Generalidades sobre algunas brasicáceas.

Las brasicáceas (Brassicaceae), anteriormente conocidas como crucíferas (Cruciferae), son una familia de plantas que incluye diversos géneros, y entre ellos, en el género Brassica se incluyen diversas especies. La especie Brassica oleracea incluye diversas variedades, entre ellas la col rizada (Brassica oleracea var. acephala), col de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera), colinabo (Brassica oleracea var. gongylodes), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), brócoli (Brassica oleracea var. italica) y repollo (Brassica oleracea var. capitata). Describiré información general enfatizando en el coliflor, brócoli y repollo.

Las brasicáceas son un grupo diverso con respecto a los diferentes órganos vegetales que se consumen e incluyen inflorescencias (brócoli y coliflor), hojas (col rizada) y “cabezas” (coliflor blanco y violeta).

La biodiversidad de estos vegetales no solo es visible en su apariencia externa sino que también se basa en su diversidad genética que afecta los perfiles y sus concentraciones de metabolitos secundarios, y además es conocido que los factores ambientales y agronómicos cambian enormemente los perfiles y las concentraciones de los metabolitos secundarios de estas plantas.

El principal mecanismo fisiológico para producir metabolitos secundarios de la planta es la defensa. Por lo tanto, la calidad intrínseca, que incluye el color, aroma, sabor y las propiedades beneficiosas para la salud de las brasicáceas, se ve notablemente afectada por los perfiles y concentraciones de los metabolitos secundarios. Esta diversidad en la morfología y bioquímica de la planta es esencial para la interacción de la planta con su entorno.

En siguientes cuadros muestro componentes químicos del coliflor, brócoli y repollo por 100 g de porción comestible.

Estos vegetales son excelentes fuentes de calcio, fibra y vitamina C (especialmente el brócoli). El elemento selenio se puede incorporar a los tejidos de estos vegetales (en particular el brócoli), donde puede alcanzar niveles bastante altos, y el vegetal puede ser de valor terapéutico como fuente de este elemento antioxidante debido a su disponibilidad especial de dichos tejidos.

Las brasicáceas son generalmente fuentes muy ricas en antioxidantes y carotenoides provitamina A (por ejemplo, luteína, zeaxantina y β-caroteno). El brócoli y la col rizada, son particularmente ricos en estos compuestos, y la porción comestible del coliflor se encuentra particularmente desprovisto de ellos. Las brasicáceas también son buenas fuentes de varios flavonoides y sus conjugados, a los que se ha atribuido una actividad antioxidante significativa. Por ejemplo, la prevención de la peroxidación lipídica, para la cual estos compuestos parecen ser razonablemente adecuados, puede ser un mecanismo importante para reducir la gravedad de las enfermedades degenerativas relacionadas con la edad, como la artritis, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

Algunas variedades de coliflor y repollo son pigmentadas de violeta y morado como consecuencia de la presencia de antocianinas.

La composición de antocianinas del coliflor violeta es diferente a la del repollo morado. El coliflor violeta se caracteriza por una menor cantidad de antocianinas, con ausencia de cianidina-3,5-diglucósido que si se encuentra presente en el repollo morado junto con un isómero de cianidina-3-soforósido-5-glucósido; compuesto antocianina característico del repollo morado. La antocianina predominante en el repollo morado es la cianidina-3-(6-sinapil)-soforósido-5-(6-sinapil)-glucósido mientras que en el coliflor violeta los derivados correspondientes de p-coumaril y feruloil (cianidina-3- (6-p-coumaril)-soforósido-5-(6-sinapil)-glucósido y cianidina-3-(6-feruloil)-soforósido-5-(6-sinapil)-glucósido). En el coliflor violeta, la cocción reduce de manera drástica el contenido de antocianinas, pero no cuando se emplea calentamiento por microondas.

El repollo blanco tiene cantidades significativas de ácidos fenólicos, tales como derivados del ácido hidroxicinámico y derivados del ácido hidroxibenzoico, y la concentración de estos compuestos depende del cultivar.

El repollo morado contiene una mayor capacidad antioxidante en comparación con su contraparte el repollo blanco. Los tratamientos térmicos a los que se somete el repollo, como en agua caliente a temperaturas de 80 a 100 ºC o al vapor, causan pérdidas en la capacidad antioxidante. El tiempo de calentamiento, la relación agua/repollo y la variedad de repollo son determinantes del alcance de las pérdidas de antioxidantes. Altas temperaturas en cortos tiempos de calentamiento reducen la degradación de antioxidantes en el repollo y al mismo tiempo dan como resultado atributos sensoriales y de calidad optimizados.

Una de las características comunes de las brasicáceas es que todas contienen glucosinolatos. Entre ellos sinigrina, gluconapina, progoitrina, glucobrassicanapina, glucosativina, glucoerucina, glucorafasatina, glucoiberina, glucorafanina, glucotropaeolina, gluconasturtina, glucobrasicina y neoglucobrasicina. Otros compuestos derivados de los glicosinolatos son los isotiocianatos, y los principales son el alil isotiocianato derivado de la sinigrina, crambeno derivado de la progoitrina, sulforafano derivado de la glucorafanina, isotiocianato de fenetilo derivado de la gluconasturtina y el indol-3-carbinol derivado de la glucobrasicina.

La col de Bruselas tiene alto contenido de glucosinolatos, con predominio de sinigrina, glucoiberina y glucobrasicina. El coliflor tipo romanesco y el brócoli menores contenidos de glucoiberina y glucobrasicina pero mayores de glucorafanina en comparación con la col de Bruselas. En relación con la sinigrina, el coliflor tipo romanesco no contiene y el brócoli si pero en menor cantidad que la col de Bruselas. El contenido más bajo de glucosinolatos lo presenta el coliflor blanco.

La glucorafanina, crambeno, sulforafano, isotiocianato de fenetilo, indol-3-carbinol y el isotiocianato de bencilo han atraído un intenso interés en la investigación debido a sus atributos quimioprotectores y antioxidantes en relación al cáncer. El uso de varios de estos compuestos en una estrategia dietética para la prevención del cáncer se investiga en ensayos clínicos en todo el mundo.

El papel potencialmente protector de las brasicáceas, incluido el brócoli, y los componentes activos presentes en estos vegetales, como los glucosinolatos y productos derivados (isotiocianatos, especialmente sulforafano), se han estudiado ampliamente en modelos experimentales de carcinogénesis in vitro e in vivo. Se ha demostrado que compuestos, como el sulforafano, son potentes inductores de enzimas de desintoxicación de mamíferos, que facilitan la desactivación y excreción de muchos carcinógenos del cuerpo. Se han publicado varios artículos de revisión que explican y discuten algunas de las pruebas experimentales, clínicas y epidemiológicas de la actividad anticancerígena entre otros beneficios potenciales para la salud del sulforafano. Este compuesto ha demostrado ser útil como agente quimiopreventivo en cáncer de colon, como inhibidor del crecimiento de células cancerosas pancreáticas in vitro e in vivo, supresor tumoral en modelos de ratones y también ha mostrado algunos efectos beneficiosos en relación con el cáncer de próstata y de mama.

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