Aplicando la tecnología en la Producción de Alimentos
Aplicando tecnología en la producción de alimentos.(HACCP)
Saludos mis queridos steemianos… de parte de @issavets, en esta oportunidad quiero presentarles esta publicación sobre el proceso y el sistema que, debería tener la elaboración de alimentos,y las ventajas que proporciona su aplicación, en el campo de la transformación de materia prima alimenticia, desde su recolección, hasta el consumidor final, este tiene un proceso muchas veces desconocido, resulta oportuno reflexionar sobre el tema, ya que muhas veces nos enfermamos y no sabemos de donde viene esa enfermedad, las bacterias y los virus por lo general se introducen por la ingesta de alimentos.
Existe una aplicación metodológica y sistematica denominada HACCP como lo indican sus siglas en Ingles Hazzard Analysis and Critical Control Point, traducido al español, Análisis de Peligro en los Puntos Críticos de Control, este sistema tuvo su origen en los EEUU en la decada de los sesenta, ha sido reconocido por la Organización Mundial del Comercio (OMC), el Codex Alimentarius, la Comisión Iternacional de Normas Microbiologicas de Alimentos (ICMSF), La Comisión de las Naciones Unidas, la comisión de la Unión Europoea, así como por Organismos Academicos, para que sea aplicado en todos los países afiliados y garantizar así, la inocuidad de los alimentos consumidos por sus pobladores.
¿Qué es inocuidad?
COVENIN define inocuidad, como la garantía de que los alimentos no causarán daños a la salud del consumidor, cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. se define tambien como la incapcidad de hacer daño, COVENIN o COnsejo VEnezolano de Normativas INdustriales, es la que se encarga de otorgar certificación mediante cumplimiento de normas establecidas legalmente con el sello de control de calidad NORVEN a la industria Venezolana de alimentos, medicinas y bebidas, en conjunto con las normativas Iso 9000,14000,22000 y 27000, para el proceso y transformacion de alimentos.
sobre las bases de las consideraciones anteriores el sistema HACCP, ha sido reconocido como un medio efectivo para controlar las ETA, resulta oportuno saber que desde hace mucho tiempo, la humanidad ha venido sufriendo de enfermedades, causadas por la ingesta de alimentos contaminados, es por ello que los gobiernos del mundo, se están esforzando para controlar en gran parte el proceso de procesamiento y elaboración, almacenamiento y distrbución de alimentos.
¿Qué son las ETA?
Estas son las siglas que definen las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, cuando consumimos alimentos de origen dudoso, nos exponemos a un porcentaje alto de riesgo a, sufrir alguna enfermedad, debido a la contaminación que pudo sufrir durante su recolección, procesamiento y elaboración.
En este orden de ideas, se puede decir que, en la globalización de una economía se deben dar dos condiciones, protección ambiental, salud y seguridad, bajo un enfoqe de sistema, donde la salud ocupacional y la conservacion ambiental nos lleve a obtener un producto de calidad, todo esto se establece en las normas internaionales ISO (Organizacion Internacional de Estandarización), en sus normas más utilizadas a nivel mundial en el procesamiento elaboración, almacenamiento y distibución de alimentos ISO 9001, ISO 14001, ISO 22001, ISO 27001, que implantan gestión de calidad, gestión ambiental y gestión de la información respectivamnte.
La ISO (International Organization Standarization) en su norma 9001 plantea su utilización por las empresas, como una forma de mejorar continuamente sus procesos internos, para obtener mayor rendimieno y sastifacción de los inversionistas, la ISO 14001 establece el sitema de gestión ambiental, esta norma se desarrllo por parte del comité técnico ISO/207 y sus diversos subcomité, la norma ISO 27001 ayuda a las empresas, a mantener los activos de información seguros, esta es la más conocida por la industria, que proporciona los requisitos para un sistema de gestión de seguriad de la información.
¿Como obtener la certificación de calidad en alimentos?, debemos buscar el asesoramiento de expertos, para implantar las Normas de gestión de calidad, establecidas por la Organizacion gubernamental.
Es evidente entonces que con la implementación en conjunto de las Normas ISO y el sitema HACCP obtendremos una mayor sastifacción en el proceso de elaboración y transformación de alimentos reuciendo el porcentaje de error que se pueda dar durante todo el flujograma de proceso.
En el orden de las ideas anteriores, para las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), las Buenas Prácticas de Ganadería (BPG), las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), y en la redes de distribución de alimentos, se debería aplicar este sistema, y así garantizar la inocuidad de los alimentos, cabe agregar que el sistema HACCP se fundamenta en siete principios que sirven de base para su implementación.
Principio 1. Realizar un análisis de peligros
Principio 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Principio 3. Establecer el (los) Límites Críticos de Control (LCC) para cada PCC
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de cada PCC
Principio 5. Establecer la(s) acción(es) correctiva(s) cuando un determinado PCC no está controlado.
Principio 6. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente.
Principio 7. Establecer la documentación concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados a estos principios y su aplicación.
Con referencia a lo anterior, existen unos pre requisitos que debemos aplicar para la implementación del sistema HACCP, la empresa debe tener lo que se denomina POES; o Programa Operacional Estandarizado de Saneamiento, debe tener compromiso gerencial, y aplicar las buenas prácticas de fabricación BPF establecidas en la normativa legal vigente o la normativa internacional del Codex Alimentarius y otras legislaciones que apliquen.
Precisando de una vez, el sistema HACCP está directamente ligado al manejo total de calidad o TQM en sus siglas en inglés, Total Quality Management, es una estrategia de gestión desarrollada en las décadas de 1950 y 1960 por las industrias japonesas, a partir de las prácticas promovidas por el experto en materia de control de calidad W. Edwards Deming.
Este fué el impulsor en Japón de los círculos de calidad, también conocidos, en ese país, como «círculos de Deming» y Joseph Juran. La TQM está orientada a crear conciencia de calidad en todos los procesos de organización y ha sido ampliamente utilizada en todos los sectores, desde la manufactura a la educación, el gobierno y las industrias de servicios. Se le denomina total porque concierne a la organización de la empresa globalmente considerada y a las personas que trabajan en ella.
En una de mis publicaciones anteriores, El ardid de una aptitud holística, https://steemit.com/spanish/@issavets/el-ardid-de-una-aptitud-holistica, defino y explico un poco sobre el manejo de la calidad total, ese artículo está orientado al sector primario, al sector de donde sale la materia prima, a ser procesada y transformada, para su distribución y comercialización.
En resumen la aplicación de este sistema nos garantiza la inocuidad de los alimentos, tomemos en consideración estas recomendaciones cuando vayamos a comprar y consumir alimentos, revisemos etiquetas, condiciones de empaque, condiciones de almacenamiento si es posible, fechas de vencimiento y toda la información que podamos obtener que nos permita estar seguros, aseguremos la salud de nuestra familia.
Más que un agrado espero que este artículo les haya informado e instruído, acerca de lo importante de hacer bien las cosas, sobre todo cuando se refiere a nuestra alimentación y salud .. si te gustó este post espero tu comentario y tu voto..@issavets
Referencias Bibliograficas.
COVENIN (2014). Norma Venezolana Directrices Generales para la Aplicación del Sistema HACCP en el Sector Alimentario.
sitio web. www.isotools.org 25/04/2017.
Carro. R y Gonzales. D ,(s/f)Normas HACCP. Sistema de Analisis de Riesgos y puntos Criticos de Control, Universidad del Mar del plata.
Sitio WEB http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
Sitio WEB. http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-find