Buen Manejo De Los Alimentos. Nociones Generales Sobre Microorganismos y Parásitos.

Hola estimados amigos de steemit, en esta ocasión me dirijo a ustedes con la finalidad de compartir este post sobre el buen manejo de los alimentos, y las enfermedades que pueden ocasionar éstos cuando no se tratan debidamente.

Una alimentación adecuada es fundamental para la salud y la vida. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales (proteínas, grasas, minerales, vitaminas, agua), que el cuerpo necesita para mantener un buen estado nutricional.

Los alimentos aptos para consumo humano deben ser preparados en óptimas condiciones higiénicas, para asegurar que los nutrientes puedan realizar sus funciones vitales.

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Condiciones que debe cumplir un alimento, considerado apto para el consumo humano

• Características organolépticas adecuadas (sabor, color, olor, textura).

• Ausencia de microorganismos patógenos.

• Libre de sustancias extrañas a su composición natural.

Alimento perecedero (corta duración)

Es aquel alimento que debido a su composición, características físicas, químicas y biológicas, puede experimentar cambios de diversa naturaleza que limitan su período de vida útil y por lo tanto, exige condiciones especiales de conservación y almacenamiento.

Alimento de larga duración

Es aquel que almacenado bajo condiciones normales permanece sin dañarse durante un tiempo prolongado.

Alimentos no perecederos

Es aquel que no se deteriora por efectos del tiempo siempre y cuando se mantenga en las condiciones de conservación recomendadas, como por ejemplo, la sal, azúcar y el vinagre.

Alimento No Inocuo

Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades excesivas.

Fuentes de Contaminación

Entre las fuentes de contaminación tenemos:

• Biológicas: bacterias, parásitos, hongos y virus.

• Químicas: insecticidas, herbicidas, germicidas, detergentes, antibióticos, lubricantes, pinturas, metales pesados (mercurio, plomo).

• Físicas: metal, madera, plástico.

Microorganismos

Llamamos microorganismos a todos aquellos organismos vivos los cuales no pueden ser apreciados a simple vista, pero que se encuentran presentes en todas partes, por ejemplo, en nuestra ropa, en las manos, en la boca, en el cabello, en el agua, en los alimentos, entre otros.
Quizá nunca los hayas visto, pero es posible que en más de una ocasión hayas sufrido su efecto, como por ejemplo, a través de diarrea o vómito, poco después de haber ingerido un alimento que no se encontraba en óptimas condiciones.

Los microorganismos pueden ser agrupados en dos categorías:

Beneficiosos: son aquellos utilizados para la elaboración de productos como quesos, vinos, yogurt, medicamentos y vitaminas.
Dañinos: son aquellos que pueden ocasionar perjuicio a la salud. Entre estos microorganismos dañinos tenemos:

• Microorganismos alterantes: producen deterioro de los alimentos afectando negativamente las características de éstos, como su sabor, olor y color.

• Microorganismos patógenos: por lo general no producen alteración del alimento pero afectan la salud del consumidor causando enfermedades como vómito, diarrea y fiebre.

Los microorganismos se clasifican en 4 grupos que son:

Hongos

Pueden verse a simple vista cuando al agruparse forman un material algodonoso sobre los alimentos. Se pueden apreciar en el pan, en las frutas y las verduras.
Existen hongos beneficiosos que se emplean en la elaboración de alimentos, y otros se emplean en la obtención de antibióticos como la penicilina.

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Levaduras

Las levaduras perjudiciales descomponen los alimentos y su presencia puede ser notada por la formación de burbujas y sabor y olor a alcohol. Las útiles se emplean en la elaboración de pan y fermentación de cervezas y vinos.

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Virus

Son microorganismos muy pequeños incapaces de reproducirse por sí mismos, afectan a todo ser vivo, incluso a las bacterias, y debido a su tamaño diminuto, son difíciles de atacar. Se encuentran presente en los alimentos por contaminación directa.

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Bacterias

Estos son los microorganismos más importantes y los que más nos interesan debido a que son los que con mayor frecuencia contaminan los alimentos.
Las bacterias más comunes que contaminan los alimentos son: la salmonella, estreptococos, estafilococos, escherichia coli.
Las bacterias responsables de causar enfermedades en el hombre como la diarrea, fiebres, cólera, difteria, entre otras, son llamadas bacterias patógenas.

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Condiciones que afectan el crecimiento de las bacterias:

Los factores primarios que afectan el desarrollo y crecimiento bacteriano son:

• Nutrientes: las bacterias necesitan ciertos nutrientes para su desarrollo. Estas necesidades dependen del tipo de bacterias, principalmente proteínas, grasas y azúcares.

• Temperatura: la temperatura es un factor muy importante en la reproducción y el crecimiento de los microorganismos y por lo tanto interviene directamente en la conservación de los alimentos.

• Humedad: es un factor necesario para el crecimiento y el desarrollo bacteriano, es por eso que se recomienda almacenar los alimentos en lugares secos.

• Oxígeno: muchos microorganismos necesitan oxígeno para procesar sus nutrientes y poder mantener sus procesos vitales, estos se llaman microorganismos aeróbicos, mientras que los microorganismos anaeróbicos no necesitan del oxígeno para desarrollarse. Existe otro tipo los cuales consumen oxígeno si se encuentra disponible, pero pueden también crecer en ausencia de él, a estos microorganismos se les denomina anaerobis facultativos.

• pH: el pH está relacionado con la acidez del medio, por lo que las bacterias prefieren un pH neutral, es decir, que no sea ácido. Sin embargo, algunas bacterias pueden desarrollarse en medios ácidos.

PARÁSITOS

Los parásitos son organismos vivos que pueden penetrar en un huésped (otro organismo vivo) y vivir a expensas de él.

Parásito Taenia Solium transmitido a través de la carne de cerdo

La forma en que los parásitos pueden penetrar dentro de un organismo, es muy diversa, unas de las más comunes es a través de los alimentos. Entre ellos tenemos:

• Protozoarios
Son organismos unicelulares, pero se alojan en más de un huésped, s decir, pueden estar primero en un insecto y luego pasar al hombre y producen trastornos gastrointestinales. Un ejemplo son las amebas. Los protozoarios son responsables de enfermedades como toxoplasmosis, tripanosomiasis y la malaria.

• Helmintos
Son organismos pluricelulares que pueden ser transmitidos por insectos o ingresar al cuerpo humano a través de diferentes medios como las verduras o el agua. Un ejemplo claro es la llamada solitaria (tenia solium) que se aloja en el tracto gastrointestinal pero puede emigrar al cerebro o a los músculos.

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IMPORTANTE: Las enfermedades originadas por parásitos, transmitidas por alimentos pueden afectar a toda la familia, pero su prevención se puede efectuar de manera muy sencilla tomando los cuidados higiénicos necesarios como: lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas, beber agua hervida previamente o filtrada, tener precaución al momento de comer en la calle.

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La información aquí mostrada fue tomada de mis notas de clase al realizar un curso sobre manipulación de alimentos y complementada usando el manual de manipulación de alimentos Cadipro Milk 1999.