[Baking#3-2] Recipe of Dacquoise (앙글레이즈 버터크림)

안녕하세요 빵 굽는 수의사 @kokyu입니다.

벌써부터 다쿠아즈 이벤트 후기가 올라와서 보는 재미가 쏠쏠하네용.
이런 후기 보는 맛에 이벤트를 진행하는 것 같아요.
다들 맛있다고 해주시니(진짜겠죠...?!?), 너무너무 감사하답니다.

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그럼 이전 포스팅에서 다쿠아즈 과자를 만들었으니,
다쿠아즈의 꽃이죠. 앙글레이즈 크림 필링 시작하겠습니다.

베이킹에서 사용하는 크림이 제가 아는 것만
무스크림, 앙글레이 크림, 커스터드 크림, 파트 아 봉브 크림 등이 있는데요.
위의 모두 손이 많이 가는 크림입니다.
그냥 버터크림으로만 만드는게 단가절약, 시간절약 등등
판매자 입장에서는 짱짱인 선택이예요.
그.러.나. 소비자 입장에서 보면 정말 가장 최악의 선택인 것 같아요.
느끼하고 과한 단맛이거든요.
주로 자극적인 맛을 첨가하는 경우가 많죠.

그럼 앙글레이즈 버터크림 같이 만들어볼까요??
재료는 다쿠아즈 18~22개 분량입니다.
버터 250g(일반 무염버터 150g, 고메버터 100g),
노른자 65g, 우유 67g, 설탕 44g, 바닐라빈 1개, 소금 0.5g

버터는 미리 계량 후 실온에 꺼내놔주세요. 우리는 포마드 상태의 버터가 필요합니다.
포마드 상태는 실온에서 크림화된 것을 말한답니다:-)
사진상에서 조금 더 노랗고 뽀얀 버터가 고메버터랍니다 ㅎㅎ

노른자에 우유를 넣어주시고,

설탕을 넣은 다음 바닐라 빈을 넣어줍니다.
바닐라 빈은 속에 있는 씨앗만 넣어주면 되고요.
남은 껍질(?)은 바닐라 익스트렉을 만드는데 사용해주세요~
바닐라 빈이 외국에서 흉작으로 황금몸값을 자랑해주니까,
어떤 것도 버리시면 안돼요 ㅋㅋㅋ

이제 위의 모든 재료들을 주걱을 섞어주면서, 중탕해주세요!
여기서 중탕이라 함은 뜨거운 물안에 넣는게 아니라!!
뜨거운 증기로 온도를 높여주는 것을 말한답니다.
80도까지 바닥이 붙지않도록 계속 저어주세요~
노른자 중탕의 과정은 티라미수 때에도 말씀드렸다시피
https://steemit.com/baking/@kokyu/baking-2-2
노른자의 소독과정이니 빼먹으시면 안됩니다!! 배탈나요!!
살모넬라(salmonella) 무서워요!!

80도가 되면 바로 불에서 내려주세요.
이제는 불순물을 체로 걸러줄겁니다.
걸러주는 체는 바닐라 빈 씨앗만 통과될정도 세밀한게 좋고,
과정은 2번정도 반복해주는게 좋답니다 :-)
이렇게 만들어진 앙글레이즈 크림은 한김 식혀주세요.

80도의 뜨거운 상태에서 버터랑 섞으면 버터가 녹아버리겠죠??
우리는 크림상의 버터가 필요한거예요! 액체상의 버터는 노놉!!

앙글레이즈 크림이 담겨 있는 그릇의 바닥을 만져보고, 체온과 비슷해지면
크림과 버터를 섞어줍니다. 주걱으로 섞는게 아니라 휘퍼로 휘핑해주셔야해요.
공기포집과정이 필요하답니다.
베이킹에서 공기포집이 매우 어려운데요...어디서나
적당히, 사진처럼, 80%, 과하지않게, 적지않게. 이렇게 표현하는데요.

정말로 버터의 공기포집시 과하면...크림이 꺼지고
덜하면 크림이 기름지며 물기가 스며나온답니다....

충분히 크림과 버터가 섞이면!!

짤주머니 준비 후 다쿠아즈 과자에 이쁘게 이쁘게 짜주세용!

고럼 요렇게 이쁘고(?) 맛나보이는 바닐라 맛 다쿠아즈 완성!!

사진으로도 바닐라 빈이 콕콕박힌게 보이시나요???
저만 보이는거 아니죠 ㅠㅠ??

만들기 귀찮고 힘드시다고요?!?!
그럼 빵 굽는 수의사네 다쿠아즈 평가단에 많이 많이 참여해주세요!
이제 1차 끝나고 앞으로 10차까지 달려보겠습니다!!
https://steemit.com/kr-event/@kokyu/event-1
그럼 애정하는 스티미언 여러분 굿밤되세요 :-)