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RE: 기다림의 미학, 발효 (5) 전통 장의 발효 - 한국인의 소울푸드! 청국장 ①
일본의 낫또도 청국장으로 알고 있는데요, 우리나라 청국장과 맛이 다른건 발효균의 차이 때문인가요? 우리나라 청국장은 대부분 끓여서 먹는데요, 발효균들이 죽지 않나요? ㅎㅎ
그리고 냉동실에 둔 낫또가 녹으면서 다시 균이 살아 나는건...
얼렸던 균들이 나시 소생(?)하는 과정인가요?
발효는 알수록 신기 합니다^^
제가 알고있기로는 과거에 낫또도 볏짚을 이용하여 발효하였는데, 지금은 낫또균을 인위적으로 접종하는 방법으로 만들어집니다. 맛이 다른 것은 사용하는 재료나 발효균의 차이 때문이 맞습니다.!(낫또는 반드시 작은 흰콩을 사용해야 하며 일본 정부가 허가한 낫또균만 사용해야 하죠. 반면에 청국장은 재료의 제한이 없습니다.)
청국장을 끓이게 되면 어지간한 균은 사멸하게 됩니다. 그러나 바실러스균은 포자를 형성하는 균으로 죽지않고 숨어있다가 아마 청국장이 식거나, 체내로 들어갈 경우 다시 깨어나 활동하게 됩니다.(그러나 너무 오래 끓이면 바실러스균도 사멸하게 됩니다.) 포자에 대해서는 이전 포스팅에 소개되어 있답니다!
그리고 냉동실에 발효식품을 보관할 경우, 균이 냉동되는 과정에서 세포가 터져 일부는 죽고 일부는 살아있는 채로 냉동되버립니다. 또한 해동 과정에서도 일부는 죽고 일부는 살아남게되어, 결론적으로는 냉동 및 해동과정을 거치면 살아있는 균의 수가 확 줄어들게 됩니다!.
죽지않고 견뎌냈다는 뜻에서 소생이라는 표현이 맞을 수도 있겠네요!ㅎㅎ
아~~그렇군요!!!
정성스런 댓글 감사드려요^^