DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LOS GRADOS DORNIC (°D) EN LA LECHE BOVINA.
Hola a toda la comunidad de steemit en general en esta oportunidad escribiré sobre el procedimiento analítico para calcular los grados Dornic en la leche procesada.
Procesamiento industrial de la leche.
La leche natural se trata de una suspensión líquida con un contenido equilibrado de macronutrientes.
Esta es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana, debido a su composición nutritiva (proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales), además de su buena digestión estomacal, la leche es considerada como un alimento indispensable para los requerimientos biológicos del ser humano en todas las edades.
La importancia de la leche no solo se limita a lo nutricional, sino al aprovechamiento industrial como materia prima en la producción de otros alimentos.
El procesamiento industrial de leche es el siguiente:
1- Ordeño: El ordeño consiste en obtener la leche de las ubres de la vaca mediante a diferentes técnicas industriales, comúnmente después del ordeño la leche pasa unos tanques refrigerantes a una temperatura de 4 °C para evitar el crecimiento microbiano.
2- Transporte: La leche recolectada es transportada a las plantas procesadoras, esto se hace en camiones isotérmicos especialmente adecuados para mantenerla a 4°C.
3- Recepción: La leche es recibida en la industria y se pasa por un filtro el cual retiene impurezas de mayor tamaño como restos de paja , y es sometida a varios análisis fisicoquímicos como temperatura, relación peso-volumen, contenido en grasas y proteínas, contenido bacteriano entre otros, estos permiten conocer las características de la leche que ayudan a fijar el precio de compra y la utilización futura de esta.
4- Homogenización: Esta consiste en pasar la leche por válvulas que provocan la ruptura de glóbulos de grasa y se consigue una emulsión más estable.
5- Pasteurización: En este paso se somete la leche a temperaturas inferiores a 100 °C para asegurar la destrucción de varias formas de microorganismos, la leche pasteurizada debe mantenerse en todo momento bajo refrigeración y su durabilidad es muy limitada en el tiempo.
6- Esterilización: En este paso la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 °C lo cual garantiza la eliminación de microorganismos patógenos y de las formas esporuladas, la leche esterilizada se mantiene a temperatura ambiente y su durabilidad es mucho mayor.
7- Control de calidad: En este paso se analiza químicamente las propiedades de la leche después de su procesamiento para decidir si esta apta organolépticamente, estos ensayos son acidez o grados dornic, ph, materia grasa, prueba de fosfata, detección de inhibidores, entre otros.
8- Envasado: Luego de los controles de calidad si la leche se aprueba se procede a su envasado aséptico en botellas o envases de cartón según la presentación comercial.
Importancia de la acidez de la leche.
La acidez de la leche natural, certificada, procesada y pasteurizada es el contenido aparente de acido láctico presente en ella esta se expresa en gramos de acido por 100 ml de leche (%) y en grados Dornic.
Según la norma venezolana covenin 658-87 la acidez permitida para la leche procesada de vaca es de 15 – 18 grados Dornic (°D).
Si la acidez de la leche es inferior a 15 °D se rechaza para consumo humano ya que proviene de animales enfermos por ende son leches calostrales o aguadas y las superiores a los 18 (°D) Son leches procedentes de ordeños poco higiénicos o que no han tenido un sistema optimo de refrigeración lo que puede significar presencia microbiana.
Determinación de los grados Dornic (°D) de la leche por volumetría.
La determinación de la acidez de la leche se realiza por el método de volumetría y consiste en titular un volumen determinado de la muestra (leche líquida ya pasteurizada y esterilizada) con hidróxido de sodio NaOH a una concentración de 0, 1 N en presencia fenolftaleína como indicador, con esto se cuantifica la cantidad de acido láctico presente en la muestra.
Procedimiento.
1- Colocar en un vaso de precipitado 10ml de la leche o muestra.
2- Añadir a esta de 4-5 gotas de fenolftaleína
3- Enrasar la bureta con el NaOH 0, 1 N.
4- Titular hasta alcanzar el punto de equivalencia que lo indica una coloración rosa pálido.
Referencias.
1- Procesamiento de la leche.
http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-se-procesa-la-leche_14.html
https://es.slideshare.net/chevitas97/proceso-productivo-leche
2- Determinación de la acidez de la leche.
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/658-97.pdf