기다림의 미학, 발효 (3) 전통 장의 발효 - 볏짚과 메주

안녕하세요 KimLab입니다~

이전 포스팅에서 발효에 대하여 간략히 소개한 바 있습니다.
앞으로는 발효식품을 소개해드리며, 발효에 대하여 더 자세히 알아보는 포스팅을 올릴 예정입니다.

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오늘 소개할 발효식품은 메주입니다.

메주는 간장, 된장, 고추장의 원료가 되는, 한식에서 중요한 발효식품 중 하나입니다.

사진 commons.wikimedia

메주는 콩을 삶은 후 볏짚으로 묶어 발효시킨 것으로,
볏짚에 있는 미생물이 콩을 분해 및 이용하면서 특유의 메주 맛과 향을 갖는 음식입니다.

메주 발효에 가장 중요한 미생물로 Bacillus subtilis(바실러스, 고초균)가 있습니다.
이 균은 우리 전통 장류와 관계가 깊은 미생물입니다.

바실러스균의 가장 중요한 특징은 포자를 형성한다는 것 인데요?

포자형성이란?
균이 생존하기 어려운 환경에 닥쳤을 때, 휴면상태로 있기 위해 포자를 형성하는 것
쉽게 말해, 균이 살기 어려운 악조건을 만나면 숨어 있다가 살만하면 깨어나 활동하는 것입니다. (악조건에는 온습도, 영양분부족 등이 있습니다.)

바실러스균의 이러한 특징은 메주 발효에 중요하게 작용합니다.

메주를 묶는 볏짚은 자연에서 유래한 것이라 온갖 미생물(유해균+유익균)이 볏짚에 살고 있답니다.
그래서 잘 세척해 사용해야만 하죠!

이때, 찬 물/뜨거운 물을 사용했느냐에 따라 메주가 달라질 수 있습니다.

찬 물로 세척하게 되면 볏짚에 묻은 오염물만 걷어지고 균을 사멸시키지 못합니다.
뜨거운 물로 세척 시 일반적인 균은 뜨거운 물에 견디지 못하고 사멸하게 되는데요,
이때 바실러스균은 죽지 않고 포자를 형성하여 볏짚에 숨어버립니다.

이후 삶은 콩으로 빚은 메주를 볏짚으로 묶을 때, 볏짚에 숨어있던 바실러스균이 깨어나 메주로 이동하여 메주 속 영양분을 먹으며 증식하게 됩니다.

사진 수원일보

메주는 표면을 건조하여 띄우기 때문에, 상대적으로 촉촉한 내부에 바실러스균이 자리 잡고, 건조한 환경에서도 잘 자라는 곰팡이가 메주 표면에 자리 잡게 됩니다.
(곰팡이는 비교적 고온에 잘 버티는 미생물로, 고온에 볏짚을 세척하여도 곰팡이는 사멸하지 않고 남아있습니다.)

그러므로 메주는 곰팡이와 균에 의한 발효로 특유의 맛과 향을 갖게 되는 것이죠!
(볏짚을 세척하는 물 온도를 달리하여 메주를 만들었을 때, 찬 물에 세척한 볏짚을 이용한 메주에서 불쾌한 냄새가 많이 났다는 결과가 있습니다. 볏짚에 남아있던 유해균이 같이 증식했기 때문이죠!)

다음 포스팅에서는 한국식 메주와 일본식 메주에 대하여 포스팅 할 예정입니다!

기다림의 미학, 발효
(2) 매년 김치맛이 왜 다를까?
(1) 발효는 무엇인가?

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