫또균만 사용해야 하죠. 반면에 청국장은 재료의 제한이 없습니다.)
청국장을 끓이게 되면 어지간한 균은 사멸하게 됩니다. 그러나 바실러스균은 포자를 형성하는 균으로 죽지않고 숨어있다가 아마 청국장이 식거나, 체내로 들어갈 경우 다시 깨어나 활동하게 됩니다.(그러나 너무 오래 끓이면 바실러스균도 사멸하게 됩니다.) 포자에 대해서는 이전 포스팅에 소개되어 있답니다!
그리고 냉동실에 발효식품을 보관할 경우, 균이 냉동되는 과정에서 세포가 터져 일부는 죽고 일부는 살아있는 채로 냉동되버립니다. 또한 해동 과정에서도 일부는 죽고 일부는 살아남게되어, 결론적으로는 냉동 및 해동과정을 거치면 살아있는 균의 수가 확 줄어들게 됩니다!.
죽지않고 견뎌냈다는 뜻에서 소생이라는 표현이 맞을 수도 있겠네요!ㅎㅎ
아~~그렇군요!!!
정성스런 댓글 감사드려요^^
아..시도할때마다 실패하는 청국장..
노력해도 안먹어지네요 ㅠㅠ
공감합니다.. 생각보다 냄새가 고약한 부분이있죠 ㅎㅎ
청국장이 집에서 해먹으면 참 좋은데 .. 가게에서 누가 시키면 빨리 먹고 나가게 되는 이유는 무엇일까요? ㅠㅠ
냄새때문에 호불호가 많이 갈리는 음식중에 하나인 것 같습니다 ㅎㅎ
청국장이 숙성기간이 짧다는건 몰랐네요.. 그냥 다른 발효방법인줄 알고 있었네요ㅎㅎ
전통 장 발효식품 중에서는 제일 짧은 음식일겁니다 ! ㅎㅎ
그치만 영양적으로 부족한 것이 없죠!
김치냉장고 숙성온도에 맞게 잘 맞춰진 아이템이죠~
김치가 얼지 않고 알맞게 숙성할 수 있도록!
건조과정의 유무로 인한 메주와 청국장의 차이! 다음편이 궁금해져요~>0<
역시 잘 알고 계시는군요!
요즘 똑똑하신 분들이 정말 많은 것 같습니다 ㅎㅎ
오~~너무 유용한 정보였어요 ㅎㅎ 발효온도에 따라 달라지는 것이었다니.. 어젠 TV 에서 프리바이오틱스 얘기가 나오는데 @kimlab 님 포스팅으로 배운 내용이어서 신기했답니다 ㅎㅎ 알고 보니 더 재밌더라구요 ^^
프리바이오틱스는 잘 다루지 않는데 방송에서 나오기 시작했나 보군요!
재미있게 볼 수 있으셨다니 제가 뿌듯해집니다 ㅎㅎ
전국장이라는 말에서 나왔군요. 슬로우하게 숙성과는 다르게 빨리 허기를 채우기 위해 먹는 음식이였군요. 잘 배웠습니다.
민트님 읽어주셔서 감사합니다.
슬로우푸드라고 보이지 않을 지 모르지만, 미생물이 발효하기 최적의 생육조건을 맞추어 빠른 발효를 가능케하기 때문에 숙성을 조금 단축시킨 개념이라고 보시면 될 것 같습니다.
얼리고 녹이고 끓이고 하는데도 생존 하다니...
생각보다 생명력이 강하네요!
안녕하세요 @wokgy88 님! 오랜만에 뵙습니다.
포자란 것이 참 신기한 개념입니다 ㅎㅎ