Cómalas como desee, dulce o saladas, y dejemos la disputa. Cada quien tiene el derecho de cocinar las caraotas negras tal como le guste a su paladar y como las recuerde su memoria gustativa, porque más allá de entablar una disputa sobre el sabor que han de tener nuestras caraotas hemos de reconocer y respetar el derecho de cada quien de comerlas como bien le se les antojen. Ahora bien, si lo que usted desea es saber quién fue primero, si el huevo o la gallina, es decir, si las caraotas primigenias que acompañaron y constituyeron el plato emblemático de la gastronomía venezolana (junto con el arroz, la carne mechada o frita y los plátanos) fueron saladas o dulces debe quedarse aquí leyendo todo este texto para que salga de toda duda.

- En el 2017 Manuel Alejandro Rodríguez (@manualerod, en instagram), creador de #holaeslilian hizo un video que subió a Instagram en el cual “Lilian” se burlaba de su amiga “Luzmila” porque ésta le pedía un poco de azúcar para agregarle a las caraotas negras. Los comentarios fueron una lluvia de apoyo a la idea de que las caraotas debían ser saladas y otra a favor de que debían ser dulce. Más allá de los chistes y algunas groserías, ofendiendo como “marginales” a quienes las comían dulce, la cosa no pasó de ser un espacio para la risa.

- Esta semana en Twitter una publicación de mi querida amiga Jackie Fernandes (@jackie_panadera, en instagram)en la que indicó que un chileno pidió "pabellón criollo" y solicitó azúcar para las caraotas generó un revuelo tal que ella sorprendida de la actitud de los usuarios de Twitter posteó en Instagram la imagen y comentó sobre la alharaca a favor y en contra de las caraotas con azúcar. Esto generó una nueva lluvia de comentarios a favor y en contra.

Llegados a este punto reitero mi idea inicial: las caraotas han de comerse como al comensal o a la cocinera les plazca, sin discusiones sino aceptando que somos un país con una cultura gastronómica plural, llena de matices y variaciones. Más allá de los zulianos le disputen a los orientales la propiedad de las caraotas dulces o si en el centro y en los andes las prefieren saladas, nuestra única verdad es que si las caraotas negras son saladas un poco de azúcar sobre ellas, directamente en el plato, complace gustos y resuelve disputas estériles.

Después del ruido que ha tenido en las redes decidí buscar en los libros de historia gastronómica de Venezuela y en recetarios lo que yo sé, pero de lo que no tenía pruebas ni datos históricos precisos.

Scannone- Yo sabía que en el libro rojo de Don Armando Scannone, Mi Cocina (1982), considerado para muchos venezolanos casi una biblia de la memoria de nuestra cocina, la receta de las caraotas negras indicaba entre los ingredientes el papelón, lo que le conferiría un toque dulzón a dicha preparación. Para convencerme de que mi recuerdo no me engañaba busqué mi libro, edición 2013.

La receta en la que aparecen las caraotas se llama “Sopa de caraotas negras” e indica entre los ingredientes, para ¾ tazas de caraotas negras, “350 gramos de papelón en pedazos pequeños” (p.83). De acuerdo con esta receta, después de cocinarse por 60 minutos las caraotas con la cebolla y el pimentón picado (en trozos grandes), estos dos ingredientes se les retiran y se agrega el papelón, la sal, la pimienta y más agua (…). Finaliza diciendo Scannone que se “sirven calientes como sopa, solas o acompañadas con Arroz Blanco, que cada persona mezcla en su plato. Puede conservarse en la nevera por 1 semana. NOTA: Con Arroz, Carne Mechada o Carne Frita y Plátano Frito, constituye el PABELLÓN". (p. 84)

Para quienes no lo saben, Don Armando Scannone es oriundo de Santa Teresa del Tuy, 60 Km de Caracas, y viviendo en Caracas siempre ha dicho que este libro recoge lo que se comía en su casa. Es decir, podemos inferir que este recetario refleja la comida del centro del país, lo cual lleva a preguntarme por qué si uno de los recetarios más famosos de nuestra gastronomía refiere las caraotas negras como una preparación con un toque dulce muchas personas de la capital y centro del país afirman de manera tan inflexible y burlona que “las caraotas deben ser saladas”.

La explicación a lo anterior podría estar en la estructura sociocultural de los habitantes de Caracas,quienes provienen de distintas regiones del país con culturas gastronómicas particulares, pero mi trabajo aquí es hacer esta mención como punto sobre el que se puede hacer ciertas inferencias.

Vale mencionar que en el libro de Scannone solamente las caraotas negras son dulces, esto no aplica a ninguna receta de otras caraotas.

Cartay- La curiosidad mató el gato y me puse a buscar en el Diccionario de Alimentación y gastronomía en Venezuela de Rafael Cartay y Elvira Ablan (1997) y ni en la entrada de las caraotas ni en la pabellón hay referencia a lo salado o lo dulce de las caraotas negras. Solo indica que la entrada de pabellón caraqueño al pabellón criollo, hecho que indica que son “lo mismo”. Si esto lo emparento con la receta de Scannone podría decir que si su pabellón es caraqueño y es el mismo que el criollo, nuestro famoso pabellón es dulce y lleva papelón (o en su defecto azúcar). Pero como no quiero hacer muchas suposiciones sin base, lanzo la piedra y escondo la mano…

En otro libro de Rafael Cartay, El pan nuestro de cada día (1995), presenta en las primeras páginas un desplegable con un “Mapa gastronómico de Venezuela” y un listado de comidas por regiones y en todas las regiones aparece el pabellón criollo. Desde la página 146 a la 150 Cartay nos brinda una reseña histórica del pabellón, incluye un poema sobre las caraotas, del célebre escritor del siglo XIX, Job Pim, y una única receta del pabellón. Esta receta está dividida en 3 partes: Carne frita (remite ver otra página en la que está la receta), Caraotas negras fritas o Sopa de caraotas negras, arroz blanco y tajadas. El punto importante es que las recetas que toma como referencia del pabellón criollo son las del libro Mi Cocina de Scanonne. Esto reafirma hasta ahora la presencia del dulce en las caraotas, pero sigamos porque ahora vienen dos pruebas irrefutables sobre la dulzura de las negras.

Lovera- Si hay un personaje que ha investigado profundamente la historia gastronómica de Venezuela es Rafael Lovera, así que después de mirar con atención Gastronáuticas (1989) y Retablo gastronómico de Venezuela (2014) tratando de rastrear alguna mención sobre las caraotas o el pabellón mi revisión se enfocó en Historia de la alimentación en Venezuela (1988).

Lo primero que conseguí sobre las caraotas es un poema de J.J. Breca, publicado en marzo de 1900 en El Tiempo, en el que exalta el sabor de las caraotas negras sobre las blancas. Dice en unos versos sobre las negras “Son como almíbar” y finaliza expresando “Del mejor gusto/Son las caraotas negras/con que me nutro”.

Si los versos de Breca no le convencen a creer que las caraotas desde hace mucho tiempo tuvieron un toque de dulzura debe seguir leyendo porque le mostraré otros hallazgos que terminarán por persuadirlo.

En el libro de Lovera también aparece un texto de J.M. Núñez de Cáceres titulado La comida en Caracas, fechado en 1823 y en el que habla horrores de la comida. Inicia la larga descripción diciendo: “La comida es una de las cosas peores de Caracas” y aclara que hablará de la comida del país, no de los banquetes finos ni de aquellas comidas elaboradas con alimentos extranjeros, sino la que el mismo país produce.

Específicamente sobre las caraotas Núñez dice:“Las caraotas no son ni buenas ni malas, sino por el condimento que le pongan, más no han de faltar en ninguna casa (…)”. No señala nada respecto a su preparación salvo que en algún momento afirma que la casa de los pobres.

Más adelante Lovera nos regala la “Cocina campestre”, un apartado del libro de José A. Díaz (1861) El agricultor venezolano o Lecciones de agricultura práctica nacional, que si bien no es un recetario describe la preparación de varios platos. El recetario, publicado, más antiguo de nuestra gastronomía es el de Don Tulio Febres Cordero y en él no hay ninguna receta ni del pabellón ni de las caraotas negras.

En la sección de “Legumbres” Díaz (1861) cuando habla de las “caraotas y frijoles” indica dice: “se ponen a cocinar sola hasta que estén blandos, entonces se le agregan la sal y los aliños, y no antes porque la sal entorpece la cocción y los endurece: los aliños consisten en manteca y para el gusto criollo un poco de dulce: unos dientes de ajo pelados y machacados y un ligero picante de pimienta”.

Considerando que el libro de Díaz no sigue al pie de la letra las características propias de un recetario y no nos dice con qué se le daba ese dulzor que él afirma que tenían las caraotas las opciones son azúcar o papelón, como decimos en criollo “no hay para dónde correr”.

CONCLUSIÓN:

1) Yo no puedo afirmar, con lo esbozado hasta acá, en qué zonas del país, exactamente, se comen las caraotas con o sin azúcar, por generalidad conocida se sabe que en todo el oriente del país las caraotas suelen comerse dulces, salvo en hogares cuyos miembros guardan en su memoria gustativa las caraotas saladas que preparaban en su casa nativa y son provenientes de regiones llaneras, centrales o andinas.

2) Si comparamos la extensión territorial del estado Zulia con todos los estados del oriente y sur del país en los que se suele comer mayormente las caraotas negras dulces (Anzoátegui, Monagas, Sucre, Nueva EspartaBolívar y Delta Amacuro) podemos ver la balanza inclinada a favor de los orientales.

3) Sí puedo afirmar, fundamentada en la revisión histórica de nuestra cultura gastronómica, que desde el siglo XIX en Venezuela se comen caraotas dulces. Quien las desee saladas, reitero, que se las coma así y sin discusiones. No obstante, si desea terquear haga lo propio y rastree en la historia de nuestra mesa venezolana el origen y motivo por el cual algunas personas comen caraotas saladas, yo hice lo propio por las dulces.