여름 방어는 개도 안 먹는다

온대성 회유어종으로 대한민국의 동해, 서해, 남해, 제주도 바다와 일본, 대만을 거쳐 하와이까지 분포한다.

몸길이가 약 50cm-1m, 최대 약 1.5m 남짓 하고 모양은 긴 방추형, 주둥이는 원추형이다. 성어와 치어의 몸 색깔이 다르며 치어는 노란색 세로 줄무늬가 있지만 성숙하면서 사라진다. 성어의 몸 색깔은 등 쪽이 금속 광택을 내는 푸른색, 배 쪽이 은백색을 띤다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 하나의 담황색 세로띠가 있다. 먼 거리를 이동하는 원양어류라서 속살이 붉다.

번식기는 2월에서 6월이다. 수면 가까이 떠다니는 부유성 알을 산란한다. 치어는 바다 위를 떠다니는 유조(流藻) 가까이서 서식하며 플랑크톤이나 조류를 먹고 산다. 다 자라면 유조를 떠나 먼 바다를 이동할 준비를 한다. 성어는 멸치나 정어리 같은 중소형 어종을 주로 섭취한다.

지속적으로 헤엄치지 않으면 호흡이 불가능하고 환경에 예민해 물밖으로 올라오기만 해도 픽픽 죽어나가는 다른 등푸른생선과는 달리 천천히 유영하며 환경에 예민하지 않고 튼튼해서 부시리와 더불어 아쿠아리움 등에서 전시용으로 사육한다. 해외에서는 아쿠아리움에 방어들을 사육해서 단체로 무리지어 이동하는 모습을 볼수 있다. 대표적으로 오사카의 가이유칸에서는 고래상어가 있는 대형 수조에서 방어 떼를 볼 수 있다

여름 방어는 개도 안 먹는다.'는 말이 있을 정도로 여름에는 맛이 없다 반대로 겨울철에는 맛이 굉장히 좋아진다. 지방질이 많아지고 근육 조직도 단단해져서 맛이 좋아지는 것. 회 또는 초밥을 만들거나 염장하여 소금구이로 먹기도 한다.

방어가 제철인 겨울에는 상대적으로 덜 하지만, 고래회충이 많이 나오는 생선이다. 고래 회충 말고도 자연산 방어에 주로 나오는 '방어사상충'이란 기생충이 있는데 몸 길이가 20-30 cm에 달한다. 보기엔 혐오스럽긴 하지만 사람 몸에 기생을 못하고 소화되어버리기 때문에 먹어도 무해하다. 다만 방어사상충을 먹어도 무해하다는 것이지, 방어사상충이 만들어낸 분비물같은 찌꺼기는 식중독을 유발할 수 있기 때문에 방어사상충을 발견하였다면 해당 방어회를 먹는 것을 중단하고 점원 등을 통해 방어사상충이 나왔다는 것을 알린 후 환불 등의 조치를 받는 것이 낫다.

방어는 살에 향이 강하고 지방질이 많아서 보관상태 혹은 보관 중 발생하는 스트레스의 정도에 따라 맛이 크게 변할 수 있다. 겉으로 보았을 때 눈과 항문이 깨끗하고 탄력 또한 어느 정도 유지되는 방어라고 할지라도 조리했을 때 역한 피냄새 같은 것이 진동하여 도저히 먹지 못하기도 한다. 심지어는 멀쩡히 숨이 붙어 있던 방어를 활어회로 먹을 때에도 상태 좋은 방어에선 결코 느낄 수 없는 잡내와 구역감을 느끼는 사람 또한 많다.