# 12 - 3/3 Consideraciones sobre la alimentación humana: Dieta.

En la presente entrada comentaré información publicada en la literatura sobre asociaciones entre la dieta y la mortalidad, y también sobre asociaciones entre el consumo de carnes y algunas enfermedades. Luego describo la importancia de prestar atención a la dieta de parientes primates cercanos y adicionalmente sobre la dieta de los gatos para dar una idea de la alimentación flexible. Culmino comentando sobre, parte del camino que siguió, sigue y quizás seguirá la dieta humana.

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La relación entre la dieta y la mortalidad es un área de investigación importante. Entre los factores asociados que se encuentran correlacionados con disminución de la mortalidad se encuentran la fibra de cereales, frutas, nueces, ensaladas verdes, los ácidos poliinsaturados, los patrones dietéticos “prudentes” o “saludables” y los patrones dietéticos mediterráneos, también las dietas vegetarianas y las dietas basadas en plantas bajas en carbohidratos. Entre los factores asociados que se encuentran relacionados con aumento de la mortalidad se encuentran la carne roja, carnes procesadas y las dietas basadas en animales bajas en carbohidratos.

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Las dietas bajas en carbohidratos no todas son iguales, porque pueden ser ricas en proteínas y grasas de origen vegetal o animal. Una mayor adherencia a la dieta baja en carbohidratos que es rica en proteína y grasa de origen animal se ha asociado con una mayor mortalidad por todas las causas y también cardiovascular luego de un período seguido de un infarto de miocardio en personas sobrevivientes, pero no ha sido asociada cuando la dieta es rica en proteína y grasa de origen vegetal; por lo que debe evitarse el consumo de una dieta baja en carbohidratos rica en proteína y grasa de origen vegetal.

Orlich et al. (2013) publicaron una investigación en el JAMA (Journal of the American Medical Association) Internal Medicine en la que asociaron patrones dietéticos vegetarianos y no-vegetarianos con mortalidad por diversas causas. Entre sus resultados determinaron que las tasas de mortalidad de veganos, ovolacto-vegetarianos y pesco-vegetarianos fueron más bajas de manera significativa que las de los no-vegetarianos.

Por su parte, Etemadi et al. (2017) en un trabajo que publicaron en el BMJ (British Medical Journal) que consistió en la determinación de una asociación entre la ingesta de distintos tipos de carne y compuestos que se asocian a las carnes con causas de mortalidad general y específica, lograron determinar que la ingesta de nitrato en carnes procesadas se asoció con mayor riesgo de mortalidad por cualquier causa, y que el nitrito en carnes procesadas mostró asociaciones muy parecidas con la mortalidad general y la mayoría de las principales causas de muerte. También determinaron que el riesgo general de mortalidad aumentó con una mayor ingesta en la dieta de hierro hemo, donde la principal fuente de hierro hemo, en la investigación realizada, fue la carne roja. Estos 3 ingredientes explicaron la proporción de la asociación entre la ingesta de carne procesada, no procesada y el aumento de la mortalidad por todas las causas y causas más comunes de muerte. Por otro lado, entre los resultados, una mayoría de las causas de muerte mostraron asociación inversa con la ingesta de carne blanca.

Cabe destacar que el hierro hemo, proviene de la hemoglobina y la mioglobina en alimentos de origen animal y su absorción es mayor, mientras que el hierro no-hemo está presente tanto en alimentos vegetales como en tejidos animales y se absorbe menos.

Experimentadores y epidemiólogos, por décadas, le han dado atención de manera sostenida a la relación entre el riesgo de cáncer y el consumo de carne animal, y por sus hallazgos se ha recomendado su consideración en la preparación de guías dietéticas para la reducción o prevención del cáncer.

En Norteamérica patrones de dietas vegetarianas han sido asociados con menor riesgo de cáncer de colon y colorrectal. En Reino Unido, entre participantes de un estudio, el riesgo de algunos cánceres fue más bajo en vegetarianos y consumidores de pescado que en los que consumen carnes de otro tipo. El consumir cantidades crecientes de carne roja a largo plazo, y en particular carne procesada, se asocia con mayor riesgo de mortalidad total, cáncer colorrectal, enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2, tanto en mujeres como en hombres, y dicha asociación persiste incluso si en los estudios se toman en cuenta factores como la raza, edad, tabaquismo, índice de masa corporal y la presión arterial, entre otros. En tal sentido, las recomendaciones para el consumo de la carne roja no procesada, y de manera particular de la carne roja procesada, deberían ser más restrictivas que las recomendaciones que existen. La evidencia de que el aumento de la ingesta de carne roja, y de manera especial la carne roja procesada, se asocia con una mayor mortalidad por todas las causas es consistente.

_{Crédito: Asit K. Ghosh [Thaumaturgist] (Pikrepo) CC0 1.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

La carne roja aumenta la mortalidad por cáncer y la enfermedad cardiovascular, y por otra parte, ha sido demostrado que una dieta vegana mejora varios parámetros de salud, entre los que se incluyen la disminución del riesgo de diabetes, reversión de la enfermedad cardiovascular y la disminución de la presión arterial. Destaco que los datos sobre la inclusión de carnes blancas y algunos pescados se encuentran en conflicto, y a pesar de que el consumo de carne blanca y pescado no está asociado con claridad a una mayor mortalidad, ambos disminuyen la mortalidad cuando reemplazan en la dieta a la carne roja.

Una recomendación sólida que está basada en evidencias es el asumir una dieta rica en alimentos integrales basada en especies vegetales como las frutas y el evitar el consumo de carnes rojas y procesadas. Esta recomendación para muchas personas puede representar un cambio difícil, pero quienes deciden iniciar una dieta basada en especies vegetales obtienen ciertos beneficios como, menor peso corporal, la posibilidad de reducir el número de medicamentos que toman para tratar variadas condiciones crónicas, reducción en el riesgo de muerte de la enfermedad isquémica del corazón y disminución del riesgo de cáncer.

Médicos investigadores como Tuso et al. (2013), sostienen que en el futuro de la atención médica está implicada una evolución hacia un paradigma donde la prevención y el tratamiento de las enfermedades está centrado, no en un procedimiento quirúrgico o una píldora, sino en otra porción de frutas y otros vegetales. No obstante, aunque muchos pacientes tienen cierto convencimiento sobre la importancia de los alimentos tanto para causar como para aliviar sus problemas, es notable que el conocimiento de muchos médicos sobre la nutrición es rudimentario y una mayoría se siente más cómodo con los medicamentos que con los alimentos.

Científicos médicos y nutricionales por lo general el estudio de problemas de salud humana asociados a la dieta no lo abordan desde una perspectiva evolutiva. Los humanos modernos o actuales tienen ancestros y con probabilidad difieren poco de ellos biológicamente, también tienen en el orden de los primates parientes cercanos y es creído que provienen de un linaje ancestral que era herbívoro fuertemente.

Cuando se analizan los alimentos de plantas silvestres consumidos por los primates que viven en libertad, muestran que estos alimentos por lo general son ricos en muchos nutrientes que son considerados esenciales para el bienestar y la salud. Asimismo, los datos sugieren que muchos primates salvajes, por su tamaño, ingieren de forma rutinaria grandes cantidades de muchos minerales, ácidos grasos esenciales, vitaminas y fibra dietética, entre otros, que la mayoría de las modernas o actuales poblaciones humanas. En combinación, las diferencias entre los patrones de ingesta dietética y los alimentos de los primates existentes en contraste con muchas poblaciones humanas, pueden haber producido un efecto del tipo cascada gradual en humanos que ahora se manifiesta en muchas de las dietas que se relacionan con los problemas de salud que cada vez más los humanos experimentan. Este efecto con probabilidad está relacionado con una serie de otras condiciones y problemas que aún no se han diagnosticado y que se relacionan con los alimentos.

_{Crédito: Philip Kromer (Flickr) CC BY-SA 2.0.}

El prestar una mayor atención a los componentes dietéticos de los alimentos de primates podría ayudar a orientar o guiar la investigación relacionada con la salud humana y la dieta. Las fuertes recomendaciones, ya habituales, que realizan las comunidades médica y nutricional promoviendo el consumir más frutas y otros vegetales diariamente al parecer están bien respaldadas, y esto fortalece la suposición de que se preste una mayor atención a las características de las dietas naturales de primates salvajes. En tal sentido, el estudiar su fisiología digestiva puede proporcionar valiosa información que eventualmente puede conducir a mejores prácticas dietéticas para humanos.

Respecto a otras especies, destaco una investigación publicada en la revista Applied Animal Behaviour Science por Bradshaw et al. (2000), quienes evaluaron diferencias en las preferencias alimentarias entre distintas poblaciones de gatos (Felis silvestris catus), de manera específica entre gatos domésticos y gatos de granja (o semi-salvajes). Ellos determinaron que los gatos domésticos fueron neofóbicos (mostraron temor a consumir alimentos nuevos) hacia la carne de res cruda, y los gatos de granja poco consumieron un alimento comercial (basado en carne, aves y cereales) y prefirieron la carne cruda. También observaron que los gatos domésticos, en comparación con los gatos de granja, pueden ser menos oportunistas en la aceptación de alimentos inusuales, debido a que han tenido amplia experiencia de un suministro de alimentos regular y equilibrado nutricionalmente.

Los gatos que han sido alimentados con alimentos nutricionalmente completos desde su nacimiento, al parecer adoptan una estrategia diferente respecto a alimentos que son poco comunes; en gran medida basada en la neofobia. En tal sentido, la preferencia de los gatos es por la carne cocida antes que la cruda, siempre y cuando estén familiarizados con la carne cocida. Por otro lado, también observaron que el gato doméstico en zonas urbanas, aunque es carnívoro obligado, al parecer posee estrategias de alimentación flexibles que tienden a permitirle el seleccionar una dieta equilibrada a partir de recursos nutricionalmente variables, por ejemplo, en la basura. Aunque el gato ha sido domesticado y esto produce efectos, hay considerable evidencia de que el gato ha mantenido o conservado muchas de las habilidades de mamíferos salvajes para dar respuesta al contenido de nutrientes de su alimento y esto ha alterado sus preferencias.

_{Créditos: Michael Senchuk (Flickr) CC BY 2.0; Tiia Monto (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

A pesar de las diversas soluciones a problemas de asimilación de nutrientes, no existe un mamífero que haya evolucionado para ser un digestor universal. Un humano no podría existir con la dieta de un koala, un panda o una oveja; ni tampoco un gato. Asimismo, un koala con probabilidad no podría existir con la dieta de ninguna de esas otras especies. Las diferencias en las dietas que los animales están obligados a comer, o prefieren, han llevado a la clasificación de animales por su especialización dietética como carnívoros, herbívoros, omnívoros y frugívoros, entre otras. Dentro de estas clasificaciones, los humanos se encuentran agrupados con los omnívoros.

El estado dietético de los humanos es el de frugívoro no especializado con dieta flexible que incluye carne y semillas (dieta omnívora). En el transcurrir de diferentes períodos de tiempo, los ancestros humanos pudieron haber consumido principalmente vegetales o grandes cantidades de materia animal, dependiendo del contenido de nutrientes y la disponibilidad de los recursos alimenticios.

Algunos rasgos anteriormente adaptativos pueden haber resultado de la presión selectiva durante transitorias variaciones del comportamiento alimentario relacionadas con limitaciones medioambientales que existieron en el pasado. No obstante, sin la preparación y la cocción de alimentos algunas de las fuentes principales de nutrientes usadas por los humanos estarían menos disponibles, y la fuente más obvia serían las semillas y/o granos que se convirtieron en alimentos comunes con el uso de la cocción y el desarrollo de la molienda para obtener harina.

Las semillas y/o granos representan aproximadamente el 70 % de la ingesta dietética en las sociedades modernas.

Como los humanos dependen de la cocción y otras técnicas de preparación y conservación de los alimentos, ha sido sugerido que deberían ser clasificados como una especie cuya especialización dietética es el consumo de alimentos cocidos o preparados, es decir, como cocinívoros, en vez de omnívoros. En anteriores milenios, las desventajas principales de los alimentos crudos eran la presencia de principalmente bacterias patógenas (organismos infecciosos), la dificultad de su conservación, los productos de la putrefacción y dificultades con la masticación (para algunos alimentos). Hoy en día, la infección es un problema menor con la comprensión moderna de los organismos infecciosos y como evitarlos o desactivarlos. No obstante, incluso si se ignoran los problemas de las bacterias patógenas y la putrefacción, los humanos actuales parecen estar menos bien adaptados, en comparación con los alimentos preparados, al consumo de alimentos crudos.

_{Créditos: Michael Senchuk (pxhere) CC 1.0; Prince Photos (Pexels) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

Durante millones de años los humanos han estado consumiendo carne, y en el tiempo, las necesidades nutricionales y culturales han cambiado y continuarán cambiando. Es reconocido que la producción de carne de ganado lleva consigo una carga apreciable para el medioambiente por medio de la emisión de gases de efecto invernadero, y en tal sentido, es cuestionable si se puede incrementar la producción de carne de ganado con los mismos sistemas de crianza de ganado para igualar en las próximas décadas un aumento proyectado en la demanda.

_{Crédito: (pxfuel) CC0 1.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

En el libro “New aspects of meat quality. From genes to ethics”, en un capítulo escrito por el Dr. Arnold van Huis (2017) de la Universidad de Wageningen (Países Bajos), comenta que para el año 2050 se estima que el consumo de carne aumentará en un 76 %, y que no puede lograrse porque el 69 % de toda la tierra dedicada al sector agrícola ya se usa para la ganadería. Dicho aumento en la demanda de carne principalmente se producirá en países en desarrollo y no en países desarrollados. El rápido incremento del consumo de carne y leche en la mayor parte del mundo en vías de desarrollo generará una presión fuerte de demanda sobre el maíz y otros granos. Por citar un ejemplo, 7 kg de granos son necesarios para producir 1 kg de carne, en la producción de carne; y esto significa que habrá más cereales disponibles para alimentos si hubiese una disminución en la producción de carne. Por esta razón, como han indicado M. J. Post y J. F. Hocquette (2017) de la Universidad de Maastricht (Países Bajos) y Universidad de Clermont (Francia), respectivamente, en el mismo libro pero en otro capítulo, varias fuentes de proteínas alternativas se están explorando, como también sistemas alternativos de producción de carne. Dichas fuentes de proteínas alternativas son de origen vegetal, de hongos, de granos, de algas e incluso de insectos.

En la mayoría de los insectos comestibles el contenido de proteína y la composición de aminoácidos son similares a los de los productos cárnicos convencionales. El ciclo de vida y el valor nutricional de las proteínas alternativas no-cárnicas varían, pero tienen en común que no producen el mismo tejido que consumidores reconocen como carne, incluso aunque se realicen esfuerzos para imitar la forma y el sabor de la carne. El éxito de estas alternativas dependerá en la medida en que puedan reemplazar a la carne.

_{Crédito: (PEAKPX) CC0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

Por otro lado, la carne artificial o cultivada o in vitro obtenida a partir de músculo esquelético y células precursoras de tejido graso, tiene como objetivo reproducir tejido muscular que puede transformarse en carne por medio de métodos de producción alternativos que potencialmente son más eficientes en cuanto a recursos se refiere y también más “respetuosos” con el medioambiente. Este método de producción no corpóreo se enfrenta al desafío de la aceptación pública, ya que puede no percibirse como “natural”, seguro o saludable. Sobre la aceptación pública de la carne in vitro, para finalizar, comento sobre resultados obtenidos en una encuesta realizada en línea por los investigadores Matti Wilks y Clive Phillips (2017) de la Universidad de Queensland (Australia), a participantes estadounidenses. En dicha encuesta, 1/3 de los participantes respondió que probablemente o definitivamente estaba dispuesto a comer carne in vitro de manera regular o como reemplazo de la carne habitual, y las preocupaciones principales fueron un alto precio, sabor y apariencia limitados, y que no era un producto natural.

_{Crédito: World Economic Forum (PEAKPX) CC BY 3.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

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Además de esta tercera parte titulada Consideraciones sobre la alimentación humana: Dieta, existen otras 2 partes, la # 12 - 1/3 y la # 12 - 2/3.

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