MELOCOTONES MELBA

La verdad es que este postre es más interesante por la Historia que encierra que por la receta en sí. El chef Auguste Escoffier lo creó en honor de la cantante de ópera australiana Nellie Melba a finales del siglo XIX. En un principio era un helado de vainilla con melocotones en almíbar y más tarde se agregó una salsa de frambuesas que ha pasado a la gastronomía como salsa Melba. ¿Qué es interesante en esta Historia? En primer lugar el creador. Escoffier era además de cocinero un gran impulsor de la gastronomía y Padre, en cierta manera, de la asociación que desde el siglo XIX existe entre los grandes hoteles y los grandes restaurantes que albergan, hasta tal punto que hoy en día un Hotel de renombre no puede serlo sin alojar a su vez al menos un restaurante digno de colgarse alguna estrella Michelin. Escoffier fue chef del Ritz, el Savoy y el Carlton, tres ejemplos de esta simbiosis inexcusable. Además este señor fue un divulgador que escribió varias obras que todos los cocineros franceses han leído al menos una vez en su vida. Se le considera por ello uno de los Padres de la gastronomía francesa - con todo lo bueno y lo malo que ello conlleva -.
Otro aspecto importante de esta receta es que se trata de una de las primeras recetas a las que se le asignaba el nombre de un personaje a la que el cocinero admiraba y trataba de honrar. Este detalle, que puede parecer nimio, era novedoso en el siglo XIX en el que por primera vez el concepto gastronómico se consideraba algo más que llenar la panza y un simple postre digno regalo para, en este caso, una estrella operística de la magnitud de la Melba. Seguramente en su época la fama de la diva empequeñecía el regalo pero es curioso que con el paso del tiempo Nellie Melba ha sido olvidada para el gran público para pasar a ser simplemente un sabroso postre. Finalmente tenemos el melocotón en sí. ¿Y qué Historia tiene el melocotón? Bueno, pues que en realidad tiene un nombre que no le corresponde, igual que los indios americanos se llaman así por la confusión de Cristóbal Colón.
Los primeros europeos que conocieron esta fruta lo hicieron a través de los persas. Previamente ya conocían el melón - originario de Asia Central - y lo vieron parecido. Esto nos puede parecer extraño acostumbrados a los melones galia, piel de sapo etc, pero en aquellos tiempos había muchas más variedades, algunas de las cuales eran casi del tamaño de los melocotones. Por eso lo llamaron "persikon melón", es decir, el melón persa. Evidentemente no era un melón, ni siquiera de la familia, pero tampoco era persa. El melocotón es originario de China y Persia fue un mero transmisor, un puente entre Oriente y Europa. De la misma manera que hoy llamamos a los números cifras arábigas cuando en realidad son signos inventados en la India y los árabes sólo fueron quienes los dieron a conocer a los europeos.
El melocotón es una excelente fruta con mucha fibra que se puede añadir a platos de carne y formar parte de excelentes salsas para los mismos. Y como curiosidad indicar que no es raro que existan personas alérgicas a la piel, pero no a la pulpa. Estos alérgicos reaccionan ante un proteína presente en la superficie y no son capaces de tocarla sin enfermar. Mi madre me explicaba que un conocido suyo era hipersensible pero a la vez un gran aficionado a los melocotones. Así que cuando quería comer uno imploraba a quien tuviera a mano para que le pelara la fruta. Imagino al pobre hombre solo en casa contemplando con anhelante impotencia la pila de melocotones de un frutero. Sí, ya se que hay guantes, pero la poética imagen es demasiado potente para no sugerirla. Aunque ahora pienso que este hombre era, aparte de alérgico, un tanto cómodo...
Es un poco triste que la piel del melocotón, suave como el terciopelo, contenga esta malvada proteína. Porque de hecho en China, su país de origen, la textura de su piel ha provocado que desde tiempos milenarios se llame "melocotón" a las mujeres más hermosas. Claro que en China el melocotón no se llama así - no lo van a llamar "melón persa", por supuesto -. Un nombre típico de mujer en el país milenario es "melocotón de primavera" y suena más o menos "Chuntao".
INGREDIENTES :
Helado de vainilla Frambuesas Melocotón en almibar
La preparación es individual y en copa de helado, a ser posible. En el fondo disponemos helado de vainilla cremoso y para conseguirlo no es herejía añadirle un poco de leche a un bloque helado como la piedra y trabajarlo con las varillas. Pero si teneis helado cremoso, mucho mejor. Llenamos tres dedos del fondo. A continuación dos mitades de melocotón en almíbar. Para la salsa de frambuesas frescas pasamos un puñado por la batidora y con un colador muy fino retiramos las semillas. Es un trabajo delicado pero no desespereis si queda alguna -o algunas cuantas-. La salsa resultante baña los melocotones que, siguiendo una ortodoxia no escrita, deben estar con la parte redondeada orientada hacia el comensal. Es bastante corriente servir la copa con algunas frambuesas enteras coronando el conjunto.