SEC-S19 / W2 | Terminología culinaria y uso adecuado de hierbas y especias.

Saludos, amigos. Avanzamos en el Curso de Gastronomía en su segunda semana, temporada 19 de los Steemit Engagement Challenge. Paso a desarrollar mis actividades relacionadas con el uso adecuado de hierbas y especias.

Parte 1. Términos culinarios

Elegir 3 términos culinarios y definirlos, acompañar cada termino con una foto propia.

ADOBAR, AROMATIZAR, BRASEAR, CALDO, CHIFONADA, CLARIFICAR, CLAVETEAR, CONCASSÉ, DORAR, ENHARINAR, GUARNECER, GUARNICION, FARSA, REDUCIR, RECTIFICAR, NAPAR, MAJAR.

Entre estos términos, algunos me eran conocidos, sin embargo hice mi investigación formal de varios de ellos, les comparto los tres que escogí para demostrar con imágenes.

Brasear

Este término puede tomarse con dos significados. El más básico de ellos es "cocinar a la brasa".

Sin embargo, como técnica culinaria se trata de un proceso de dos pasos en el cual un alimento, por lo general pieza de proteína, se cocina en un poco de materia grasa, sin líquidos y a fuego alto para luego llevar a un medio con una cantidad moderada de líquido, que puede ser caldo, agua, vino o licor, para que se termine de cocinar tapado por un tiempo generalmente prolongado.

Un ejemplo de ello es el procedimiento que seguimos en Venezuela con la pieza de muchacho redondo cuando preparamos nuestro tradicional asado negro. En mi caso, para efectos de estas imágenes lo apliqué en un enrollado de carne.

Chifonada (Del francés, chiffonade)

Consiste en cortar vegetales de hoja larga o hierbas armando un rollito para luego hacer cortes finos. Las tiras resultantes se utilizan decorar o acompañar un alimento (crudas, escaldadas o salteadas).

El ejemplo de la imagen lo hago con cierta frecuencia para consumir ensaladas crudas de acelgas y lechuga. La vena gruesa de la acelga se retira para luego realizar el corte en chiffonade.

Igualmente, lo hacemos con frecuencia con el cilantro o el perejil que añadimos al final a las sopas o guisos, respectivamente.

Clarificar

Consiste en eliminar impurezas y residuos por lo general de caldos u otros líquidos, para lo cual se utilizan diversos métodos, pero también se puede aplicar a salsas.

En la imagen se está pasando un caldo de cocción de la carne, previamente espesado, por un colador para eliminar residuos sólidos y dar una mejor presentación al bañar la carne una vez servida.

Parte 2. Sobre las hierbas y especias

¿Conocías las especias compartidas en este curso y sus usos?¿Cuáles otras especias agregarías a la lista?

Sí conocía las especies mencionadas en el curso, la mayoría de ellas son de uso muy común en mi cocina o las he probado alguna vez, bien sea en semillas o molidas.

Me gustaría agregar a la lista las siguientes especias, generalmente usadas en dulcería:

Del mismo árbol, conocido como bay-rum, uadén o malagueta se obtienen hojas duras, aunque no tanto como las del laurel, las cuales en algunas zonas del oriente del país usamos para aromatizar dulces y bebidas como el cacao.

En la imagen, las hojas fueron molidas por iniciativa del esposo de mi mamá para experimentar en algunas preparaciones, pero por lo general se usan enteras para aromatizar.

La sarrapia es una semilla alargada de tonos marrones oscuros rojizos de sabor avainillado, muy propia del sureste del país y Brasil. Es muy utilizada en perfumería por su olor, pero también en gastronomía y como planta medicinal.

¿Cuál es la combinación de especias que más usas en la cocina y a qué preparaciones la agregas?

Lo más común que uso como mezcla de especias es el curry que ya venden preparado para la venta y dependiendo de lo que esté preparando le adiciono alguna otra especia, como puede ser la pimienta.

Las especias que más uso para platillos salados

En algunas preparaciones, me inclino más a las hierbas. En este ejemplo, solo se añadió sal, pimienta, albahaca seca y salvia fresca.

Por otra parte, utilizo también con gran frecuencia la cúrcuma, el comino y las semillas de mostaza, pero no en mezclas especialmente preparadas, sino en combinación con algunas hierbas a mi gusto, entre las que suelo usar mayormente están el orégano y el tomillo secos, y el perejil y el cilantro frescos.

Recuerdo que hace muchos años compraba una mezcla árabe de siete especies por mi interés en parte de su gastronomía, en internet la conseguí como baharat, pero en su composición es muy parecida a la denominada ras el hanout en la lección 2 de este curso, por lo que sospecho es cuestión de denominaciones regionales.

Nos gustaría que te animes a preparar alguna de las 7 mezclas de especias más famosas del mundo o la mezcla de especias mas usada en tu pais de origen.

Decidí que para esta lección prepararía la mezcla Cajún, ya que no tengo experiencia con ella.

Desconocía las proporciones de los ingredientes, así que los calculé a criterio propio de la siguiente forma: dos cucharadas de pimentón rojo molido por una de cada uno de los otros ingredientes, excepto la pimienta negra, de la cual solo añadí media cucharada.

Tosté y trituré las semillas de mostaza y mezclé todos los ingredientes.

Luego utilicé esta mezcla Cajún con un poco de sal y aceite para adobar unas alitas y bracitos de pollo. Después les cuento cómo quedaron.

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Todas las imágenes y gif son de mi autoría, realizados con un teléfono celular Tecno Spark y pueden haber sido editadas.

Las definiciones de términos se apoyaron principalmente en las aportadas por el Diccionario culinario de www.kookinglab.com.

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Gracias a @sualeha por su gentil invitación.

Extiendo la propia a @bloomaria, @yosiven, @mariami, @zulay0756, @mini80

https://steemit.com/gastronomy-s19w2/@nahela/sec-s19-w2-or-terminologia-culinaria-y-uso-adecuado-de-hierbas-y-especias