You are viewing a single comment's thread from:
RE: Dough development. Развитие клейковины.
еще раз спасибо! привычка интересоваться альтернативными взглядами ) . ."Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось." - все верно.... т.е. вывод:" каждому - свое?"..Каждому хлебу - свой метод,каждой традиции - свои хлеба?
Да, конечно.
По этой причине в России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом.
Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).
Все эти нюансы важны, когда хочешь приготовить очень характерный и д р у г о й хлеб какого-то народа из универсальных для любой страны ингредиентов - той же по всему земному шару муки, воды и соли с дрожжами. Каждому хлебу - свой метод, каждой традиции - свой хлеб.