Neden Acı Yemekler Acı Verir ?

Daha önce hiç bunu deneyimlediniz mi ? Bir Çin veya Meksika restoranında "acı" bir yemek yiyorsunuz ve yanlışlıkla doğrudan bir acı biberi ısırıyorsunuz. Sadece birkaç saniye içerisinde aldığınız zevk şiddetli bir acıya dönüşüyor. Eğer bu daha önce başınıza geldiyse, o zaman tat alanında zevk ve acı veren şeyler arasında ince bir çizgi olduğunu da biliyorsunuz demektir. Şimdi bu ilişkiyi biraz inceleyelim. Fizyolojik olarak acı biberin size acı vermesinin nedenlerini açıklamak kolaydır. Diliniz üzerinde tat alma organlarınız acı dokularıyla bağlantılıdır. Bu şekilde tat alma organlarınızdaki reseptörleri uyaran kimyasallar aynı zamanda yakın ilişkili olan acı dokularını da uyarabilmektedir. Söz konusu olan acı biber olduğunda bu kimyasal, kapsaisindir. Eğer baharatlı bir yemeğin tadını çıkarmak istiyorsanız, yemeğinizdeki kapsaisin miktarını yeterince düşük tutmalisınız ki tat reseptörleriniz acı reseptörlerinizden daha aktif olsun. Fakat farklı insanlarin acı yemek seçimleri arasinda bu kadar açık farklar olmasının nedenini hiç merak ettiniz mi ? İnsanlar bazen arkadaşlarının çok baharatlı bir yemeği nasıl yiyebildiğini veya yiyemediğini anlamakta zorlanırlar. Bu farkları açıklamak için yine fizyolojiye bakmamız gerekir.

Şekildeki fotoğraflarda iki farklı kişiye ait dilleri görebilirsiniz. Dillerin birinde diğerine göre kayda değer şekilde daha çok tat alma organı olduğunu görüyorsunuz. Eğer daha çok tat alma organı varsa, aynı şekilde daha çok acı reseptörü de olacaktır. Daha fazla tat alma organı olan insanlar bu nedenle kapaisine karşı daha güçlü bir acı tepkisi göstereceklerdir. Daha fazla tat alma organına sahip olan bireylere süper tat alıcılar adı verilmiştir. Tat almayanlarla karşılaştırıldıklarında duyu deneyimleri keskin bir karşıtlık göstermektedir. Pek çok tat duyusu için bu iki grup birbirine eşdeğerdir. Çoğu zaman süper tat alıcı veya tat alamayan biri olup olmadığınızı ya da arada mı yer aldığınızı bilemezsiniz. Farklar yalnızca bazı kimyasallarda ortaya çıkar, kapsaisin bunun mükemmel bir örneğidir.

İnsanların dillerinde bulunan tat alma organlarının yoğunluğu genetik gibi görünmektedir. Kadınlar erkeklere göre süper tat alıcı olmaya çok daha yatkındır. Süper tat alıcılar, genel olarak acı kimyasallara karşı daha hassastır, bu duyu niteliği pek çok zehirli madde tarafından paylaşılmaktadır. Eğer kadınların evrim sürecinde genel olarak çocuklarını beslemek ve büyütmekle sorumlu olduklarını düşünürseniz, daha yüksek tat hassasiyetine sahip kadınların çocuklarının hayatta kalmaları daha olasıdir. Tat alıcı olma durumu genetik olduğundan çocuklar arasında çok küçük yaşlarda yemek tercihlerinde farklar görebilirsiniz. 5-7 yaş arası süper tat alıcı çocuklar çedar peynirindense sütü tercih etmektedirler. Bu tercih, tat almayanlar için tam tersi yöndeolmuştur.

Peki neden ? Süper tat alcılar tat almayanlara göre sütü daha tatli ve peyniri daha acı algılamaktadır. Bu nedenle genetik farklılıklar bazı küçük çocukların neden güçlü (ve gürültülü) bir şekilde tat tercihleri olduğunu açıklayabilmektedir. Fakat şimdi acı verici kazayı yaşadığınız o restorana geri dönelim. Acı hissinin zamanla kaybolduğunu fark etmiş olabilirsiniz. Bu açıdan, ağzınızdaki aci reseptörleri diğer duyu reseptörlerine benzer. Zamanla sürekli bir uyarıcıya adapte olursunuz.

Fotoğraf Kaynakları (Image Sources); http://sciencemag.org , https://pixabay.com/