[쿡스팀/cooking13]스텐과 요리 이야기

스테인리스 스틸 재질의 요리도구들은 참 매력적입니다. 반짝이는 고급스런 소재뿐만 아니라 요리를 맛있게 만들어주는 좋은 특성들을 지녔습니다. 또한 열과 산, 염분에 나름 강하기 때문에 보관, 관리에 용이하여 오래 사용할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 대한 유해성으로부터 나름 자유롭습니다.(유해성 논란이 아에 없는 건 아닙니다. 이 내용은 글 후반에 다시 다루겠습니다)

하지만 후라이팬 표면에 코팅이 되어있지 않아 요리재료가 눌러붙기 쉬워 설거지가 어렵고, 크기가 크고 무거운 등의 단점들도 존재하기 때문에 취급하기 만만하진 않습니다. 그래서 이번 포스팅에선 조금더 손쉽게 스텐 후라이팬 등의 스텐 제품 등을 쉽게 사용하실 수 있게 스테인리스 스틸의 특성과 종류, 제품 선택 요령, 관리 등에 대해 차례대로 이야기해볼까 합니다.

Stainless steel 스테인리스, 즉 녹이 슬기 어려운 강철을 뜻합니다. 쉽게 녹이 슬기 쉬운 철에 크롬, 니켈...등등을 섞어 합금으로 만든 것입니다. 이 혁신적인 작품이 탄생된 데에는 스토리가 있습니다. 1912년 영국 제강회사에서 근무하던 Harry Brearley가 자신이 합금실험을 하다 버린 쇳조각을 오랜 시간뒤에 발견하게 됩니다. 비를 맞고 오래된 쇳조각이었지만 녹이 슬지 않은 걸 확인하고는 이 쇳조각의 성분비율을 중심으로 연구하여 만든 것이 스테인리스 스틸입니다.

스테인리스 스틸에 크롬의 역할이 중요합니다. 스테인리스 스틸의 주성분 중 하나인 크롬이 표면에 부동태 피막이라는 것을 자연적으로 만들어주어 철의 부식을 막기 때문입니다. 부동태 피막이란 크롬이 철의 표면에 산소를 차단시키는 매우 얇은 막을 형성하는 걸 뜻합니다. 표면에 스크래치가 생기더라도 자연상태에서 부동태 피막은 다시 만들어집니다. 그렇기 때문에 스텐제품에 스크래치가 나더라도 녹이 쉽게 쓸지 않습니다.

스테인리스 스틸은 합금의 종류에 따라 여러가지로 나뉘어지고 요리뿐만 아니라 산업 전반에 다양하게 사용됩니다. 하지만 요리도구로 사용되는 스테인리스 스틸의 종류는 어느 정도 한정지을 수 있습니다. 요리쪽에 사용되는 스테인리스 스틸의 종류를 잘 기억하시면 스텐도구를 선택하실때 도움이 될 것 같습니다.
일단 우리가 가장 쉽게 접하기 쉬운 종류는 304스테인리스 스틸입니다. SUS304(한국규격), STS304(일본규격), 27종, 18-10,18-8 등 다양하게 표현되는데 모두 같은 종류의 스테인리스 스틸을 의미합니다. 18-10은 크롬이 18%, 니켈이 10% 함유되어 있다는 의미이고, 18-8은 크롬이 18%, 니켈이 8% 함유되어 있다는 의미입니다. 크롬이 강의 녹을 방지해주는 부동태 피막형성을 유도하고 니켈이 합금의 결합력을 높이며 산화반응 억제, 높은 내식성, 고온, 저온 강도 우수 등의 좋은 역할을 합니다.

제가 사용하는 스텐냄비입니다. 바닥에 18-10이 쓰여 있습니다. 요즘엔 거의 18-10, 18-8 등의 표현을 많이 합니다. 스테인리스 스틸 제품에 니켈이 함유되었다면 보통 위의 표기들을 합니다. 니켈의 가격이 굉장히 고가이기 때문입니다(스테인리스 스틸 가격의 60%정도를 니켈이 차지합니다)

스텐후라이팬입니다. 여기도 18/10이 표기되어 있습니다. 가장 흔히 사용되어지는 스테인리스 스틸종입니다. 예전엔 니켈 가격때문에 스텐후라이팬의 바닥은 18/8, 요리와 직접 접촉하는 팬 안쪽은 18/10으로 제작되기도 했습니다. 요즘은 18/8 제품이 많아지는 추세이기도 합니다(니켈 가격 폭등)
이 외에도 쉽게 볼 수 있는 종류 중에 430 스테인리스 스틸도 있습니다. 크롬이 16% 이상 니켈은 0% 함유입니다. 니켈이 0%이기 때문에 의아해 하실 수 있는데 430 스테인리스 스틸은 독특한 특성이 있습니다(자성을 지니고 있습니다.) 인덕션 레인지에선 430 스테인리스 스틸이 필요합니다. 그래서 인덕션 전용 제품들은 바닥재는 430 스테인리스 스틸, 요리와 접촉하는 안쪽은 304 스테인리스 스틸을 많이 채택해서 만듭니다.

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잠시 번외로 스텐의 유해성에 대해 한 번 얘기해 보겠습니다. 이 글을 준비하던 중 스텐의 유해성 관련 2013년도에 쓴 자료를 발견하게 되었는데, 주 내용이 토마토 소스를 2~6시간 스텐 제품에 가열하였을 때, 니켈, 크롬 등이 소스 안에 28배 정도 더 녹아들어갔다라는 내용이었습니다. 이 자료 외에 유사한 자료가 없어서 교차검증엔 실패하였고, 구체적으로 어떤 스테인리스 스틸종을 사용하였는지도 명확하지 않은 것 같았습니다. 스텐에 대한 맹목적인 신뢰도 위험하지만, 충분한 근거없는 불신도 좋지 않다는게 제 개인적인 판단입니다. 현재 우리가 사용하는 요리제품 소재 중에 유해성 논란이 없는 소재가 거의 없기 때문입니다. 간혹 처음 스텐 제품을 받고 물을 끓이면 물이 탁해지거나 하는 문제가 발생할 수 있습니다. 제품 출하시 초기 출하물품의 스크래치, 오염 방지를 위해 오일코팅을 해서 나가는 경우가 있기 때문입니다. 이런 경우는 깨끗이 세척하시면 될 듯하고, 통3중, 통5중 제품들에 대해 안쪽에 알루미늄이 새어나오지 않을까 두려워하시는 분들도 있는데, 스텐/알루미늄/스텐 요렇게 판 3개를 압축해서 붙여놓았기 때문에 단순 스크래치로 알루미늄이 새어나오지 않습니다. 스텐팬에 구멍을 내면 모를까....하지만 금속알러지(니켈알러지)가 있으신 분은 조금 주의하시는 것도 좋을 것 같습니다. 산도가 강한 식재료 가열요리를 너무 오래 스텐제품에서 하지 않는게 좋을 것 같습니다. 금속알러지 있으신 분이 제일 하지 말아야 할 요리는 토마토를 스텐팬에 2시간 이상 가열해서 드시는 것입니다....(토마토 자체가 금속알러지 있으신 분들에게 좋지 않은데, 위 실험만큼은 아니더라도 니켈이 조금이나마 함유되면 건강에 안좋을 것 같습니다)
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갑자기 유해성 관련 글을 먼저 쓴 이유는 이런 우려도 있고 해서 요즘은 316제품도 나오고 있습니다. 니켈 함유가 2~4%정도 더 들어있고 몰리브덴이 첨가되어 있습니다. 그리고 316Ti 는 티타늄 합금이라 안정성에 있어 기존 제품보다 더 신뢰도가 높습니다. 단점이 가격이 비싸고 무겁습니다.(두께가 어느 정도 있는 스텐제품을 개인적으론 추천합니다) 스텐이 부식에서 완전 자유로울 수 없기 때문에 티타늄 등의 합금으로 더 강화시키는 시도를 하고 있습니다.

어머님이 젊은 시절 사셨다가 물려주신 스텐팬입니다. 시간이 아주 오래 지났지만 초기 형태를 잘 유지하고 있죠. 304 제품인데 이 정도 제품유지 능력을 가졌다면 점점 발전되어 나오는 스텐 제품들에 대한 신뢰성은 더 높지 않을까? 개인적으로 판단하고 있습니다.
제품 선택하실 때 위의 내용처럼 어떤 재질의 스텐종으로 만들었는지 확인하시면 구입하시는데 도움이 되지 않을까 합니다.

이젠 스텐 사용에 대해 알아보겠습니다. 스텐의 사용은 예열이 90%입니다. 따로 기름막 코팅이 없기 때문에 사용할 때마다 기름막 코팅을 해줘야 하기 때문입니다. 생각보다 어렵지 않습니다. 충분히 가열한 뒤 30초~1분 정도 그냥 두고 기름을 넣으면서 요리를 시작하면 됩니다. 여기서 의문이 생깁니다. 충분히 가열한 정도를 어떻게 확인하느냐입니다. 적외선 온도계로 측정하면 가장 좋지만 어렵습니다.
하지만 손쉽게 예열 정도를 확인할 방법이 있습니다.

약불에 오랫동안 가열하셔도 되고, 강불에 짧게 하셔도 됩니다. 하지만 중간중간에 손에 물을 뭍혀서 후라이팬 표면에 뿌려봅니다. 영상 초반에 물을 뿌릴 때 치직~하는 소리가 들릴겁니다. 그러면 예열이 덜 된 것입니다. 영상 중간중간에 자주 물을 뿌리면서 팬 안쪽에 물방울의 흐름을 보는게 나오는데, 팬 안쪽에 떨어진 물방울이 더 이상 치직~하는 소리를 내지않고 구슬 구르듯이 소리없이 굴러다니면 예열 완료입니다.

물방울을 팬의 가장자리까지 꼭 굴려보세요. 스텐의 최고의 단점이 열전도율이 떨어지는 것입니다. 구석구석까지 열이 전도되었는지 확인해야 합니다. 그리고 예열이 끝나면 영상처럼 후라이팬을 한 번 뒤집어주세요. 잔물방울이 남아 기름을 넣으면 얼굴에 튀기는 경우가 있을 수 있습니다. 불을 끄고 30초~1분정도 기다립니다. 열이 고르게 안정적으로 퍼지게 하기 위함입니다. 스테이크가 목적이면 기다리는 시간을 짧게 하시고 쉽게 타는 채소 등을 요리하실땐 조금 더 기다리시면 좋습니다(특히 물기가 있는 재료/냉동 만두같은 것은 좀 오래 기다려도 안눌러붙고 기름+물의 작용을 부드럽게 하여 부담없이 조리하실 수 있습니다)
스텐팬 사용이 처음이시면 계란후라이, 채소볶음을 추천합니다. 계란후라이를 태우지 않고 하면 어떤 요리도 하실 수 있습니다.(스텐팬 요리시에는 꼭 높은 온도에 강한 기름을 쓰세요....카놀라유, 퓨어올리브 등. 초기에 쉽게 탈 수 있으니까요..)

스텐의 관리입니다.
제가 생각하는 스텐제품의 최고의 장점은 막 써도 된다입니다. 편하게 사용하시고, 광이 사라지는 걸 싫어하시는 분은 좀 더 스크래치에 주의해 주세요.

스텐팬 세척 시 가장 주의하셔야 할 부분이 테두리입니다. 기름이 남아있기 쉽고, 먼저 식기 쉬워 세척이 쉽지 않습니다. 그리고 기름이 테두리에 남아 있는채로 요리를 위해 가열을 하게 되면 테두리가 잔여 기름에 의해 타는 현상도 생깁니다. 항상 테두리에 신경을 많이 쓰셔서 세척을 하시면 좋습니다.

스크래치를 줄이기 위해선 오래 사용한 수세미를 사용하시는게 좋습니다. 부드러워진 수세미에 베이킹 파우더 한스푼을 올리고 세제와 함께 주물주물한뒤 스텐팬을 닦아줍니다. 식은 스텐팬은 세척이 어렵기 때문에 물을 자작하게 넣고 끓이다가 물만 버리고 바로 뜨거워진 스텐팬을 닦으면 보다 쉽게 기름때가 제거됩니다.

스크래치를 더 줄이시기 위해선 따뜻한 물에 2~3일 정도 불려서 부드러운 재질로 닦으셔도 되고, 베이킹파우더+식초 조합도 도움이 됩니다. 완전 팬을 태웠다면, 3M녹색수세미가 해답일 수도 있습니다. 빤질빤질하게 잘 닦입니다. 하지만 세척이 끝나고 스크래치를 확인하시면서 마음이 아플 수 있습니다.(그래서 전 유광제품을 잘 구입하지 않습니다)

설거지 영상도 올립니다. 별로 보기 좋은 영상은 아니지만 글로는 부족할까봐 올리겠습니다.
설거지 하실 때 꼭 따뜻한 물로 헹궈주세요. 뜨거운 팬에 차가운 물이 갑자기 접촉하면 변형의 우려가 있습니다. 그리고 반짝반짝하게 사용하시려면 세척 후 행주로 닦아서 보관해주시기 바랍니다. 아무리 녹에 강한 스테인리스 스틸이라도 스틸입니다. 소금물이나 오랜 시간 물의 접촉 등은 스텐에겐 부담이 됩니다.

조금만 익숙해지시면 스테이크, 볶음, 저수분 요리 등 다양한 요리에 최적화된 요리도구를 경험하실 수 있을거라 생각합니다. 긴 글 끝까지 읽어주셔서 정말 감사드리며, 혹시 더 알고 싶으신 부분이 있으시면 댓글주세요. 제가 모르면 공부라도 해서 답글올리겠습니다. ^-^ 감사합니다!