치즈

우리는 치즈를 자주 접합니다. 빵을 먹을 때에도 곁들여 먹고 다양한 요리에 넣어서 풍미를 더하기도 합니다. 치즈는 우유 속에 있는 카세인이라는 성분을 뽑아서 응고 및 발표시켜 만든 음식입니다. 치즈에는 단백질, 지방, 비타민이 많이 들어 있어 우리 몸에 유익한데요. 치즈가 처음 발견된 때는 400년 전입니다. 치즈의 유래는 아주 재미있는데요. 어느 아라비아 상인이 양의 위로 만든 물주머니에 우유를 따뜻하게 넣어 다니다 그게 굳어져 치즈가 되었다는 설입니다.

이러한 치즈는 맛이 좋아 세계적으로 500여종이 넘게 개발되었습니다. 우리에게 가장 인기있는 치즈는 고다치즈, 까망베르치즈, 마스카포네치즈, 모짜렐라치즈, 브리치즈, 블루치즈, 스트링치즈, 슬라이스치즈, 에멘탈치즈, 체다치즈, 크림치즈, 파마산치즈, 피자치즈, 허브치즈 등입니다.

치즈는 단백질을 많이 함유하고 있어 몸에 좋다고 알려져 있습니다. 치즈의 단백질 속에는 메타오닌이라는 성분이 들어 있는데 이것은 간의 활동을 돕고 알코올 분해를 촉진시키는 효능이 있다고 하네요.

치즈는 발효식품입니다. 따라서 곰팡이가 자주 피는데 진공포장 상태에서 냉장으로 보관하여 숙성 온도와 비슷하게 유지해 주면 좋습니다. 치즈는 냉동보관을 하면 절대 안되고 야채실에 차라리 두는 것이 더 낫습니다.

가공치즈는 자연치즈를 원료로 하여 향신료나 색소 등을 첨가합니다. 고열에서 유화 및 융화를 시켜 만들었구요. 자연치즈는 숙성치즈와 비숙성치즈가 있습니다. 치즈조직 상태는 연성, 반연성, 경질, 반경질 등이구요. 상태는 수분 함량에 따라 다르게 구분됩니다. 유지방의 함량에 따라 구분하면 경질치즈, 탈지치즈, 저지방치즈, 중지방치즈, 고지방치즈, 초고지방치즈, 곰팡이 숙성치즈가 됩니다.

숙성치즈는 젖산균, 우유 미생물, 효소, 렌넷효소 등으로 인해 숙성되는데요. 숙성 중에는 여러 가지 변화가 일어납니다. 단백질의 분해, 유지방의 분해, 유당의 분해 등이 일어나구요. 치츠는 제조 중에 살균과 제균을 해야 합니다. 살균 방법은 HTST법을 사용하구요. 제균장치를 사용하기도 합니다.

치즈의 단백질은 숙성 중에 Proteose, Peptone, Peptide, 아미노산의 순서로 분해됩니다. 여기서 생성된 아미노산은 탈아미노화와 탈카복실화 되어 지방산 등 여러 물질을 만들어내어 풍미를 내기도 합니다.

치즈를 만들어내는 과정은 맛의 과학입니다. 화학 원리가 다 포함되어 있어 참 재미있는 과정이구요. 맛만 좋은 것이 아니라 우리 몸에도 좋은 작용을 하는 성분들이 함유되어 있습니다. 치즈를 먹을 때마다 풍미를 느끼면서 과학 원리를 생각해 보는 것도 좋겠습니다.