Здравствуйте!

no-knead bead уже не модный :) Эта волна 1970х-1990х давным-давно прошла. Даже его версии 2.0 и 3.0 и пятиминутка - это дремучее прошлое с высоты современной ситуации в хлебопечении и уровне благосостояния, когда любую саму навороченную хлебопечку можно за пару долларов приобрести в магазине старьевщика и нормально вымесить любое тесто. Но если метод и сегодня помогает людям приобщаться к хлебопечению впервые, то хвала ему и честь.

При таком методе, как в no-knead bead и в хлебе-пятиминутке, в тесте образуется много клейковины и тесто делается достаточно жидким, холодным и соленым, чтобы газ растянул её немного, а ферменты не превратили тесто в сопли, но о развитии клейковины в подлинном смысле слова там говорить не приходится.

Грань вымешивания всегда определяется тем конечным результатом в корке и мякише и в сроках свежести хлеба, которых вы хотите добиться и она всегда задается сортом хлеба и мукой. Аутолиз укорачивает срок вымешивания теста из сильной муки, давая ферментам муки и солода время разрушить слишком сильную клейковину. В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.

Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух).

Развитие клейковины - это когда к тесту прилагают энергию - вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.

Я не видела вашего хлеба и не общалась с вами раньше, так что мне трудно что-то сказать про ваши методы и ваше их понимание.

Еесли вас интересуют французские ароматы в хлебе и французские методы замеса на очень холодной воде со льдом и холодного выбраживания, холодного брожения, то наверное поможет прочитать учебники Бирмона. Там на фото показано как французы замешивают их холодное тесто и пользуются правилом "основной температуры" и как сильно блестит и пузырится свежевымешенное и выбитое тесто для багетов даже при умеренном вымешивании.

https://www.amazon.com/Gerald-Biremont/e/B004MO05K0

А тут на 3:48 показана проверка минимально вымешенного теста для традиционного французского хлеба: обратите внимание на блеск и растягиваемость теста

Про 50 я никогда не слышала. Есть 54С для интенсивно вымешенного багетного теста, когда месят 20минут на высокой ск. (1200 оборотов теста). Для нормальных методов вымешивания основная температура равна 70С, когда месят 15 минут (600 оборотов) и 64С, когда месят 12 мин на 2й ск, давая тесту 800 оборотов.

В связи с тем, что тесто в пекарне ведет себя совсем по-другому, не так как дома (эффект массы), и приборы другие, следует ориентироваться на уровень развития клейковины, проверяя его в процессе вымешивания, сворачивая тесто в шар, растягивая в пленки и т.п. , а не на время и скорость вымешивания в книгах для пекарей. Если тесто горячее к концу вымешивания, то охладить его по-быстрому до температуры, указанной в рецепте, и отсчитывать время брожения как положено.