Tipos de amasado
En esta ocasión estaré explorando con ustedes un tema bastante importante a la hora de preparar cualquier tipo de pan: los tipos de amasado
Existen varios tipos de amasado, que impactan directamente en el proceso de aglutinado y humectación de la masa: Tradicional, de Lepard y el Amasado francés o de Bertinet.
Amasado Tradicional:
Es el método mas directo y el mas común. Se usa para masas que llevan poca hidratación (Nosotros le decimos baja hidratación)
Se mezclan todos los ingredientes para luego amasar y estirar repetidamente, hasta que la masa quede lisa y sin grumos. Se "bolla" (se le da forma de bollo) y luego se deja reposar, con un paño húmedo. Después se realiza nuevamente el proceso, para liberar el gas de la fermentación y llevar al horno.
Amasado de Lepard:
O de autólisis, este método consiste en dejar que la masa se amase sola. Se usa en masas que necesitan fermentar mucho tiempo y con una hidratación media.
También en casos en donde se utilice un fermento natural en vez de levadura de panadería.
Se comienza con amasados muy rápidos, de entre 10 a 15 segundos, alternando con reposos mas largos de unos diez minutos.
Amasado de Bertinet:
Esta técnica fue creada específicamente para masas muy húmedas, que no emplean harina adicional o aceite en los amasados, con lo cual se mantienen las cantidades equilibradas de la receta original.
Se deja caer la masa moderadamente sobre la superficie de trabajo, y se estira hacia uno. Después se pliega hacia delante, se levanta y se deja caer nuevamente.
Es perfecta si prefieres seguir al pie de la letra las instrucciones, aunque lleva un poco de trabajo, vale la pena el resultado final.
El amasado es una parte importante del proceso de pacificación, porque ayuda a un buen desarrollo del gluten de la masa que es clave para un producto de calidad.
Cada método depende de la hidratación (Porcentaje de agua usado) y la fermentación.
Siente la masa entre tus dedos, no le tengas miedo a la masa. Mientras mas veces amases, mas mejoraras tu técnica y te encariñaras con este proceso.
Me despido de ustedes, queridos lectores, esperando a que mis consejos rindan frutos y que sus panes queden deliciosos. ¡Hasta la próxima!
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Excelente post hermano saludos.
Gracias amigo!
Otro tema interesante a considerar: El cálculo panadero
El cálculo panadero es una medida muy utilizada en el proceso previo a la panificación.
Se refiere a la cantidad que representa cada ingrediente tomando como base la harina, que equivale a 100%.
Veamos un ejemplo con la siguiente receta:
Teniendo en cuenta el porcentaje de cada ingrediente, podremos modificar la receta según la cantidad de harina que vayamos a utilizar.
En caso que quisiéramos utilizar 800g de harina, al multiplicar esa cantidad por cada porcentaje de ingrediente, encontraríamos la cantidad necesaria para esa receta.
Otro dato aparte, que es muy importante al pesar los ingredientes liquidos: 1 ml de liquido pesa 1 gr