Asado negro: tradición familiar en un sólo plato

Olor a hogar. Abres la puerta de la casa de tu mamá, y el aroma enciende tus papilas gustativas, ya no quieres esperar. Cada rincón de aquella casa sabe que hoy habrá banquete, ese platillo que te recuerda la infancia, los fines de semana en familia y con la mesa repleta. Hoy comeremos asado negro.

Hablar de asado negro es hablar de la identidad gustativa del venezolano. Llevamos en nuestro ADN los sabores y aromas de este delicioso platillo que nos conecta con nuestra tradición culinaria.

Historias de su origen hay muchas. Una relata un fortuito accidente en los fogones, que al dejar quemar un poco la carne, derivó en su característico color. Otros afirman que es la respuesta venezolana al Bœuf bourguignon francés por lo similar de su preparación. Lo cierto es que, venga de donde venga, es tan nuestro como la hallaca, la arepa y el pabellón criollo.

Cada familia tiene su receta del asado negro. Cada uno le da un toque diferente y es uno de estos platos que aprendemos a cocinar gracias a nuestras tías, abuelas y madres. Llevamos recuerdos organolépticos, que nos rememoran a tiempos hermosos, como una especie de confort food venezolana.

Esta es mi adaptación personal de la receta:

Ingredientes

1 muchacho redondo (redondo o cuadrado de res)

1 taza de aceite vegetal

2 tazas de papelón rallado

5 clavos de olor

2 ramitas de tomillo

1 cucharadita de pimienta guayabita

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de cinco especias

½ Taza de Salga Inglesa

½ taza de salsa soya

1 pimentón rojo

6 dientes de ajo

1 kilo de tomates bien rojos

1 cebolla

6 ajíes dulces

1 botella de vino tinto o vino Pasita

4 cucharaditas de sal y una de pimienta negra

La carne

El corte de carne más utilizado es el muchacho redondo. Su forma cilíndrica y alta cantidad de colágeno y tejido conectivo lo hace apto para tiempos de cocción prolongados, como necesitamos sea en este caso el breaseado, que consiste en dorar la carne y posteriormente cocinar en un liquído a fuego lento.

La marinada

Marinar la carne es fundamental. Para esto se prepara un baño de especias con clavo de olor, canela, y pimienta guayabita, sal, salsa inglesa, soya, tomillo, vino pasita o vino tinto, pimienta, ajos, tomates, cebolla y pimentón. Se sumerge la carne en la marinada y se deja por lo menos dos días refrigerado.

La cocción

Pasado ese tiempo, se saca la carne, se seca bien con un repasador y se coloca en una olla muy caliente con aceite y papelón y se dora por todos lados. Una vez hecho esto, se añade la marinada, vegetales y todo, que junto con los jugos de la carne se van a convertir en la deliciosa salsa del asado negro.

Se deja hervir la preparación y se baja la temperatura al mínimo posible. Lo que resta aquí es esperar que uno de los ingredientes olvidados de la cocina, el tiempo, que trabaje su magia por unas 4 horas.

Pasado ese tiempo, se deja enfriar un poco la carne, se corta en rodajas y se introducen en la salsa. Si prefieres una salsa fina, puedes pasarla a través de un tamiz o colador fino, pero si la prefieres un poco más rustica la puedes dejar tal cual.

El asado negro se sirve tradicionalmente con arroz blanco y tajadas, pero también puedes servir con puré de papas, vegetales o funche.

Bocados de tradición

Las nuevas tendencias en la cocina han llevado el sabor del asado negro a otros niveles. Ya consigues ravioles rellenos con asado negro, pinchos gourmet, y pare usted de contar. El chef molecular Heston Blumenthal, hace poco publicó una foto en su Instagram para demostrar orgulloso que lo había preparado.

Y es que cualquier platillo se beneficia de la complejidad y profundidad de sabores que aporta el delicioso baile de estos ingredientes en los paladares más exigentes. Cuando disfrutas de un bocado de un buen asado negro, te conectas con los fogones de tus antepasados que al igual que tu, se sobaron la barriga en señal de satisfacción y llenura.