Kombucza - przepis

W ostatnim artykule przedstawiłem Wam co to jest kombucza i jakie jest jej zastosowanie. Streszczając: jest to orzeźwiający napój prawie-bezalkoholowy 😉 bazujący na naturalnych składnikach i mogący wzmocnić nasz układ odpornościowy i florę jelitową.

Dzisiaj opiszę jak można przygotować kombuczę w domu.

Składniki (na litr napoju)

• grzyb herbaciany (SCOBY) wraz z odrobiną poprzedniej kombuczy,
• 70 g cukru,
• 5 g herbaty (na początek polecam czarną, może też być zielona),
• woda (kranówka, najlepiej przefiltrowana)

Oprócz tego będziemy potrzebować:

• naczynie ze szkła, porcelany lub gliny,
• ściereczka do przykrycia,
• sitko albo dzbanek z sitkiem do odcedzenia fusów,
• czyste butelki (polecam takie z zamknięciem patentowym - takim jak w piwach Grolsh)

Jeśli chodzi o naczynie w którym będziemy przeprowadzać fermentację to należy unikać wyrobów z metalu ze względu na kwaśny odczyn napoju. Może to być np. większy słoik. Raczej odradzam też naczynia z małym otworem na górze. Powinniśmy być w stanie swobodnie wsadzić tam rękę w celu wyjęcia grzyba herbacianego i umycia naczynia.

Przygotowanie

1. Zagotowaną wodę rozrabiamy z cukrem i mieszamy aż do jego rozpuszczenia.
2. Dodajemy herbatę i zaparzamy przez około 15 minut, niezależnie od rodzaju herbaty. Chodzi o to by w wodzie rozpuściły się składniki mineralne potrzebne potem do rozwoju grzyba herbacianego.
3. Pozbywamy się fusów i czekamy aż napar ostygnie. Docelowa temperatura to max ok 25 stopni. Zasada jest taka że jeśli woda wydaje się letnia albo lekko ciepła to ma już odpowiednią temperaturę. Jeżeli parzy lub wydaje się gorąca to musimy jeszcze poczekać.
4. Docelowe naczynie dokładnie myjemy. Można je też opłukać octem by nieco je odkazić.
5. Wsadzamy tam grzyba wraz z odrobiną poprzedniego napoju kombuczowego. Wlewamy ostudzoną herbatę. Uzupełniamy ewentualnie wodą do zamierzonej objętości.
6. Górę naczynia okrywamy ściereczką i szczelnie zabezpieczamy gumką bądź sznurkiem. Chodzi o to by zapewnić dostęp powietrza a jednocześnie by uniemożliwić dostanie się do środka muszek owocówek.
7. Całość odstawiamy do ciepłego (20-25 stopni) i raczej ciemnego miejsca na tydzień.

Rozlew

Po tygodniu możemy wziąć się za rozlew napoju. Na wierzchu naszego nastawu powinien pojawić się nowy grzyb (jeśli stary pływał sobie pod wodą) albo nowa warstwa (jeśli stary utrzymywał się na powierzchni).

1. Dokładnie myjemy ręce, butelki i talerz.
2. Wyciągamy grzyba z naczynia i przekładamy na talerz. Dolewamy tam też trochę kombuczy - przyda się na kolejny nastaw.
3. Rozlewamy napój do butelek i szczelnie je zamykamy. Nie lejemy pod korek - zostawiamy trochę powietrza by gaz nie rozsadził nam butelki.
4. Naczynie dokładnie myjemy. SCOBY możemy umyć pod bieżącą, ciepłą (nie gorącą) wodą by pozbyć się ewentualnych "farfocli", które mogły powstać z pyłu herbacianego. Można od razu rozpocząć fermentację kolejnej partii napoju.

Butelki chowamy do lodówki by spowolnić dalszą samoistną fermentację. Napój można spokojnie przechowywać przez tydzień, chociaż po dwóch też wydawał mi się równie dobry. Jeśli uzyskany napój jest raczej słodki, a zatem mikroorganizmy jeszcze mają nad czym pracować, zalecam okresowe otwieranie butelek by uleciał gaz.

Rozlew możemy sobie ułatwić kupując naczynie z kranikiem na dole. Dzięki temu łątwiej będzie nam napełnić butelki. Nie musimy też za każdym razem wyciągać grzyba - wystarczy że zrobimy to raz na 3-4 fermentacje.

Modyfikacje

Przede wszystkim możemy sterować czasem fermentacji. Pamiętacie, że większość cukru jest przetwarzana na alkohol a potem na kwas octowy? W związku z tym można skrócić trochę fermentację, jeśli napój wydaje się nam za kwaśny, albo wydłużyć gdy jest za słodki.

Kolejną modyfikacją jest zwiększenie bądź zmniejszenie ilości cukru, dzięki czemu uzyskamy napój o mocniejszym bądź słabszym smaku.

Można też do butelek dodać różne dodatki smakowe, które wzbogacą smak kombuczy. Syrop malinowy wydaje się dobrym wyborem na początek.

W końcu możemy też przeprowadzić refermentację w celu mocniejszego nagazowania napoju. Bez tego napój jest tylko lekko gazowany. Refermentację przeprowadzamy dodając odrobinę cukru do butelek i szczelnie je zamykając. Potem trzymamy je jeszcze parę dni w cieple i dopiero chowamy do lodówki. Musimy tu jednak uważać na znane miłośnikom piwowarstwa domowego "granaty" czyli wybuchające butelki. Z tego względu nie szalałbym z ilością cukru do refermentacji. Jeśli otrzymaliśmy kwaśny napój (czyli większość cukru nam przefermentowało) możemy dodać łyżeczkę cukru na litrową butelkę. Jeżeli natomiast napój jest raczej słodki (np. fermentował tylko 5 dni) to możemy nie dodawać tego cukru w ogóle. Osobiście odradzałbym jednak refermentowanie takiego napoju ze względów bezpieczeństwa.

---

Jeśli zdecydujecie się na przygotowanie kombuczy a mielibyście jeszcze jakieś pytania to śmiało zdawajcie je w komentarzach. Postaram się odpowiedzieć na nie od razu albo w formie osobnego artykułu.

Życzę udanej fermentacji! 🙂