일식 쉐프마스터 과정 3일차(초밥 초, 와사비)

오늘의 주제는 초밥초 만들기와, 와사비 개는 법입니다.

처음 1시간가량 가지고 있는 세자루의 칼을 열심히 갈았습니다.

이야기인즉 쉐프나이프는 적당히 사용하기 좋으면 그만이지만, 데바와 야나기 바의 경우는 관리를 잘해줘야 한다고 합니다.

그리고 초밥 초만드는 법과 와사비 개는 법에 대해 배웠습니다.

초밥 초는 아와세즈- 혼합식초 라고 합니다.

식초는 주로 환만 식초를 주로 사용하고, 초 레시피는 다음과 같습니다.

아와세즈

식초 1.8kg, 소금 450g, 설탕 2kg, 다시마 5g, 레몬 반개

1. 식초, 소금, 설탕을 넣고 약불에 저어가며 설탕을 완전히 녹입니다.

2. 불을 끈 후 다시마를 마른 헹주로 살짝 닦아서 넣어줍니다.

3. 다 식고 나면 레몬을 넣어 줍니다.

특이하게도 만들 때 마다 맛이 달라집니다.

하지만 이를 잡는 법이 있지요. ㅎㅎ

만든 초를 사용하다가 1/3을 남겨두고 새로 만들어서 기존에 있는 초와 섞어서 사용해주면,

맛이 크게 변하지 않고 꾸준히 만들어가면서 사용 할 수 있습니다.

참고로 모든 소스는 이렇게 사용하면 맛이 변하지 않지요.

시간장 등도 같은 방법으로 관리하면 가게에서 맛이 일정하게 나오게 할 수 있습니다.

와사비는 와사비 파우더로 만드는게 일반 적입니다.

와사비 분말 40g, 물 70g

을 잘 섞어주면 됩니다.

더 맛있게 만들려면, 무를 갈아서 수분을 뺀 뒤 같이 개어서 내면 더 맛있습니다.

그리고 만든 직 후에는 분냄새가 나는데 한시간 가량 지나면 냄새가 사라집니다.

보관은 4일 정도가 가장 좋습니다.

물이 들어간 소스류는 상하기 쉬워서 보관은 냉장에서 하고 기간은 짧게 잡는게 좋습니다.

그럼 오늘은 이만~~~!!