Wermont Bread - Мой Вермонтский хлеб

Мой Вермонтский хлеб 

• Закваска:
  
  - 25 гр. закваски влажностью 100%
  - 62 гр. Ржаная мука
  - 62 гр. воды.
  
  Тесто: 
• 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки 
• 75 гр. ржаной обдирной муки 
• 595 гр. грубого помола муки
• 265 гр. закваски 
• 13 гр. соли 
• 401 гр. воды.
  
  Метод:
  1. Замесит закваску и оставь ее созревать в два приема при комнатной Т. Закваска нада вырастет в объеме раза в три.  

Подготовка закваски в два приема:

1-ое освежение: Mаточник-25гр / Мука ржанная-62гр / Вода-62гр.  Время брожения 10 часа +25ºС  
2-ое освежение: Закваска 1-го освежения-вся /Мука ржанная-62гр /Вода-62гр Время брожения 4-6 часа при +25ºС  
             2. Соедините все ингредиенты для теста, соли, в однородную массу, накройте и дайте тесту набухнуть минут  40.
             3. Посыпте тесто солью и вымешивайте  до развития клейковины. Тесто после вымешивания совсем не жидкое, и останется слегка липким.
            4. Поместите тесто в контейнер, накройте с пленкой. Первая ферментация - 2,5 часа. Сложите тесто два раза через 50-минутные интервалы (strech and fold).
             5. Разделите тесто на два , сформуйте продолговатые буханки. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной Т.
            6. Надрежьте перед посадкой в духовку. Выпекать первые 20 мин с паром при Т=230 гр. Еще 20-25 минут в сухой духовке при Т=200 гр. 

Приятного вам аппетита!