보통 뜸을 들이는 이유는 가스를 빼고 추출을 용이하게 하기 위해서인데, 뜸들이는 시간이 길어질수록 추출이 수월해집니다. ^-^ surfergold님이 평소 즐겨하시는 무거운 느낌의 강배전 커피는 DTR(Development Time Ratio)가 높기 때문에 원두 입자 안의 구멍이 많이 나있어 추출이 잘되는 편입니다. 그래서 뜸들이는 시간을 다소 줄이시는게 좋고 반대로 약배전 원두들은 추출이 어렵기 때문에 뜸들이는 시간을 의도적으로 길게 가져갑니다.

글에서 사용한 브룬디 원두의 경우 1팝 시작 후 20초 정도 뒤에 종료했기때문에 약배전 중에서도 아주 약배전인 원두입니다. 그래서 충분히 뜸들이는 시간을 주는편이죠. 그렇게 하지않으면 추출이 수월한 신맛이 먼저 추출되지만 단맛이 덜 추출되어서 신맛-단맛의 밸런스가 깨어지는 커피가 됩니다. 단맛이 없으면 신맛이 너무 강해져서 맛이 불쾌해질 수 있습니다.
또한 커피맛 평가에서 맛의 complexity는 굉장히 중요한 요소입니다. 신맛, 단맛, 풍미, 쓴맛, 짠 느낌 등의 다양한 맛들이 균형있게 어우러져야 한 잔의 맛있는 커피가 된다고 볼 수 있습니다. 저번에 말씀드린 박윤혁 선생님 커피에서도 쓴맛만 있는게 아니라 그 쓴맛을 충분히 맛있게 느끼게 도와줄 수 있을만큼의 강한 단맛과 풍미가 있었습니다.

앗! 그리고 난류를 보다 적극적으로 일으키시면 깔끔한 맛이 덜하고 혀의 텍스쳐가 좀 더 잘 느껴지는 커피가 추출됩니다(혀가 까끌까끌 ^-^) 반대로 난류를 동영상처럼 표면에만 살짝 일으키면 좀 더 클린하고 깔끔해지니 참고 바래요!! 홧팅!