Вкусный чай из сорняка - финал процесса

В прошлой части я закончил описание процесса приготовления Иван-чая на этапе второй ферментации. Вообще говоря, считается, что свежезаготовленный Иван-чай следует ферментировать около 4-5 часов при температуре 20 градусов и около 2 часов при температуре 25 градусов. В реальности, стоит ориентироваться только на запах - как только появляется фруктовый аромат, явно не свойственный для травы, значит пришло время насторожиться. Как только аромат начинает ослабевать - пора процесс ферментации останавливать.

Я первую ферментацию проводил в вакуумном пакете и действовал, в общем-то, наобум экспериментально. Тем не менее, ферментацию в вакуумном пакете тоже контролировал по запаху - когда откачивал понемногу газ, образующийся в пакете в процессе ферментации. Запах там не фруктовый, но и не травянистый, а какой-то совсем специфический, но не вызывающий обонятельного негатива. Вторую ферментацию тоже выдерживал по запаху, но только убедился, что после первой запах меняется слабо, а фруктовые нотки в нем только намечаются.

Итак, выдержал листья в миске еще почти сутки и ферментацию решил останавливать.

Вытащил колбаски из листьев, порезал их меленько и отправил в духовку, разогретую до 90 градусов.

Сушка занимает около 2 часов, но тоже зависит от массы нюансов, поэтому считается, что крупинки чая должны быть сухими и ломкими, но не пересушенными, когда при сжатии листочек разрушается в пыль.

Интересный момент связан с тем, что ферментации даже в сухом чае - продолжается, хоть и медленнее. Если листья не досушить и положить в банку - запах чая меняется и даже растет иногда его интенсивность (это я пробовал делать в прошлом году). Следить за процессом очень любопытно, но несколько раз я забывал про чай на две-три недели и когда вспоминал - обнаруживал внутри пушистое белое облако какой-то плесени. В этом году, я пошёл вот на какой эксперимент: часть чая сознательно вытащил, пока он ещё был довольно влажный и сразу же, горячим запаковал в вакуумный пакет. Посмотрим, что из этого получится.

Ну а штатно, после того, как чай высох, я его вакуумирую и храню в таком виде. Если в прошлом году, воздух из пакета откачивал пока мог тянуть вакууматор, и листья внутри при этом с жутким хрустом крошились, то в этот раз откачивал воздух до первого хруста. Если плесени не появится - буду так делать и впредь. Поскольку технологически процесс обкатан и пора начинать думать о нюансах, тонкостях и эстетической стороне дела.

Например, буду добавлять туда высушенные цветы Иван-чая же, а также делать купаж разных сортов Иван-чая (например, если сушить его не при 90, а при 60 градусах, получится "зелёный" Иван-чай, который и выглядит и наче, и вкус с ароматом даёт иной).

Но это уже планы на следующий год.