POZOLE DE TRIGO Sonora

Acerca de la polémica sobre el origen del pozole, véase el capitulo dedicado a la Cocina de las Sorpresas.
Comensales: 10-12 personas Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 a 3 horas aproxlmadaaa.te
Utensilios: 011a, metate, cacerola grande.
6 cucharadas de aceite; 2 /tomates asados, sin senas ni piel; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1/2 kilo de chis ancho, remojado en vinagre, desvendo y sin semilla; 4 clavos de especia; 4 rajas de canela; 4 pimientos; 2 cucharaditas de cilantro picado; 2 cucharaditas de orégano; 1/4 litro de vinagre; 10 tazas de agua; 2 cucharadas de pereyll picado; 2 chiles verdes; 2 plátanos pelados y rebanados; 1 róbalo de 1 1/2 a 2 kilos, con cabeza y espinas para el caldo; 1 kilo de mojarra, con cabeza y espinas para el caldo; 12 aceitunas deshuesadas; 4 chiles jalapeños en rajas; jugo de 12 limones; sal y pimienta.
• Se muelen el jitomate, cebolla y ajos; en una cazuela se frien en aceite caliente junto con los chiles anchos, clavos, canela, pimientos, cilantro, orégano, las cabezas y las espinas de los pescados. Ya fritos se agrega el agua, perejil, chiles verdes, sal y pimienta. Se hierve a fuego lento 40 minutos aproximadamente, se cuela en otra cazuela puesta ya a fuego lento. • Se añaden los plátanos, aceitunas y los chiles jalapeños, se dejan a fuego 10 minutos y se agregan el róbalo y las mojarras en trozos chicos dejándolos 5 minutos más a fuego lento. • Se agrega el jugo de los limones y se sirve muy caliente.
Nota: Hay que usar plátanos machos.
1/2 kilo de trigo; 1/2 kilo de costillas de agujas de res; 1/2 kilo de pulpa de res; 1/2 kilo de pecho de res; 3 cabezas grandes de ajos; 3 cebollas; 3 manojos de verdolaga; 3 elotes partidos en trozos; 2 calabactas en trozos; 1/2 kilo de camote en trozos; 1/2 kilo de papas peladas y partidas en cuartos; 1/2 repollo (col) en trozos; 3 zanahorias rebanadas; 1/4 de kilo de jitomate pelado, sin semilla y picado; 2 chiles verdes tipo poblano enteros; sal.
• El trigo se lava, se pone a remojar durante 1 hora, se escurre y se raspa en el metate para quitarle la piel y quebrado un poco, se pone a cocer en 4 litros de agua. • Cuando lleva hirviendo aproximadamente media hora, se le ponen las carnes, ajo, cebolla y sal; cuando ya están cocidas se agregan las verduras , los chiles y el jitomate. • Se deja hervir hasta que todo esté bien cocido. Se sirve muy caliente.
Los elementos de fiesta brava de esta foto aluden al hecho de que la barbacoa de cordero (ver receta pág. 166) es platillo de día festivo. Al lado de la carne espolvoreada de sal gruesa está el .obispos. Los tacos se condimentan con una salsa de tomate y jitomate