Hola a todos, en esta publicación aprenderemos sobre tres ingredientes utilizados en repostería (que utilicé en la receta anterior). Algunas recetas de repostería requieren ingredientes que no son fáciles de conseguir, son costosos o son ingredientes compuestos por elementos que tenemos en casa pero que deben ser combinados de cierta forma. Por medio de pasos sencillos prepararemos levadura química, azúcar glas y buttermilk. Estos ingredientes son productos de reacciones químicas bastante sencillas que explicaré a continuación, así como ciertas propiedades de cada uno que los hace aún más interesantes.

1. Levadura química.

Hay varios tipos, la más utilizada resulta de la adición de bicarbonato sódico y un ácido, en esta preparación el ácido utilizado es el vinagre.

Esta combinación se utiliza para que las masas que necesitamos que esponjen al ser horneadas lo hagan; es decir, que aumenten su volumen en el horno.

Ingredientes:

• 1 parte de bicarbonato. ( ½ cucharadita de bicarbonato)
• 4 partes de vinagre. (1 cucharada de vinagre)

Lo que hacemos es simplemente unirlos y ya tenemos nuestra levadura química.

¿En qué consiste esta reacción?

Consiste en que al mezclar un ácido que en es el vinagre (ácido acético) y una base como lo es el bicarbonato de sodio.

Reactivos:

Productos:

¿Cómo ocurre?

Es una ecuación balanceada donde en la reacción los elementos y el número de átomos de cada uno de ellos es el mismo tanto en los reactivos y como en los productos. Este es un ejemplo de la ley de la conservación de la masa o Ley de Lomonósov-Lavoisier la cual establece que “La materia no se crea ni se destruye, sólo se transforma”.

¿Por qué se utiliza en repostería?

Es una reacción endotérmica, es decir, es una reacción que absorbe energía en forma de calor. El calor va a acelerar la reacción en la que en este caso el CO2 se transforma en oxígeno y por eso aumenta de tamaño la masa en el horno.

Para efectos de repostería debemos tomar en cuenta que:

• El vinagre activa el bicarbonato, el cual comienza a actuar inmediatamente al entrar en contacto con la preparación húmeda, por lo que se debe añadir al final de las preparaciones y justo antes de meter al horno, para que quede más esponjoso.
• El bicarbonato no aporta buen sabor a las preparaciones, aunque el vinagre neutraliza su sabor si se sobrepasan las proporciones puede dañar el sabor de la preparación.

2. Buttermilk. Usamos como sustituto suero de leche.

El buttermilk resulta de la preparación de la mantequilla, cuando se prepara la mantequilla al cortar la leche se obtiene un líquido que es el suero y otra parte que corresponde a grasa. En América Latina es muy difícil encontrar buttermilk que traducida literalmente al español significa "suero de mantequilla* que es el liquido obtenido cuando se corta la nata. se puede sustituir por suero de leche debido a su escasez y elevado costo.

En Latinoamérica no es común utilizar suero de leche en la repostería, se utiliza para obtener una masa más esponjosa y realzar el sabor de la preparación, es común ver que se utiliza en recetas Americanas como en el red velvet.

Ingredientes:

• 1 taza (100ml) de leche completa.
• 1 cucharada de vinagre o jugo de limón.

Dejar reposar a temperatura ambiente de 10 a 15 minutos. Cuando observemos los grumos y esté espesa esta lista para usar.

¿Cómo se forman los coágulos en la leche?

Se forman debido a la presencia de la proteína más abundante en la leche que es la caseína.

¿Qué es la caseína?

La caseína es una fosfoproteína presente en la leche en una proporción de 27 gr por litro, en forma de caseínato de calcio. Por su naturaleza de fosfoproteína se encuentra unida a estructuras que contienen ácido fosfórico y mediante enlaces hidroxilo de unen a ciertos aminoácidos. Es obtenida en el proceso de coagulación de la leche desnatada.

Estructura de la caseína: de forma sencilla y esquematizada vemos que la caseína tiene 4 subunidades cada una con diferentes funciones pero para efectos de esta publicación es relevante lo descrito en la siguiente figura.

Este esquema representa la forma micelar de la caseína que es insoluble por las propiedades de las estructuras que la forman. Tiene una porción soluble que es la parte externa que posee carbohidratos y aminoácidos serina y treonina.

¿Por qué el ácido corta la leche?

Conociendo superficialmente la estructura de esta proteína podemos entender el fundamento de la reacción. Son muchísimos los elementos que conforman la caseína cada uno con diferentes propiedades y cargas las cuales pueden ser catiónicas, aniónicas y neutras, y tomando en cuenta las características ya mencionadas podemos decir que básicamente tiene que ver con la solubilidad y el Ph.

La caseína es insoluble a Ph de 4,6, El Ph de la leche es de 6,6 y le aporta una carga negativa neta a los dominios polares de la caseína (que en esquema están identificadas con signos negativos y los cuales imaginemos que están dispuestos al rededor de toda la estructura), cuando se le añade ácido a la leche el Ph disminuye y las cargas aniónicas se neutralizan, es decir, las cargas positivas y negativas de la molécula se equilibran llegando a cero. Y es en su forma neutra que la caseína la que hace que sea posible su solubilidad y agregación.

En conclusión los coágulos son principalmente el resultado de la precipitación de la caseína mediante la acidificación de la leche.

3. Azúcar glas. También llamada nevazúcar y azúcar impalpable.

El azúcar glas no es más que cristales de azúcar pulverizados, de manera que ya no se observan los cristales porque tienen un tamaño menor de 0,15mm de diámetro.

Es utilizada principalmente para la preparación de glaseados destinados a decoración, es ingrediente esencial en muchas recetas navideñas por el aspecto vidrioso y nevado que permite observar en las preparaciones, también es utilizada en galletas, biscochos y turrones que se deshacen en la boca cuando los comemos. Son muchos los usos que tiene y en algunos lugares es bastante costosa dependiendo de la marca.

Ingredientes:

• Azúcar común.
• Almidón de maíz. (maicena)

Para obtener 100 gramos de azúcar glas se deben procesar 97 gramos de azúcar común y 3 gramos de almidón de maíz.
Lo que se debe hacer es procesar en una licuadora o trituradora ambos ingredientes hasta formar un polvo el cual se debe tamizar fácilmente.

¿Por qué añadimos almidón de maíz?

El azúcar cuando es pulverizada tiende a aglomerarse y el almidón actúa como anti apelmazante natural reteniendo la humedad y así impidiendo que las partículas de azúcar se adhieran entre sí. El almidón entre sus muchas propiedades posee la capacidad de retener la humedad en un 80% y el azúcar posee un grado elevado de higroscopicidad.

La higroscopicidad: Es la capacidad que tiene la materia de absorber humedad atmosférica.

Esta es la propiedad que le permite formar terrones, el azúcar más higroscópica es la fructosa la cual es abundante en el azúcar refinada, de ahí que los azucares deban mantenerse en lugares secos, así como la miel que debe mantenerse en frascos cerrados.

¿El azúcar puede explotar? (Dato curioso).

Otro dato importante sobre este ingrediente es que puede explotar ¡sí, explotar! (cuando se encuentra en grandes cantidades), una fábrica de azúcar en 2008 fue el lugar de un trágico acontecimiento al ocurrir una explosión que dejo víctimas fatales, y es que cualquier partícula en polvo es considerada como volátil, en este caso las partículas de azúcar suspendidas en el aire se encontraban sometidas a una temperatura inadecuada.

Autor: @jaboncitorubio

Referencias:

• Ch ALAIS. Ciencia de la leche principios de técnica lechera. España: reverté S.A; 2003.
• Rodríguez Victor, et al. Principios de la alimentación humana. España: Netbiblo; 2008.