중국요리의 특징

중국요리 다들 좋아하시지요? 저도 참 좋아하는데요. 중국 요리는 세계적으로 가장 많은 종류의 요리가 있다고 합니다. 중국요리가 어떠한 특성을 가지고 있는지 알아보겠습니다. 중국은 광대한 대륙의 상이한 기후 풍토에 따라 지역마다 특징적인 음식이 발달되어 있다고 합니다. 언젠가 중국 수저우에 방문했더니 어느 유명한 중국 음식점에서 반찬 메뉴가 네 가지로 나뉘어져 있더라구요. 그 때는 그게 무엇인지 몰랐는데 지금 생각해 보니 바로 지역별로 요리법이 달라 구분해 놓은 것이었네요. 북경식, 남경식, 광동식, 사천식 등등... 그래서 이제부터 중국요리를 지역별로 살펴보려고 합니다. 시작해 볼까요?

우선 북경요리는 ‘징차이’라고 부릅니다. 이 북경요리는 궁중요리가 발달되어서 호화로운 정식을 한 것이 많은데요. 역대 황제들이 즐겨 먹던 요리가 많습니다. 북경요리의 재료는 소맥 등 농산물이구요. 조리법은 ‘루매이’라는 화력이 강한 연료를 사용하고 짧은 시간에 조리하는 튀김 및 볶음요리가 발달하였습니다.

다음으로는 남경요리인데요. 남경요리는 상하이 요리라고도 부릅니다. 이 남경요리는 해산물과 미곡을 바탕으로 하고 있습니다. 주로 장유와 설탕을 이용한 달콤한 요리가 많고 색감이 화려하거나 진한 특징을 갖고 있습니다.

세 번째로는 광동요리인데요. 중국 남부 광주를 중심으로 한 요리를 뜻합니다. 북경요리와 맞먹을 정도이구요. 더운 열대성 기후 때문에 산물이 풍부해 상어 지느러미, 곰 발바닥, 뱀뼈, 고양이, 원숭이 뇌 등을 이용하기도 합니다. 동물보호단체가 깜짝 놀랄 이야기네요. 아무튼 광동요리는 자연이 지닌 그대로의 맛을 살리기 위해 살짝 익히고 기름을 적게 사용한답니다.

네 번째로는 사천요리입니다. 일명 ‘촨차이’라고 부르며 양쯔강 상류를 중심으로 발달한 요리를 말합니다. 암염을 이용한 해산물 보존법이 발달하였고 마늘, 고추, 파 등을 많이 이용한다고 합니다. 그래서 맵기로도 유명한데요. 이 매운 맛이 우리나라의 매운맛과는 조금 다릅니다.

중국요리는 색과 향, 맛의 조화를 철저하게 이루고 있는 요리입니다. 총 5가지의 요소를 갖고 있어 더욱 그러한데요. 첫째, 사용되는 재료가 광범위하면서도 재료 선택에 엄격합니다. 둘째, 크기, 굵기, 두께가 고르고 칼질을 정교하게 하며 모양을 다양하게 냅니다. 셋째, 불의 강약과 시간조절에 따라 색, 향, 맛이 크게 달라지므로 유의해야 합니다. 넷째, 날것으로 먹지 않습니다. 반드시 숙식을 원칙으로 합니다. 다섯째, 양념의 배합을 매우 중요하게 생각합니다.

중국요리를 할 때 녹말사용은 음식속의 물과 기름이 분리되지 않게 할 뿐만 아니라 음식이 빨리 식는 것을 막아주는데요. 참 과학적이지요? 또 간단한 조리도구인 중화 프라이팬, 국자, 칼, 도마만 있으면 웬만한 중국 요리는 다 만들 수 있다고 합니다. 다만 중국요리가 대부분 구전으로 전해져 오고 있어서 조리법과 아직 알려지지 않은 재료가 많다고 하네요. 그래서 우리 주변에 있는 중국집들은 대게 정통 중국요리가 아닌 걸까요?

우리나라에도 차이나타운들이 있잖아요? 인천 선린동에 가면 중국인 거주지역이 형성되어 있습니다. 그곳에는 중국 본토음식을 맛볼 수 있는 음식점들이 있습니다. 골목골목 가득한 중국 음식점과 중국 식품 슈퍼마켓을 한 번 방문해 보는 것도 소소한 즐거움일 것 같습니다.