Tecnología productiva de lácteos: Calidad de la leche // Ingeniería de alimentos

La leche es un producto bastante perecedero, debido que sufre cambios muy rápidos que perjudican su calidad en poco tiempo. Al hablar de las cualidades de la leche, nos referimos a todas las bondades nutricionales que nos brinda al consumidor por sus componentes, propiedades, su fácil asimilación, entre otros; pero, a la vez, al daño que nos causaría cuando se halla en estado deteriorado o porque que no ha sido conservado adecuadamente.

Todo lo antes referido me conlleva a presentarles a ustedes este artículo donde explicare todo lo relacionado a los aspectos más importantes para ofrecer una óptima calidad de los derivados de los lácteos, presentando una calidad de la leche dentro de los parámetros aceptables.

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Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de calidad.

Higiene del medio: El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión directa o indirecta de peligros a la leche.

El agua contaminada, las plagas (insectos y roedores), las sustancias químicas y los ambientes internos y externos donde se alojan y ordeñan los animales pueden contaminar los pastos, el equipo de ordeño y a los animales lecheros, con la consecuencia de que se introducen peligros en la leche.

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Zonas y locales destinados a la producción de leche: El diseño, la ubicación, el mantenimiento y, en la medida de lo posible, la utilización de las zonas y locales destinados a la producción de leche deben ser tales que reduzcan al mínimo la introducción de peligros en la leche.

Se ha constatado que una protección y un mantenimiento inadecuados de los locales donde se alojan y ordeñan los animales lecheros son factores que contribuyen a la contaminación de la leche.

Conociendo la calidad y su evaluación.

La calidad es un tema que hoy en día todas las empresas están tomándolo como una forma de competencia y sobrevivencia en el mercado. La calidad es la sensación positiva que un cliente siente al adquirir un producto o servicio. Tomando como base ésta necesidad, que cada vez es más la exigencia; se debe coadyuvar en la implementación de calidad, evaluación y constante monitoreo de la leche.

La leche debe ser de calidad, al margen del uso al que se destine, sea para el consumo directo o para la elaboración de derivados lácteos; esto significa que además de un buen contenido de nutrientes, debe tener otras características especiales que aseguren al consumidor un producto inocuo.

Conclusión

En conclusión, la calidad es el conjunto de requisitos, propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas. Las necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad, mantenimiento, aspectos económicos, medioambientales, etc.

Por lo tanto la calidad de la leche, debe emprender los estándares y reglas necesarias para satisfacer el mercado de consumidores de leches y de sus productos derivados, tomando en cuenta desde el pasto que consume el animal vacuno, el tipo de raza del ganado, las normas de higiene que contempla su ordeño, transporte y almacenamiento. Las normas de calidad se deben extrapolar hasta las industrias que procesan la leche para generar nuevos productos, en general es una cadena desde la producción de leche pasando por la alimentación del ganado hasta los estándares de procesamiento de la leche en las industrias.

Una leche de calidad es aquella que posee una composición (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) de excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos (higiénica), libre de patógenos, sin contaminantes físico químicos y con adecuada capacidad para ser procesada. Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lácteos de calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso.

Bibliografía consultada.
Programa modular para el manejo técnico de lácteos Marco referencial. Roeland Donckers. Perú 2010.