Фото в фейсбуке доступны только пользователям фейсбука. Отсюда их не видно.

На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.

Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось.

Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.

Французы очень тщательно месят хлебное тесто, это их вклад в мировое хлебопечение, начиная со времени французской революции 1789г, когда французы эмигрировали по всему свету. И по этой причине пышная и хрустящая французская булка, такой контраст с глинисто тяжелым и плотным ржаным хлебом отчизны, плотными пряниками и баранками, в свое время стала так популярна в России во второй половине 18 века. Именно французы научили русских месить пшеничное тесто очень тщательно, вручную - около часа, развивать в нем клейковину. Это описывается в разделе о хлебе в "Словаре поваренном" Левшина 1796г. См шестой том.