Полубелый хлеб

in #food8 years ago

В ГОСТах белый хлеб отличается от пшеничного хлеба не мукой, а количеством дрожжей и интенсивностью вымешивания теста.  Пшеничный хлеб выпекается плотным и сытным, с существенным мякишем, а белый хлеб - пышным и воздушным, с нежно-тающим на языке мякишем.  И тот и другой можно печь из муки любой зольности - белой, кремовой, серой - и любой крупности помола.  Скажем, пшеничный хлеб из фунта муки на щепотке дрожжей получается намного плотнее и мельче белого и полубелого. Сравните пшеничный ниже с полубелым на картинке выше; для сравнения он испечен в той же формочке:

У пшеничного хлеба из фунта муки будет объем примерно 2л, а у белого - примерно 4л.  Полубелый получается объемом  2.7-3л, так что для выпечки в формочках следует выбирать формочку соответствующей вместимости.

Сегодняшний хлеб находится посередине по объему, но не по вкусу и аромату. Потому я и назвала его полубелым. Он превосходен. И быстро готвоится, потому что у нас уже есть запасная опара!

Полубелый хлеб

на 1 хлеб из 450г муки

530г спелой опары (265 белой муки, 265 воды, 2 сухих дрожжей)

185г обойной или цельнозерновой пшеничной муки

7г соли

3.5г инстантных дрожжей

20г сахара

5г масла или маргарина

0-60г воды, по влагоемкости муки. 

Замесить тесто с температурой 30С. Дать ему 1 час брожения при 32С с обминкой за 20мин до конца брожения. Свернуть тесто в заготовку для круглого или продолговатого хлеба. Расстойка 25мин при 32С. Выпечка 40мин при 200С с конвекционным обдувом: первые 20мин - с паром, последние 20мин - всухую. 

Подробности и иллюстрации

Я покажу как создание теста и  расстойка заготовки происходят в хлебопечке, но выпечку я провела в обычной духовке, чтобы не печь хлеб полтора часа. В обычной духовке хлеб выпекается намного быстрее. 

 Опару перемешивают с остальными ингредиентами лишь до однородности. Это занимает примерно 5 минут.  Полученное тесто оставляют в покое на 40мин, чтобы подсыпанная к опаре мука увлажнилась и тесто можно было месить. 

 За это время тесто вспухнет и более чем утроится в объеме. При промешивании будут видны огромные пузыри по кому промешиваемого теста. Это говорит о том, что тесто было совсем мало вымешено при замесе и сворачивать его в хлеб, не промяв его хорошенько, не вымесив его, нельзя. Хлеб получился бы с огромными кавернами в разрезе и под коркой. Его нужно хотя бы минимально вымесить.

 Обминка в машине - это вымешивание до тех пор, пока тесто не сдуется до первоначального объема и не станет атласно гладким по поверхности, с шелковистым сиянием.  После обминки тесто нельзя формовать или сразу ставить этот комок на расстойку в формочку. Промятое тесто тугое, в нем сначала должно спасть напряжение, чтоб оно стало податливым и поддавалось формовке. Кроме того, этому тесту ещё недостает 20-30мин брожения. 

 Наконец, спелое тесто можно сформовать в заготовку для хлеба или хлебцев.  Формовать можно и в хлебопечке. Она прекрасно округлит и натянет кусок теста за одну-две минуты работы лопатками на медленной скорости.  Чтобы формовать руками, выложить тесто на слегка смазанный маслом стол и прихлопнуть его, выдавив пузыри. 

 Скрутить в довольно тугую куклу из теста, по размерам формочки для хлеба. 

Поставить тесто в теплую хлебопечку расстаиваться при 32С или 40С. Как вам удобнее, так и запрограммируйте. Я предпочла расстойку при 32С, потому что я формовала руками и тесто немножко остыло на прохладном столе. Расстойка при 40С протекала бы очень быстро во внешних слоях куклы и серединка в тесте осталась бы непрогретой.  Это бы дало впоследствии  неровный мякиш в ломте.  Формочка для пульмана на фото покрыта антипригарным покрытием на заводе, так что смазывать её ничем не нужно, хлеб не прилипнет. 

Для выпечки внутри хлебопечки или в непрогретой духовке достаточно дать всего 10мин расстойки, потому что начало выпечки - холодная печь, которая будет согреваться в первые 30мин выпечки . В это время расстойка завершится.  Так что для такой выпечки заготовка совсем мало поднимется. 

Для выпечки в горячей, предварительно прогретой до 225С/450Ф печи, заготовке дают 25мин расстойки при 32С, чтоб тесто выросло до краев формочки. Во время выпечки над краями формочки вырастет шапка.  

Это правило одинаково как для пшеничного хлеба, так и для полубелого (и для белого, но в трехлитровой форме). Объем готового хлеба будет разный, это зависит от колчиества дрожжей, но и тот и другой будет с шапочкой над краями двухлитровой формочки. Сравните эти две фотографии: одно и то же тесто и та же формочка, разница только в количестве дрожжей.

 

Как выглядит выпечка с паром формового хлеба

В хлебопечке хлеб сидит в небольшом пространстве и пар от сырого теста создает условия для выпечки с паром.  Хлеб получается максимально пышный, иногда даже чрезмерно пышный. И корочки очень тонкие, отчего для существенной плотной хрустящей корки хлеб приходится печь полные полтора часа. 

В духовке пар вокруг хлеба нужно создавать специально. Это помогает хлебу лучше вырасти в печи и хлеб выпекается без некрасивых разрывов.  В большой духовке я пеку формовой хлеб внутри индюшатницы.

 Индюшатница из тонкого металла.

 Все поверхности внутри индюшатницы и её крышки я сбрызгиваю водой из пульверизатора. 

 На крышке есть вентиляционные отверстия для отвода пара (или для нагнетания пара из пульверизатора внутрь кастрюли при выпечке, если хотите).  Это позволяет печь хлеб или жарить птицу в закрытой посуде, получив при этом хрустящую румяную корочку. 

 В первые 10-20 мин выпечки с паром эти отверстия нужно закрыть. 

После того, как объем хлеба достиг максимального и корка начала слегка румяниться, после первых 20мин выпечки "с паром" под крышкой, крышку можно снять и допечь хлеб без крышки внутри кастрюли или полностью вынув форму из кастрюли и поставив её на решетку духовки.  Я держу печь на уровне 450Ф/225С с конвекционным обдувом в первые 20мин выпечки, пока хлеб "парится" и растет.  Потом вынимаю форму с хлебом из индюшатницы, ставлю на решетку, перевожу печь на 200С/400Ф с конвекцией и довожу хлеб до готовности ещё 20ми. 

 Хлеб невероятно вкусный и душистый. Настоящий пшеничный хлеб. Полубелый, дамы и господа. 

Sort:  

Люда здравствуйте! Испек; на запах соседи пришли,корка слегка хрустящая , мякиш почти пух . Брак по "крыше" , подорвало((. Расстойка 35 мин, видимо мало(( .https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1169366539848825&set=pb.100003264715268.-2207520000.1484330251.&type=3&size=2048%2C1536

Здравствуйте, Александр! С почином вас! :)

Мне не видно фото, потому что у меня нет доступа к ФБ. Но неважно. Безумно рада, что вы хлеб печете и у вас получается.

На фото моего хлеба тоже видно, что тесто вылезает и раскрывается в печи, но при влажной расстойке и выпечке с паром корка настолько эластичная, что округлость её сохраняется. Острых краев у подрыва нет.

Может у вас ещё при расстойке было недостаточно влажное тесто наверху заготовки? пар у вас холодный или острый? Он должен быть холодным в начале выпечки.

Мне не удалось загрузить фото в пост(((.Как раз именно в этой выпечке я почему-то решил минут пять подержать с паром духовку перед посадкой, то есть пар был горячим. Опара ещё осталась, будет завтра время испеку ещё... . спасибо за подсказку! PS. "поехавшая крыша" не сказалась на вкусе))))

Люда здравствуйте! в хлебопечке тоже "крыша поехала"(((. Добавил чуток 1 сорта муки, расстаивал в ручную 40 мин. , взбрызнул верх водичкой, выпекал 130 мин. PS. подозрение на нехватку воды

Александр, как я рада увидеть ваш хлеб! Ура!!! Какой красавец-богатырь, однако!

У меня тоже такое подозрение, что тесто крутовато и опять же, у меня такая трещиноватость "змейками" по верху во время расстойки всухую получалась в прошлом.

В начале расстойки хлеб и стенки хлебопечки яобрыгзиваю из пульверизатора. Сергей такую картинку коркит как у вас показывал у себя в статье про пшеничный хлеб в хлебопечке, помните?
http://registrr.livejournal.com/33475.html
Смотрите. На фото видно что даже когда тесту дали полную расстойку, дальнейшего увеличения объема заготовки при выпечке нет, что видно по пузырю на верхней корке, объем которого остался неизменным, корка выпекается с трещинками типа "высохшая пустыня".

Он тоже расстаивал всухую и сбрызгивал только перед выпечкой. В результате по корке видны линии-змейки раскрытия теста при вспухании во время выпечки. Отмечу также, что это, похоже, черта верхних корок, характерная именно для вашей марки хлебопечки. Мои в Зодзируши и в Кенвуде так не рвутся. В них подрыв если и есть, то он всегда идет по бортику-контакту с формочкой.

То, что тесто крутовато или недостаточно вымешено или недостаточно выброжено, видно по пористости на боковой стенке корки.

Опять же иллюстрации от Сергея. Гладкие боковые корки с точечками, тесту не хватило 2ч брожения(!)

Нормальные боковые корки с сеточкой пор

У этого хлеба даже в плотном варианте пшеничного боковая пористость на корке должна быть правильная, сетевидная, в виде округлых верикально ориентированных "капель".

...)))) клайтоновский в печке стоит, скоро будет!

Спасибо Люда за разъяснения !!! Учимся..... :)

Клайтоновский у меня ни разу не "подорвался" даже когда забывал сбрызнуть верх, не говоря уже о дежи .

:) Отличный хлеб, правда? Если вы его ещё весь не слопали с корочками, сфоткайте для меня ваш клайтоновский и его верхнюю корочку, сколько б там её ни осталось.

Люда, у меня есть несколько вопросов о выборе формочек для выпечки белого хлеба по ГОСТ.
1.Какой универсальный размер формы лучше купить для хлеба ?
Прямоугольные Л-6 или Л-7...? и овальную Л-6?
Хочу купить, когда поеду в Россию.
2.В США онлайн какой размер формы купить для кулича --- кексов Майский и Весенний ?
Или лучше в России купить?
То есть размер, примерно похожий на форму по ГОСТ.
3.У Вас был рецепт Шоколадного пирога (американский) .
У меня сохранилось Ваше пояснение с вашего блога Pretty Things ...но не сам рецепт.

Loading...

Delicious post @marianagrajales.thank you.upvote.you are welcome to visit my post.best regards.

Здравствуйте Люда!За вами не угонишься; не успели пирожки перевариться -уже надо хлеб печь)) . С паром вопрос решён проще , у меня печка с парогенератором.

Здравствуйте, Александр! Везет же вам, с парогенератором, надо же! А у меня такая огромная духовка, что впрыскивать в неё пар - безрезультатное занятие. Все исчезает и выветривается и хлебу ничего не достается. Легче сделать печку в печке.

Хлеб по рецепту выше получается на редкость качественный, душистый донельзя. А уж вкусный какой! Пеките, не пожалеете. Все равно какой-то хлеб надо дома иметь. Без хлеба никуда.

Выпечкой хлеба увлекся 1.5 года назад, и столько же лет в рот не беру магазинный-только свой. Ума набираюсь от Вас, CRUCIDE, BVALLEJO, REGISTRR. Начинал с Бертине.

Здорово!

Я вот мечтаю как-нибудь вернуться к Бертине. Никогда и ничего по его рецептам не пекла, но мне нравится как он месит тесто и наверняка у него много жемчужин в его книгах, отличного хлеба, булок и сдобы. В то время, когда его книги вышли в свет, я чем-то другим была в хлебе увлечена, чем-то более научным и французским и на его книги обратила лишь поверхностное внимание.

Миша что-то давно не публикует ничего нового, а очень жаль, хотя он по прежнему активен на форумах, насколько я заметила, и отшлифовывает материалы уже написанных статей у себя. Он был первым, с кем я заговорила про хлеб в жж :) Я была совершенно влюблена в его хлеб тогда и искренне верила, что у него божий дар. Такой ржаной как у него просто недостижим для нормального человека. Я и по сей день в это врею.

У Бориса подборка гениальных рецептов, настоящая гора самоцветов! Я ему безмерно благодарна. Именно он поделился первым рецептом по ГОСту, по которому я испекла хлеб Родины, наш до боли знакомый нарезной :) Я на этих батонах с молоком выросла, без преувеличения, и здорово скучала в эмиграции. Я была в шоке, когда нарезной по рецепту Бориса получился с первого раза!

А Сергей ... ну, снимаю шляпу. Редкий дар у человека. Он очень хорошо чувствует хлеб (и людей), всегда так было. С самого начала он не боялся следовать рецептам без искажений и срезания углов там и сям. И тому же учит своих учеников.

Очень жаль что Вы удалили свои журналы((, в них так интересно, доходчиво, и профессионально все описывалось... Нарезной пек специально на новогодний стол под икру и холодец )))

Надо бы и мне последовать вашему примеру и напечь батонов! :) Хорошая идея! Спасибо.

Люда, а на сколько времени надо бы поставить режим выпечки именно в хлебопечке. Виртуозо у меня (не мини). Но я думаю, это все равно, что в мини, так как температыра выпечки одинакова.

Спасибки.

Здравствуйте Люда,
зарегистрировалась здесь и нужно ознакомиться в новой среде общения:))
Красивый хлебушек получился у Вас.
У Вас написано"Замесить тесто с температурой 30С."
Это значит нужно использовать теплую воду?
Хлебопечки нет меня.
Буду замешивать в миксере.
Мария

Здравствуйте, Мария! Очень и очень вам рада!

Да, если опара из холодильника и мука комнатной температуры, то возьмите г о р я ч у ю воду из-под крана(45-55С) и перемешайте все в теплое тесто в течение 5 мин на малой скорости в миксере. Оставьте эту смесь в покое на 40мин при комнатной темературе и потом вымесите до гладкости, минут 10 на средней скорости в миксере. И через 20 мин после этого можно формовать хлеб.

Удачи!

Ну вот испекла хлебушек и мои ошибки:
нужно было дать тесту в формочке еще немного больше расстояться и также не хватило пара при выпечке в духовке.
Хлебушек вкусный получился и действительно, если есть готовая опара в запасе в холодильнике, то испечь хлеб не занимает много времени.
Придется покупать индюшатницу с крышкой:))
Постараюсь загрузить фото...пока еще учусь, как здесь загрузить фотографии.
https://ipfs.pics/QmdFMcozKEc5buBztEJ7tHimb7v2aF5CYmMN2jwiJ7AjYQ
https://ipfs.pics/QmZ8PeBBZRevauKZuEx7mxuHUrZsRn1hT6HQgdqNjCciRM
https://ipfs.pics/QmUZHJiNcLPDeCrwUSTVEFJn3bCntNF6PKqt4s5fUKByyr

Как я вам завидую! Вы со свежим хлебом, ммммм. Представляю себе аромат у вас дома :)

Когда печете сразу всухую, без пара, без индюшатницы, то за 30мин выпечки в духовке он был бы готов, мне кажется. Но если вам нравятся пропеченные корочки потемнее, для более густого аромата печеного хлеба, то так тоже можно.

Люда, спасибо за советы при работе с холодной опарой.

А я так понимаю, что надо сделать следующее:
Месить тесто столько, сколько надо, чтоб оно разогрелось до 30 от трения. На 30-ти остановиться :) (Мерять градусником). Думаю, на это уйдет около получаса, зависит от скорости машины. Если надо сделать это за более короткое время, поднимаем начальную температуру исходных ингридиентов методом введения теплой водички. Качество теста, при этом, изменится.

Тут важно понимать, что тесто на самом деле при 30 градусах находится на опасной грани , его можно случайно перемесить и испортить. Я себе никогда не позволяла вымесить до температуры более 29.
А сейчас я попробую это сделать, с большой осторожностью, с остановками и тщательными замерами.
:))

Люда, хлеб удался, и он действительно замечательный на вкус и запах. Испекли его совсем немного, как бонус к ржаному, в маленькой формочке, типа "Хлеб Детский" или "Для Котика" (в смысле, маленький). Ну и всыпали еще в него семечек, заодно, так как ржаной у нас был с семечками.
Получилось нечто!
Запах подсолнечного масла от семечек добавил свой нюанс и сделал его одуряюще ароматным. До фотографий дело не дошло... Съели сразу.

Ну что сказать?
Завтра же повторю во "взрослом" варианте.
Спасибо за рецепт!

Очень рада! Так держать!

Люда, здравствуйте.
Муку Сересоту я купила.
Хлебопечка еще в дороге.
Пока знакомлюсь с инструкцией к мини хлебопечке онлайн.
Рецепты, где нужно молоко (где нет воды), это значит нужно свежее молоко или кипяченное?
Сухое то молоко у меня есть от КА.
И также можно же использовать некоторые рецепты от большой хлебопечки японской и применять их в мини хлебопечке, при этом нужно уменьшить 2 раза или заново рассчитать?
Вот например, рецепт Butter- rich roll&bread dough (Quic dough)
Там время выпечки 45 минут и дрожжи быстродействующие.
Если использовать этот рецепт и печь в мини, то время выпечки будет 1 ч 45 мин.
Дрожжи также быстродействующие использовать или рассчитать на активные?
Хотя в рецептах мини есть Butter Roll и он немного похож на рецепт Butter- rich roll&bread dough (Quic dough).

Здравствуйте, Мария,

рецепты на жидком молоке можно печь как на охлажденном кипяченом молоке, так и подставляя вместо него сухое пекарское молоко и воду в пропорции 1:8.

Вместо 90 г жидкого молока взять 10г сухого и 80г воды.

Я не сравнивала рецепты для двух хлебопечек. Некоторые названия изделий в нем совпадают, но по вкусу получаются разные изделия. Я не знаю отчего это: только лишь за счет разницы в размере изделия и самой хлебопечки (они немного по-разному готовят тесто) или от того, что в пересчете на 100г муки это разные рецепты - разные пропорции соли, масла, сахара к муке.

Тесто по их рецепту я не готовила, ибо меня всегда пугала его масляность, количество в нем жира. Но те, кто пробовал, любят его и используют в качестве теста для сдобных пирожков и пирогов.

Я ни разу не пробовала готовить в быстром режиме (Quick Dough cycle). На днях я впервые купила для этого режима быстрые дрожжи RapidRise® Yeast и надеюсь откатать этот метод в сочетании с запасной опарой. Должно получиться прекрасно, но будущее покажет.

В режиме "ТЕСТО" нет выпечки, есть только время приготовления теста (темперирование+замес+ брожение) от момента вкл кнопки до момента, когда цикл приготовления теста закончился и его можно разделывать на булочки, пироги, пиццу и т.п.

Для быстрого режима обязательно нужны дрожжи RapidRise. У них подъемная сила на 30% выше, чем у обычных инстантных и в них немного больше аскорбинки добавлено, это другой штамм.

Спасибо Люда за помощь!
Я Вам написала недавно в старом блоге в теме “Новоселье’, что я помню про рецепт теста для пирожков для мини хлебопечки, который Вы размещали на http://conciertobarocco.blogspot.com/
И вы ответили, что это рецепт пирожкового теста № 1 по ГОСТ.
Буду рада, если Вы поделитесь этим рецептом здесь.Мария.

Сегодня пришла моя мини хлебопечка!
Made in China
Буду знакомиться с ней.
Люда, ваша мини тоже в Китае произведена?

Поздравляю!
Да, моя - тоже.

Люда здравствуйте!
Испекла я хлебушек белый простой.
И он у меня сильно поднялся.
Верх был немного влажным.
Значит мне нужно уменьшить дрожжи и соль?
Вот фотографии
https://ipfs.pics/QmfX8dXrmqmrNobJgBYWii9J4uceNZPtZovGeBSw9M7Nqa
https://ipfs.pics/Qmaw7p1UXugeArkDVXNNGsfNNt1JNQFztcjybNQxyvLYcJ

Здравствуйте, Мария!
Стимит не открывает ваши фото и по ссылке там ничего нет, а то бы они проявились сразу картинками в коментарии. При заходе по ссылкам на фотосайт идет сообщение Sorry there's been a error on the server

Из какой муки вы пекли хлеб и по какому рецепту?

Basic Bread (Regular).
Мука Сересота 256 грамм
3 гр сухих дрожжей
3 гр соли
17гр сахара
14гр сливочного масла
12гр сухого молока КАФ
200 млг воды
Хлеб вкусный получился.
Я не могу еще ставлять сюда фотографии.
Нужно поучиться как их загружать здесь.

Мария, я опубликовала рецепт, по которому пеку этот хлеб.

Отличий я заметила два

  1. Я укрепляю муку и делаю воду немного жестче (отчего тесто крепче и не так быстро растет) добавкой витамина С в Ca-Mg Natural Calm
  2. Я беру л е д я н у ю воду и вкл. основной режим два раза, чтобы тесто после замеса постояло и в нем образовалась клейковина и только потом его вымешиваю и даю вырасти и т .д. по программе.

У меня получается хлеб нормальной высоты и цвета корки и немного лучше выброженный, чем хлеб приготовленный за 40мин быстрее, при одном нажатии на кнопку вкл ОСНОВНОЙ.

Здесь нет какого то секрета вставления фоток. Они сами проявляются, когда вы вставляете в текст ссылку на адрес фото в сети.

Когда вы пишете комментарий, внизу под ним видно Preview того, как ваш комментарий будет выглядеть в опубликованном виде. Если вы скопировали в комментарий адрес вашей фотки в сети, а она в комментарии не проявляется в виде картинки, то это ваш фотоальбом барахлит. В нем фото не проявляются. Я храню фото в фотоальбоме на smugmug.com

Хлеб вырос до окошечка и это место на хлебе немножко влажное было.
Весы у меня точные .
Я посмотрела срок годности сухого молока и он истек...я его в холодильнике храню.
Сегодня закажу свежее сухое молоко http://www.kingarthurflour.com/

Большое спасибо за совет!!!
Прочла ваш рецепт и попробую на днях испечь и показать фото.
Зарегистрируюсь тоже на smugmug.com
Значит таким способом можно выпекать хлеб и по другим рецептам?

Coin Marketplace

STEEM 0.20
TRX 0.26
JST 0.039
BTC 100693.54
ETH 3647.21
USDT 1.00
SBD 3.13