Fritos, acrilamida y cáncer

Hola de nuevo steemians!

Hoy quería hablaros de este compuesto químico, la acrilamida. No se si sabreis de su existencia pero creo que es importante conocerlo ya que es otra razón de peso para llevar una dieta saludable.

En 2002 la Autoridad Sanitaria Sueca de los Alimentos junto a un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo anunciaron que habían encontrado niveles considerables de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón y que eran procesados a altas temperaturas (más de 120 ºC), como papas fritas o asadas, galletas y pan. La acrilamida ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigaciones para la Investigación en Cáncer como un pro-cancerígeno en humanos, y se sabe que la exposición a bajos niveles de acrilamida causa un daño al sistema nervioso. También es considerada como un agente tóxico para la reproducción, con propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas lo que se ha demostrado en estudios en mamíferos (in vivo) e in vitro.

El 4 de junio de 2015, la EFSA publicó su primera evaluación completa del riesgo de acrilamida en los alimentos. Los expertos del Panel sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la EFSA confirmaron las evaluaciones previas de que la acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores en todos los grupos de edad.
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

La acrilamida se forma durante la preparación de los alimentos a altas temperaturas, donde hay una secuencia de reacciones químicas que provocan cambios en la composición y textura reconocidos porque generan un pardeamiento, cambian el color y sabor de los alimentos.

Al ser una sustancia que aparece durante el cocinado es muy dificil estimar la ingesta de la población en general ya que cada hogar tiene unos hábitos y diferentes formas de cocinar.

Pero que no cunda el pánico! Hay formas de reducir la aparición de este compuesto en nuestra comida. Principalmente reduciendo “la fritanga”. Uno de los alimentos con mayor contenido en acrilamida son las patatas fritas, los churros… Las patatas, por ejemplo, si las hervimos en lugar de freirlas ya no tendremos este problema, puesto que no sobrepasaremos los 100ºC durante la cocción. Las frituras, cuanto menos tostadas mejor. Por otro lado se está estudiando también el cultivo de ciertas patatas con una composición que reduce la aparición de acrilamida en el cocinado.

En conclusión, no se trata de dejar de freír, hornear, asar o tostar todo, sinó de comer estos alimentos en su justa medida y sobretodo llevar una dieta variada con métodos de cocción variados y comer verduras y frutas crudas también.

Este tipo de sustancias, como la acrilamida, si se ingieren en muy poca cantidad no causan daño, como muchas otras que están presentes en nuestra vida a diario. Pero si nos alimentamos a base de fritos o patatas fritas únicamente, entonces si hay un riesgo mayor. En la variedad está el remedio.
Una dieta mediterránea, junto con un buen uso de los diferentes métodos de cocción puede hacer que nuestras ingestas de acrilamida sean mucho más bajas.

Aquí teneis dos tipos de menús, uno saludable basado en la dieta mediterránea y otro bastante menos saludable. Reflejan claramente la importancia de llevar una dieta equilibrada y saludable. Los niveles de acrilamida en el menú de fritura aumentan considerablemente. El resultado es aproximadamente un aumento del 250 %!