[Coffee-extract1]푸어오버 추출 알아보기
안녕하세요. 매일 커피 로스팅 관련 글만 올렸느데 오늘은 추출에 관한 글을 써볼까 합니다.
커피의 맛을 결정짓는 다양한 요소들이 있는데 그 요소들은 다음과 같습니다.
생두 재배 및 수확방법, 생두보관, 로스팅, 원두추출
이 과정들을 거쳐서 우리 손에까지 한 잔의 커피가 오게되는데 여기 언급되는 각 요소들이 변화되면 커피의 맛이 변화하게 됩니다. 추출 또한 그런 변화를 줄 수 있는 여지가 많은 단계입니다. 예를 들어 품종이 쓰고 구수한 버터느낌의 맛이 좋은 생두를 그 특성에 맞게 로스팅하였지만 추출을 조절함에 따라 그 특성을 줄일 수 있습니다. 반대로 강하고 밝은 산미있는 원두를 추출조절을 통해 산미를 둔화시킬 수도 있습니다. 커피의 기본적인 밝은 느낌의 맛과 어두운 느낌의 맛을 어느정도 컨트롤할 수 있는것이죠.
푸어오버 추출법은 가정에서 가장 간편하게 커피를 추출할 수 있는 방법 중 하나입니다. 약간의 관심과 조절로 로스터가 원하는 커피의 느낌을 쉽게 표현할 수 있는 장점이 있습니다. 핸드드립과는 조금 차이를 두는데 핸드드립은 천천히 유량을 조절해서 정성껏 뜨거운 물을 내리는 것과는 달리 푸어오버는 드리버 가득히 물을 부어넣고 기다리는 방법을 택합니다. 핸드드립의 경우 추출자의 개성과 기술에 따라 다양하게 맛을 컨트롤할 수 있는 장점이 있으나 반대로 자칫 잘못하면 커피의 맛과 농도조절에 어려움을 겪을 수 있습니다. 반면 푸어오버는 추출시간, 그라인딩, 추출량 등을 어느 정도 비슷하게 맞추면 처음 커피를 접하는 분들도 좋은 맛을 뽑아낼 수 있는 장점이 있습니다. 하지만 두 가지 방법 모두 신경써야 할 부분들이 많습니다. 위 사진을 보시면 다양한 수치들이 제시되어 있는데 하나씩 살펴보겠습니다.
coffee
추출에 사용되는 원두의 양입니다. 일관된 맛밸런스를 유지하기 위해선 무게 측정이 꼭 필요합니다. 전문 바리스타들이 제시하는 무게와 온도만 잘 따라해도 근사한 맛밸런스를 유지할 수 있습니다.
Brew water
커피가루에 넣는 물의 총량입니다. 총 300ml를 붓고 추출을 하였다라는 뜻입니다. 원두 20g에 물을 300ml를 사용했는데 원두와 물의 비율이 1:15입니다. 보통 까페에서 많이 선호하는 비율이 1:15~17정도입니다. 진한 스타일의 커피를 추구하기 위해 1:10~12를 쓰시는 곳도 많이 있습니다.
Beverage
물을 300ml를 넣었을때 추출되어서 나오는 양입니다. 즉 추출이 완전히 종료되고 우리 손에 쥐어질 수 있는 커피의 양을 뜻합니다.
Time
추출에 사용된 총 시간을 뜻합니다. 시간이 굉장히 중요한데 원두입자와 물이 만나는 시간에 따라 따라나오는 맛의 종류가 달라집니다. 기본적으론 신맛-단맛-쓴맛 순서로 추출이 수월합니다. 즉 평균적으로 추출시간을 줄일수록 쓴맛은 적게 신맛을 보다 잘 느낄 수 있습니다. 반대로 추출시간을 계속 늘려나가면 카페인 추출이 많아지면서 쓴맛 등의 성분들도 많이 추출되게 됩니다.
이 원리를 잘 이용하면 내 입맛에 맞게 커피추출을 하기 편합니다. 신맛이 강한 원두를 가지고 추출시간을 늘리면 신맛이 덜 느껴지게 됩니다.(신맛이 처음에 많이 추출되다가 단맛 추출이 후반부에 많이 이루어지면서 맛의 중화가 이루어집니다. 신 맛이 많이 나는 음식에 설탕, 꿀을 넣으면 신맛이 덜 느껴지듯이 말이죠) 반대로 신맛이 부족한 원두의 신맛을 좀 더 느끼고 쓴맛을 줄이기 위해서 추출시간을 줄이는 방법을 선택할 수 있습니다.
TDS
Total Dissolved Solid의 약자로 커피 안에 녹아있는 커피고형물을 의미합니다. TDS가 너무 낮으면 커피의 느낌이 적게 나고 너무 높으면 커피맛의 밸런스가 깨지거나 과추출되어 때문에 정확한 맛을 느끼기 어려워집니다. 보통 1~1.6% 정도에 맞추어 추출을 합니다.
ext.
추출수율입니다. 커피가루에서 총 얼마만큼의 성분을 추출했는지에 대한 내용입니다. 추출수율이 지나치게 낮으면 커피맛이 연해지고 정확한 맛을 느끼기 어렵습니다. 반대로 추출수율이 높으면 원두의 안좋은 쓴맛, 나무맛 등등 좋지 않게 느끼기 쉬운 맛들이 함께 추출됩니다. 보통 17~22%정도에 두고 추출을 하는데 원두의 맛과 종류에 따라 수율을 조절하게 됩니다.
Degrees
물을 처음 투입할 때의 온도입니다. 가장 정확하게 하기 위해선 보나비타같은 온도를 일정하게 유지시켜주는 드립포트를 사용하는게 좋습니다. 하지만 보통 끓는 물을 일반 드립포트에 넣고 추출을 하기 때문에 시간이 지날수록 온도가 하락합니다. 전통적인 온도는 88~93도 정도인데 약배전 로스팅된(짧은 Development time을 지닌 원두들은 밀도가 높고 단단해서 추출에 어려움이 있습니다) 원두들은 물온도를 더 높여서 추출하는게 맛밸런스를 유지하는데 유리합니다.
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그럼 추출순서에 대해 알아보겠습니다.
브룬디 뭉카제 스페셜티 약배전 로스팅된 원두를 사용하였습니다. 로스팅 타임, DTR이 굉장히 짧기 때문에 물 투입온도를 평소보다 다소 높였습니다.
Rinsing
린싱입니다. 처음 드립거름종이에 물을 적셔주는 단계입니다. 린싱은 하는 분들도 있고 생략하시는 분들도 있습니다. 저는 보통 종이맛을 덜 섞이게 하고, 드리퍼 리브에 거름종이를 보다 밀착시키기 위해 린싱을 하는편입니다.
**Bloom & stirring
**원두의 성분을 보다 수월하게 뽑아내고 불필요한 가스를 미리 제거하기 위해 불림을 합니다. 원두 양의 1.5~2배 가량의 물을 넣고 가볍게 저어줍니다. 저어주는 이유는 아랫쪽 원두가루에까지 물이 충분히 접촉되게 만들기 위해서입니다.
적당히 시간을 기다립니다. 보통 30~40초 정도 두면 되는데 약배전 원두의 경우 좀 더 시간을 길게 가져가기도 합니다.
Extract
추출을 시작합니다. 저울을 사용하시는게 가장 좋고 아니면 드립서버의 눈금으로 맞추셔야 하는데 그 경우 다소 오차가 발생합니다. 물 투입 목표가 300ml이기 때문에 150ml씩 두 번 나누어 투입하겠습니다. 특별히 정해진 건 아니지만 저는 보통 두 번 나누어 물을 투입합니다. 물 넣는 횟수를 줄이거나 늘리면서 총 추출시간을 조절할 수 있습니다.
물을 투입하고 나서 난류를 일으킵니다. 난류는 숟가락으로 표면을 살짝 돌리면서 저어주면 물이 하리오 드리퍼의 리브모양때문에 회전하면서 내려가게 됩니다. 이렇게 난류를 일으키는 이유는 추출을 보다 적극적으로 가져가고 원두입자마다 고르게 추출하기 위해서입니다. 좀 더 적극적으로 바닥에 있는 원두까지 뒤집으면서 난류를 일으키면 추출수율이 높아지게 됩니다. 좀 더 진하고 많은 양의 커피맛을 추출하고 싶으면 적극적으로 물과 원두가루를 섞어주고 물이 회전할 때 기다려주면 됩니다. 하지만 잘못하면 과추출되어 안좋은 맛 또한 추출될 수 있습니다.
보통 2분~3분 사이에서 추출을 마칩니다. 단 로스팅/그라인딩/오래된 정도에 따라 좀 더 시간을 짧게도, 길게도 가져갑니다. 요리레시피처럼 추출시간, 원두/물의 양, 물온도 등을 조절하면 일정하게 맛을 낼 수 있습니다.
오늘은 여기까지 하겠습니다. 다음에 기회가 되면 로스팅 정도에 따른 푸어오버 세팅방법에 대해서도 포스팅하겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. ^-^!
추출에 관련된 이런 심오한 글을 올려주시다니...
앞으로도 기대하는 마음으로 팔로우하고 찾아뵙겠습니다.
하리오 드리퍼를 한번도 안써봤는데요.
혹시 고노드리퍼로 동일한 방식으로 추출해도 큰 차이가 없을까요?
고노를 많이 써보지 않아서 어떻다라고 말씀드리긴 어렵지만 제가 아는 범위 내에서 말씀드리면....고노와 하리오의 리브모양 차이가 심해서 비슷한 방식으로 추출하셔도 내용물이 달라질 수 있습니다.
하리오는 리브모양이 회오리로 상단부터 하단까지 다 연결되어 있으며 고노는 하단부에만 일자모양으로 존재하죠. 그 차이때문에 하리오는 난류를 일으키기 쉽고 물빠짐이 빠른 면을 보이기 때문에 그라인딩이 굉장히 중요해집니다. 거의 그라인딩으로 추출시간을 결정한다고 생각될 정도입니다.
고노는 상단부 리브가 없기때문에 초반 물빠짐과 추출이 느려질수밖에 없고 하단부에 리브가 있는 부분에서는 빠른 추출이 이루어집니다. 고노의 하단부 구멍이 칼리타나 멜리타보다 크기 때문에 더 빠르게 추출이 진행되는것이죠.
제가 생각할땐 고노는 융드립처럼 일본식 진한 드립커피의 맛을 내는데 보다 특화되어있지 않나하는 생각이 듭니다. 점드립같은 느리게 추출하면서 투입물량을 1:12나 그 이하로 떨어뜨려 진한 풍미를 느끼게 하는데 최장점이 있을듯합니다.
반면 하리오는 좀 더 클린한 맛을 내는데 장점이 있으며, 추출컨트롤이 용이하고 원두의 맛을 평가하기 수월하다고 생각합니다. 그래서 저는 로스팅 정도를 확인하기 위해 하리오드리퍼를 많이 사용하고 있습니다.
고노를 사용하실땐 평소 내리시던 방법대로 하시되 맛을 변화하고 싶으시면 그라인딩 조절/물온도 만 바꾸어도 됩니다. 원두구매시 나와있는 프로파일(과일이나 견과류 종류의 이름들이 있습니다)을 확인하셔서 비슷한 맛과 풍미를 느낄 수 있는지 확인하면서 그라인딩/물온도 조절을 하시면 보다 즐겁게 커피를 즐기실 수 있지 않을까하는 생각을 합니다. ^-^ 더 필요하신 부분이 있으시다면 말씀주세요
듣고 보니 리브의 위치랑 구조가 큰 영향을 미치겠네요. 그동안 정확한 지식 없이 멜리타로 푸어 오버를 시도했다가 벨런스가 엉망이 되어 실패했던 이유를 조금은 복기해볼수있을것 같구요.
구조적인 면만을 고려했을 때 확실히 푸어오버를 하기에 하리오가 강점을 보이겠네요. 저같은 초보에게는 추출 편차도 덜할 것 같구요.
우문에 너무 정성스런 답변을 달아주셔서 찬찬히 읽다보니.... 또 커피가 땡기는군요.
답변 너무 감사합니다.
멜리타는 푸어오버하기 좋은 드리퍼입니다. 멜리타는 클레버나 종이필터에 거른 프렌치프레스 커피의 맛을 내기 좋습니다. 이런 기구들을 침출식이라 하는데 뜨거운 물에 원두가루를 담궈놓았다가 추출하는 방식을 뜻합니다. 이런 침출식 커피들을 내릴 때는 제일 큰 입자와 제일 작은 입자(미분)의 분포가 적은 것이 좋고 그라인더가 좋지 않아 어려울땐 미분을 전부 제거하든지, 제일 큰 입자만 제거하고 추출하는게 좋습니다. 그리고 상부원두와 하부 원두가 고르게 추출되기 위해서 1분에 한번씩 스푼으로 저어주면서 추출하는 방법도 좋은 것 같습니다. 과추출되지 않게 항상 주의하시구요. 추출 후 맛을 볼때 과한 쓴맛이나 나무맛, 짠맛 등의 맛들이 느껴지면 과추출되었을 가능성이 있습니다 ^-^!
좋은 말씀 감사합니다.
멜리타 여사님도 그냥 물을 부으셨다고 해서 핸드드립을 하던 세팅 그대로 물을 부었던게 실패의 원인인것 같네요. 확실히 저가의 핸드밀로는 입자 크기의 편차가 커서 미분은 아래로 쌓이고 상부에는 큰 원두 조각들이 남고...
Pour-over를 제대로 해보려니 바로잡아야 할것이 한둘이 아닌것 같네요... 우선은 그냥 수고를 대신 해주는 카페를 방문해서 마셔야겠어요^^
안녕하세요. 선생님. 제가 커피 말고 궁금한게 있어서 이렇게 요기다가 댓글을 답니다. 선생님도 꼬막 드실때 해감 하십니까? 인터넷에 보면 꼬막 해감하라고 하는데 저는 원래 꼬막은 해감이 필요없다고 알고 있습니다.
이런거 물을데가 선생님밖에 없어서 ㅋㅋㅋ 혹시 알고 계신 정보 있으시면 알려주세요.
앗!!~ 선생님 호칭까지....ㅋㅋㅋㅋ 급 노화된 느낌이 듭니다. 감사합니다. 꼬막은 제가 즐겨하는 음식이 아니라 조심스럽지만 답변을 위해 정성껏 자료를 찾아보고 알아보았습니다. ^-^ 일단 제 결론부터 말하면 해감을 하면 좋다입니다. 꼬막이 진흙에서 사는 생물이고 미분크기의 진흙을 다 제거하기 어렵기 때문입니다. 하지만, 요즘 꼬막판매하는 곳에서 어느 정도 손질을 다 하고 세척에 신경을 많이 쓰기 때문에 그냥 드셔도 무방하다고 합니다(바닷물을 이용해 정성껏 세척하는 곳들도 있더군요) 오히려 잘못 해감하면 더 망치는 경우가 있으니 정확하게 해감을 하던지 그냥 드시던지 선택을 하셔야 할 것 같아요.
대부분 조개류 생물은 해감을 위해 바닷물 농도정도의 소금물을 준비하고 꼬막을 넣고 어두운 곳에서 30분 이상 두시면 됩니다. 찾아보니 숟가락을 넣고 해감하면 더 효과적이라는 글도 보았으니 참고하시면 좋을 것 같아요. 그리고 해감 후에 입을 다물고 반응없는 녀석들은 죽은 경우가 많아서 분리해주시지 않으면 진흙이 섞일 수 있어요. 해감 후 겉면을 깨끗하게 씻어주셔서 겉에 묻은 잔존이물질을 최종적으로 제거하면 요리할때 버석한 느낌을 줄일 수 있을 것 같아요 ^-^ 도움이 되었나 모르겠습니다. 더 필요하신 내용이 있으시면 질문해주세요. 모르는건 공부해서라도 글 올리겠습니다.
와 선생님 짱입니다. 굴이나 가리비는 해감을 안하잖아요. 그런 부류로 생각했는데 선생님 말씀처럼 뻘에 사는 녀석이니 더 깨끗하게 먹으려면 필요하겠네요. 흑흑. 선생님의 기본 지식 정도로 알려주실거라 생각하고 가볍게 여쭤봤는데 더 찾아보셨다니 감동입니다. 최고십니다.
오 혹시 저 거름 종이는 모 쓰시나요? 차랑 커피는 진짜 작은 게 큰 맛의 변화가 있어서 재미난 거 같아요. ㅋㅋ 그리고 혹시 물 온도계도 사셨나요? 물 온도 맞추는게 어려워서 ㅎ
제가 사용하는 온도계와 거름종이인데요. 온도계는 summit전자온도계를 사용하고 있습니다. 아날로그 온도계가 이쁘긴 한데 정확하게 측정하기에 다소 어려움이 있고 가격대비 가장 무난한게 summit가 아닌가합니다. 이 제품도 단계가 있는데 고가제품들은 방수가 되어서 끓는 물의 스팀에도 강한 모습을 보입니다. 제가 사용하는 제품은 방수가 아니라서 물의 접촉을 될 수 있으면 줄이는게 좋습니다.
종이필터는 하리오 제품을 쓰는데 01(1~2인용) 02(1~4인용) 03(1~6인용)이니 가지고 계신 드리퍼의 크기에 맞추어 구매하시면 됩니다. 종이필터는 브라운/화이트가 있는데 저는 주로 화이트를 구매합니다. 물빠짐이 조금 더 나은 것 같아서 컨트롤하기 편하다고 생각하고 있습니다.
그리고 물온도 맞추는게 어려우시면 요즘 세계대회 참가 바리스타들이 많이 쓰는 Bonavita 드립용 포트도 추천합니다. 추출동안 온도를 일정하게 전자적으로 측정해 유지시켜 줍니다. ^-^ 도움이 되었길 바랍니다.
와우 이렇게 자세한 설명 감사합니다. 제가 스팀파워 부족으로 보팅을 해도 도움이 되지 않아 정말 송구스럽군요. 와 저 온도계 구입해봐야겠어요 감사합니다.
제가 사용해본것 중에는 저 제품이 가격/성능이 제일 무난했습니다. 그리고 편하게 쓰실려면 온도계 클립도 꼭 같이 구입하세요 드립포트에 고정시켜주는데 클립이 없으면 무지 불편합니다. 그리고 온도계 끝부분이 드립포트 중간보다 하단쪽에 위치해야 온도측정이 정확합니다. ^-^
뒤에서 커피를 마실줄만알았지 이렇게 많은 기술들이있는줄은 몰랐어요
커피를 하시는분들보면 볶는시간 내리는 시간 이런것들이 다있더라구요
원두의 차이도있는것같던데 ㅎㅎㅎ 커피는 사랑입니다 잘보고가요
하나의 목표를 정해 각 단계마다 의도해서 조절을 하고 있어요 ^-^ 워낙 변수가 많아서 목표대로 되진 않네요...좋게 봐주셔서 감사해요
Rinsing 은 또 처음듣네욥 ...!
무궁무진한 커피세계 ㅎㅎㅎ
Rinsing은 안하시는 분들도 많으셔서....^-^ 취향차이인것 같기도 하네요. 감사합니다
커피 너무 좋아요. 만드는 방법 보는것 만으로도 좋은 기분이 드네요 ^^
좋게 봐주셔서 감사해요 ^-^
커피를 접하고는 브루잉과 드립, 푸어 오버와 브루잉, 브루잉과 더치, 더치와 콜드브루...
대체 다 비슷한 녀석들이 왠 용어는 그리도 많이 만들었는지 ^^
덕분에 잘 읽어봅니다~
네 비슷비슷하죠. 미묘한 차이가 나긴 합니다만 즐기시는 분들은 편하게 맛을 즐기셨으면 좋겠습니다. ^-^
커피도 크게 보면 음식(요리?)이니까,
추출시간, 볶는과정(불맛이려나요)에 많은 영향을 받는군요 !!
요리랑 비슷한것 같아요. 세계바리스타 챔피언쉽 PT보면 재배부터 로스팅, 에이징, 추출까지....엄청나더군요 ^-^!!
우수한 게시물 나는 그것이 될 수있는 방법을 보려고합니다 : 3 좋은 정보
Thank you for visiting!! :)
와~ 전 커피 마실줄만 알았는데..바리스타분들이 새삼 존경스러워지는 글입니다 ^^;
좋게 봐주셔서 감사합니다. ^-^!