Tartar de fresones con granizado de pomelo a la espuma de leche

¿Te apetece comer fruta de una forma diferente? Vamos a innovar la tradicional receta de fresas con nata dándole un toque frescura y sabor.

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 g de fresones (equivale a 20-25 fresones)

Para el granizado:

• 250 ml de zumo de pomelo (o, si lo prefieres, 200 ml de zumo de pomelo más 50 ml de zumo de naranja, mezclado)
• 25 g de azúcar
• 1 cucharada de vermut negro (opcional)

Para la espuma de leche:

• 250 ml de nata líquida (35% de materia grasa, aprox.)
• 150 ml de leche
• 30 g de azúcar

Utensilios

Un cazo, una báscula de cocina, una cuchara, un cuchillo, un táper de tamaño pequeño-mediano apto para el congelador, un recipiente (u otro táper), un colador, un molde cilíndrico de emplatar y una batidora de repostería.

Preparación

1. Elaboración del granizado

Empezaremos preparando el granizado, que es el que ocupa más tiempo con el proceso de congelación.

Primero hay que exprimir el zumo del pomelo y seguidamente disponer aproximadamente la mitad del zumo (unos 125 ml) en un cazo. Añadimos el azúcar (25 g) dentro del cazo y ponemos a hervir a fuego muy lento. Hay que removerlo con una cuchara para que el azúcar se disuelva.

Cuando empiece a hervir tenemos que remover la mezcla continuamente hasta que vaya espesando. Removemos y continuamos con la mezcla a fuego suave hasta conseguir un almíbar (veréis que adquiere la consistencia de un jarabe).

Con el almíbar ya hecho, apagamos el fuego y vertemos en el mismo cazo el resto del zumo de pomelo que habíamos reservado (125 ml) junto con la cucharada de vermut negro —a menos que el postre sea para niños, claro—. Lo mezclamos bien con la cuchara.

A continuación dejamos que el líquido del cazo se vaya enfriando y cuando esté templado lo vertemos en un táper. Lo tapamos y lo ponemos al congelador.

Para evitar que el líquido del táper se convierta en un bloque de hielo, cada 2 horas aproximadamente lo abrimos y lo mezclamos bien. En total nos llevará unas 4 o 5 horas hasta tenerlo a punto de usar. Este es el proceso ideal, pero si no hay disponibilidad para mezclar cada dos horas otra opción es dejar que el líquido solidifique por completo y después picar el hielo para extraerlo.

2. Elaboración de la espuma de leche

Disponemos la leche (150 ml) y el azúcar (30 g) en un cazo y lo llevamos a ebullición, a fuego lento. Lo vamos mezclando con una cuchara y dejamos que hierva durante unos minutos, sin dejar de remover.

Después lo colamos y lo vertemos en otro recipiente. Lo reservamos en el frigorífico hasta que esté bien frío.

3. Elaboración y montaje del plato

Lavamos bien los fresones y los cortamos a dados o a láminas.

Preparamos el plato donde vamos a servir el postre y encima, en un rincón, colocamos el molde cilíndrico. A continuación lo rellenamos con los trozos de los fresones, procurando que queden bien compactados en el molde.

Cuando tengamos el tartar hecho vamos a preparar la espuma de leche: para ello recuperamos el recipiente con la mezcla de leche, azúcar y nata y lo montamos con una batidora de postres hasta obtener una crema espumosa.

A continuación colocamos una cucharada del granizado encima del tartar de fresones, y seguidamente retiramos el molde.

Para terminar, ponemos la espuma al lado del plato a modo de decoración.

Opcionalmente lo podéis decorar con alguna flor comestible por encima del granizado.
¡Y a comer!