CALDO LARGO Tamaulipas y Veracruz

Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 1 hora
Utensilios: L■cuadora. 2 cazuelas hondas para los pescados, sopera grande, platon
8 patas de cangrejo moro cocidas en agua de mar o vino blanco; 1 róbalo o aceitero mediano; 1 huauchinango mediano; 1 kilo de almejas blancas; 2 cabezas grandes de pescado; 2 cebollas; 1 cabeza de ajos asada; 8 chiles güeros; 6 zanahorias; 1 kilo de , tomate asado y sin semilla; 6 ramas de epazote; 6 rajas de perejil; 2 hojas de laurel; 5 chiles chipotles remojados y desvenados; aceite; sal. • Se pide en la pescadería que se limpien los pescados, separando la cabeza, espinas y colas, los lomos se parten en pedazos grandes Se ponen a cocer las cabezas con espinas y colas, junto con las cebollas, la cabeza de ajos, la zanahoria y el laurel, se deja que se consuma hasta obtener un caldo gelatinoso I»velouté»»l. • Se cuela el caldo y en éste se ponen los trozos de pescado y las almejas junto con el jitomate, los chiles güeros, las hojas de epazote y de perejil y un poco de sal. Se cuece durante 20 minutos, se retira el pescado y las almejas, se muelen en la licuadora las zanahorias y los chiles güeros del primer caldo, junto con el chile chipotle, se fríen en un poco de aceite y se incorpora al caldo, se deja sazonar un rato y se rectifica de sal • Las patas de cangrejo se rompen y se sacan de su caparazón. Se coloca el pescado en un platón adornado con las muelas de cangrejo y las almejas • Se cuela el caldo y muy caliente se pone en la sopera, si es posible se usa una cazuela o recipiente que se pueda poner al fuego. • Se lleva a la mesa muy caliente junto con el platón de pescados y mariscos; primero se sirven éstos en un plato hondo y se les echa el caldo por encima.
Nota: Este platillo puede hacerse con camarones, langostinos, etc.