El arte de combinar gustos

Sensaciones químicas en el paladar
Otros compuestos químicos de los alimentos, además de los dulces, salados, ácidos, amargos y umamis, son capaces de estimular terminaciones nerviosaspresentes en la boca y producir sensaciones de irritación, dolor, frescor o quemazón. Estas se transmiten al cerebro a través del nervio trigémino, por lo que se las conoce como "sensaciones trigeminales".

-Picante, pungente: Algunas sustancias químicas, como la capsai-cina presente en los ajíes picantes, la peperina de la pimienta, el gingerol del jengibre o los compuestos azufrados presentes o generados durante el procesamiento del ajo, generan sensaciones en la boca derivadas de la estimulación directa de terminales nerviosas que provocan irritación o dolor, y que identificamos como pungencia.

Cambios en el picor del jengibre y el ajo
El compuesto químico que desencadena la sensación de picor del jengibre se llama "gingerol". La cocción transforma el gingerol en zingerone, que es menos picante. Si el jengibre se deshidrata, se transforma en shogaol, otro compuesto que es el doble de picante que el gingerol original.

En el ajo, la alliina se transforma en alicina por efecto de la enzima ali-nasa, y provoca el picor característico que tiene cuando lo comemos crudo. Si se cocina entero, la enzima se desnaturaliza antes de que se produzca la conversión; además, al ser un compuesto inestable, se rompe y pierde sus propiedades.

Es así como, más allá de que llamemos "gusto" o "sabor" al picante, en realidad estamos en presencia de la estimulación del nervio trigémino, que provoca la sensación de dolor dentro de la boca. La sustancia patrón en este caso es la capsaicina, presente en los ajíes o chiles picantes.

¡Hace falta mucha crema para apagar tanto fuego!
Al comer algo picante, muchos intentan -equivocadamente- diluir la sensación tomando agua. Pero el dolor producido por la capsaicina o la piperina no se puede disolver con agua, ya que ambas sustancias son liposolubles. Por esta razón, se recomienda comer alimentos grasos, como leche, helado o crema, para atenuar la quemazón producida. Además, al parecer, la caseína de la leche forma un complejo químico con la capsaicina, que la quita de los receptores. El hecho de que la sensación de dolor sea agradable o no dependerá absolutamente del comensal y de su bagaje cultural. La ingesta consecutiva de alimentos con picante reduce en forma paulatina la sensación percibida y, por lo tanto, mejora la tolerancia de sus efectos. Esto explicaría la cantidad de platos picantes tradicionales en algunos países como México, la India, Tailandia y Vietnam. Los picantes, además, por su prolongada percepción dentro de la boca, incrementan la sensación de saciedad de un alimento. Por su parte, los ácidos y las sales en altas concentraciones -aparte de ser moléculas sápidas- generan irritación. Las personas su-pergustadoras son muy sensibles a esta sensación de dolor, y es habitual que rechacen los preparados con picantes. En 1912, Irving Scoville desarrolló un método para estimar el picante de los ajíes, que luego se conoció como "escala de Scoville". Para construirla, diluyó sucesivamente un extracto de ají picante en distintas proporciones de almíbar, hasta que el picante ya no fuera detectado en la mezcla. Por ende, cuanto más había que diluirlo, más picante era el ají testeado. Hoy, el picante de las especias se mide mediante métodos analíticos (cromatografía líquida de alto rendimiento, conocida como "HPLC", por sus siglas en inglés) y en unidades ASTA (las siglas en inglés de la Asociación Americana de Comercio de Especias) de pungencia, que equivalen a 1 mg de capsaicina por litro. De esta manera, se dejó de torturar a los pobres probadores de picantes.

Unidades Scoville Tipo de ají
15.000.000-16.000.000 Capsaicina pura
8.600.000-9.100.000 Varios capsaicinoides, como homocapsaici,
homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000-5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE. UU.
855.000-1.041.427 Naga Jolokia
350.000-580.000 Habanero Savinas roja
100.000-350.000 Chile habanero, Scotch Bonnet
100.000-350.000 Chile datil, capsicum chinense
100.000-200.000 Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50.000-100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000-50.000 Pimienta de cayena, chile picante peruano, chile tabasco,
algunos chiles chipotle
10.000-23.000 Chile serrano, algunos chiles chipotle
4500-5000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile
húngaro de cera
2500-8000 Chile jalapeño
1500-2500 Chile rocotillo
1000-1500 Chile poblano
500-2500 Chile anaheim
100-500 Pimiento, peperoncini
0 No picante, pimiento verde

Naga Jolokia

-Astringencia: Es esa sensación de sequedad, aspereza y contracción que nos producen las frutas inmaduras, algunos vinos o tés y, a veces, el chocolate, que nos hace fruncir el ceño. En ocasiones, se la asocia al amargor de un alimento, ya que algunas de las sustancias que producen esa sensación, como los taninos de algunos vinos, también tienen gusto amargo. La astringencia se produce por la presencia de compuestos fenólicos que coagulan las proteínas existentes en la saliva, y así desencadenan un incremento de la fricción dentro de la boca. En el proceso de masticación, la saliva se encarga de lubricar los alimentos mientras se produce la desintegración mecánica para formar el bolo alimenticio antes de la deglución. El 96% de la saliva es agua que humecta los alimentos y disuelve las sustancias sápidas para que puedan desencadenar la sensación en las papilas gustativas. Además, tiene reguladores de acidez, sales y glicoproteínas, que reducen la fricción en el interior de la boca, así como algunas enzimas, como la ptialina, que inician la digestión del almidón y el glucógeno. 8 El rol de la saliva es fundamental en el proceso de digestión, ya que los alimentos deben llegar a un determinado grado de lubricación y tamaño antes de ser deglutidos. La lubricación se logra gracias a la saliva, el agua del alimento liberada durante la ruptura mecánica y las grasas, que se funden durante este proceso. Muchas veces decimos que algunos alimentos son más húmedos que otros, pero ello no se relaciona con la cantidad de agua que contengan, sino con una sensación más ligada a la lubricación completa antes que a la humedad real. Si comparamos, por ejemplo, la sensación de humedad que da un bizcochuelo y la que produce un budín -estos tienen alrededor de 25% de materia grasa, y los bizcochuelos, prácticamente nada o muy poca-, a pesar de que ambos tengan la misma cantidad de agua al final de la cocción, diremos que los budines son más húmedos que un bizcochuelo; la diferencia se explica por la distinta lubricación, determinada por la grasa presente.

La grasa intramuscular en una carne tiene el mismo efecto: por un lado, da mayor terneza, ya que las fibras están previamente separadas por la grasa presente, y, por otro lado, la sensación será de mayor jugosidad. En realidad, esa jugosidad refleja la lubricación que brinda la grasa cuando se funde en la boca.