You are viewing a single comment's thread from:
RE: Dough development. Развитие клейковины.
спасибо.
холодное брожение,мы наврено понимаем по-разному. Вы пишите,что нет газов, которые растягивают..но они есть) вот фото.. 12 часов при темп.6-10 Градусов - https://www.facebook.com/photo.php?fbid=180406975772071&set=a.101609973651772.1073741828.100014083081404&type=3
Фото в фейсбуке доступны только пользователям фейсбука. Отсюда их не видно.
На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.
Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось.
Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.
Французы очень тщательно месят хлебное тесто, это их вклад в мировое хлебопечение, начиная со времени французской революции 1789г, когда французы эмигрировали по всему свету. И по этой причине пышная и хрустящая французская булка, такой контраст с глинисто тяжелым и плотным ржаным хлебом отчизны, плотными пряниками и баранками, в свое время стала так популярна в России во второй половине 18 века. Именно французы научили русских месить пшеничное тесто очень тщательно, вручную - около часа, развивать в нем клейковину. Это описывается в разделе о хлебе в "Словаре поваренном" Левшина 1796г. См шестой том.
еще раз спасибо! привычка интересоваться альтернативными взглядами ) . ."Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось." - все верно.... т.е. вывод:" каждому - свое?"..Каждому хлебу - свой метод,каждой традиции - свои хлеба?
Да, конечно.
По этой причине в России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом.
Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).
Все эти нюансы важны, когда хочешь приготовить очень характерный и д р у г о й хлеб какого-то народа из универсальных для любой страны ингредиентов - той же по всему земному шару муки, воды и соли с дрожжами. Каждому хлебу - свой метод, каждой традиции - свой хлеб.