오메가-3가 풍부한 바다의 작은 보물

성체는 길이가 20~38 cm, 외견이 정어리와 구별하기 어려울 정도로 비슷하지만, 몸 측면에 방사형 융기선이 없고, 꼬리에 정어리 특유의 비늘이 없으며, 옆구리에 검은 점이 없는 점 등으로 구별할 수 있다. 몸빛깔은 담흑색에 푸른색을 띠지만 배 쪽은 은백색이다. 대표적인 한해성 어류로, 3월 하순부터 수온이 4~5°C 가까이 올라가면 성숙한 성어는 깊은 바다에서 연안의 해조류가 무성하고 암초가 있는 얕은 연안이나 내만으로 떼를 지어 몰려오고, 그곳에서 12월부터 이듬해 4월 사이에 산란한다. 성숙하는 데는 4년 정도 걸리고 수명은 20년 정도이다. 먹이는 플랑크톤성 갑각류이다.

청어목에 속하는 어류들은 다른 등푸른생선들처럼 끓임없이 헤엄치지 않으면 호흡이 불가능한데다 환경에 극도로 예민해서 물밖으로 올라오면 곧바로 죽는다. 그나마 전어 정도만이 원통형 수조에서 살아있는 상태로 보관할 수라도 있지만 이것도 시간벌이일 뿐, 하루 뒤면 전멸한다.

당시 청어는 전국의 바다 연안 전역에서 매우 많이 잡혀 값싸고 친숙하며 맛있는 생선이었다. 이때는 시기별로 각 지역에서 청어를 잡아 올릴 수 있었으며, 지금은 상상도 못하지만 황해도 해주산 청어도 한때 이름을 날렸다. 해당 지역은 현재는 오히려 난류성 어종인 조기 어장으로 변했다.

특히 당시 소빙기의 영향으로 기근이 자주 발생할 정도로 식량 사정이 악화되었는데, 오히려 청어는 어획량이 폭증하면서 전국적으로 유통되기 시작했고, 배고픈 일반 민중의 배를 채워준 고마운 식품이었다. 그렇기에 당시 조선에서도 청어를 보존하기 위해서 다양한 가공 방법들을 개발했다. 대부분은 타국의 청어 가공품과 아주 비슷했다. 대표적인 것은 관목이라 불린 과메기로, 바닷바람에 청어를 말린 것이다. 현재는 꽁치로 만들지만 원조는 청어였다. 한편, 부엌 굴뚝에 걸어 훈연한 훈제 청어도 있었다.

임진왜란 때 충무공 이순신은 병사들을 동원해 청어잡이로 수십만 마리를 잡아 군사와 피난민들의 식량으로 썼다고 한다. 한산도에 둔전을 일구기는 했지만, 거기에서 나오는 곡식만 가지고는 그 많은 입을 먹여 살리기에 부족했기 때문이다. 잡은 청어들은 주로 그냥 먹기보다는 말려서 과메기로 먹었다. 청어는 내장에 지방이 많고 살이 쉽게 물러서 금방 상해버렸기 때문이다. 또한 이렇게 말린 청어를 농민들과 물물교환하여 군량미를 마련하기도 했다. 이순신 본인도 구운 청어를 즐겨 먹을 정도로 인기가 많은 생선이라서 조선 수군의 체력과 사기유지에도 크게 기여하였다.