Pizza Perfetta - Poolish Vorteig

In einem Post habe ich schon einmal über Pizza berichtet. In der Zwischenzeit habe ich Neues gelernt und will ein anderes Teigrezept vorstellen. Die Zielsetzung dieses Rezepts liegt darin, dass der Rand zum einen wunderbar knusprig und im Inneren wunderbar fluffig sein soll.

Vorbereitung:
Spontan lässt sich mit diesem Rezept leider keine Pizza backen, weil ein Vorteig hergestellt wird. Dieser Vorteig wird einen Tag vor dem eigentlichen Backen angesetzt und kann dann am Backtag verwendet werden.

Als Vorteig wird ein Poolish-Teig hergestellt, der nur aus Wasser, Mehl und Hefe besteht. Wasser und Mehl werden im gleichen Gewichtsverhältnis zusammen mit der Hefe gemischt und für 18-24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Der Poolish sorgt für die knusprige Kruste und die weiche Krume im Rand der Pizza. Während der Reifezeit im Kühlschrank können in aller Ruhe Klebereiweisse gebildet werden, die für die Kruste von Bedeutung sind.

In meinem Fall habe ich 150g Wasser, 150g Mehl, 5g frische Hefe und etwas Honig verwendet um den Poolish anzusetzen.

Die Zutaten werden gut miteiander verrührt, sodass keine Klümpchen mehr übrig sind und in einem geschlossenen Behälter nach einer Stunde bei Raumtemperatur in den Kühlschrank gebracht. Der Behälter sollte eine gewisse Höhe haben, da sich der Teig in die Höhe entwickelt.

Am Backtag dient der Poolish als Triebmittel für den Pizzateig, d.h. es wird keine weitere Hefe mehr hinzugefügt. Vielmehr wird der Vorteig mit Wasser, Mehl und Salz vermengt und kurz zusammen geknetet.

Die verwendeten Mengen belaufen sich auf 350g Wasser, 625g Mehl und 20g Salz.

Zuerst wird der Vorteig im Wasser aufgelöst um dann mit dem Mehl und dem Salz zusammengemischt zu werden. Der Teig wird auf der Arbeitsfläche kurz geknetet, sodass sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. Der jetzt entstandene Teigball ist noch recht klebrig.

Der klebrige Teigball darf nun abgedeckt für 15 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit wird er mit eingeölten Händen weiter verarbeitet. Ziel des kommenden Arbeitsschrittes ist, dass die Teigoberfläche gespannt wird. Zu diesem Zweck wird der Teig seitlich von unten hochgenommen und die nach unten hängenden Teiglappen werden unter den Teig eingeschlagen. Andernfalls könnte auch versucht werden, den Rand des Teigballs immer weiter unter den Ball zu schieben um dadurch den Teig zu straffen. Der Teig darf auf keinen Fall mehr gewendet werden. Die Oberfläche die jetzt oben liegt und gestrafft wird, bleibt jetzt immer oben. Mit dem Straffen des Teigs geschieht Wundersames. Der vorher noch klebrige Teig wird samtig und weich.
Nach dem Straffen darf sich der Teig wieder abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel fürmindestens 30 Minuten entspannen.

Nach der Pause werden nun die Pizzateigstücke geformt. Dafür wird zuerst der Teig aus der Schüssel entnommen. Es ist wichtig, dass die straffe Oberfläche wieder oben auf der Arbeitsfläche liegt, nachdem der Teig aus der Schüssel genommen wurde.

Der Teig wird mit einer Teigkarte in drei Teile unterteilt aus denen nun 250g schwere Teigbälle geformt werden. Dafür kann eine entsprechende Menge Teig abgestochen und die Ränder unter den Teigball geschoben werden, sodass die Oberfläche wieder schön straff wird. Auch für diesen Arbeitsschritt bieter es sich an, die Hände mit ein wenig Olivenöl einzufetten.

Die so produzierten Teiglinge werden auf einem mit Hartweizengrieß bemehlten Blech für 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Vor dem Formen werden die Teiglinge mit einer Teigkarte kopfüber in Hartweizengrieß gelegt bevor die dann wieder mit der Unterseits auf die Arbeitsfläche kommen. Der Teig sollte sichtbar und fühlbar Luft enthalten. Diese wird nun mit den Fingern aus der Mitte an den Rand gedrückt. Der Rand kann beliebig dick ausfallen. Es braucht kein Nudelholz zum Ausrollen verwendet werden. Der Teig lässt sich mit einer Hand festhalten und mit der anderen seitlich ausziehen. Andernfalls kann er auch auf die Faust genommen werden um ihn zu dehnen. Es sollte nur vermieden werden den Rand hart anzufassen, weil sonst die ganze Luft aus ihm herausgedrückt würde.

Im Vorfeld dieser Backaktion bin ich zum ersten Mal darauf aufmerksam geworden, dass Mehl unterschiedlich viel Eiweiß enthalten kann. Bisher habe ich dieser Tatsache wenig bis gar keine Beachtung geschenkt, was ein Fehler war, wenn ich Brot oder Pizza backen wollte. Mehl vom Typ 550 ist nicht gleich Mehl vom Typ 550.
Es ist ganz entscheidend, dass für den Pizzateig ein Mehl verwendet wird, dass mindestens 11g Eiweiß pro 100g Mehl enthält; besser wären sogar 12g oder sogar 13g. Das Eiweiß wird in der Ruhe- und Reifephase zum Klebergerüst umgebaut, das schließlich die während der Reifung entstandenen Gase im Teig hält bzw. den Teig so elastisch macht, dass er sich dehnen kann und nicht reißt.