일식 쉐프마스터 과정 2일차(칼갈기)

2일차가 되는날

첫날 찍지 못했던 간판이라고 찍어 봤습니다만...

눈에 잘 안띕니다... ㅠㅜ

학원 홍보하시려고 노력하시는 원장님의 모습에 안구에 습기가......ㅠㅜ

어쨋든 오늘은 첫시간에는 일본요리의 역사와 종류에 대해 강의 했습니다.

일식 요리를 두부류로 나누면

관동 요리 - 맛이 진함(소바), 장어요리, 등부터 손질, 매운탕에 설탕이 들어감, 후토마키

관서 요리 - 맛이 연함(우동), 아나고요리(바다장어), 배부터 손질

위 같은 특징이 있다고 합니다.

역사별, 요리 종류별 분류가 더 세세하게 있지만, 현대 일식을 크게 나누자면 위와 같다는 설명을 해주셨지요.

그외에도 많은 설명을 해주셨지만, 그 이야기는 다음에 도 많이 나오니 본론으로 들어가서 오늘 해야 할일은

네~ 칼갈이 입니다.

이날 부터 계~~~ 속 졸업하는 날까지 칼을 갈았습니다.

사진에보이는 세자루의 칼중에 가장 우측에 있는, 흔히들 말하는 사시미칼.

야나기바라고 불리는 칼을 설명을 들으며 숫돌에 2시간동안 열심히 갈아댔습니다.

칼 가는 방법을 간단히 설명 하자면, 칼 코끝 부터 반대쪽 몸통날까지, 한번에 갈아주는게 포인트 입니다만....

말처럼 쉽지도 않고 그렇게 이론처럼 잘 가시는 분은 못봤습니다.

위처럼 갈아준후 부족한 부분을 집중적으로 간 뒤 전체적으로 다시 갈아주는게 일반적이지요.

참고로 숫돌은 6000# 이상의 고운 숫돌도 하나 더 있는게 좋습니다.

그리고 거친 숫돌부터 고운 숫돌의 순서로 갈아주면 됩니다.

말씀 주시기로는 가장 왼쪽에있는 흔한 식칼인 야채칼(쉐프나이프), 중간에 데바(뼈자르는 막칼), 우측에 살바르는 야나기 바 이렇게 세가지면 왠만한 요리는 가능하다고 하셨습니다.

그래서 결국 이날은 먹을 수 있는건 하나도 못 만들었네요.

저날 갈았던 칼의 비포 에프터 사진은 다음과 같습니다.

초기 사진이라 남에게 보여주기는 좀 부끄럽긴 합니다만

추후 졸업시 바뀐 칼을 보여드리기 위해 어쩔 수 없이 올렸습니다. ㅎㅎ

많이 다르죠? 잘 갈린 칼은 위와같이 날과 몸의 경계가 안보입니다.

손잡이쪽 날이 잘 안갈린걸 볼 수 있는데 원래 날이 없던 부분을 날을 세우려고 하니

간격차이 때문에 저렇게 변했습니다.

하지만 실제 요리할 때는 대부분 칼끝과 앞쪽 1/3지점을 주로 쓰기 때문에 크게 신경쓰지 않으셔도 됩니다.

자~ 그럼 오늘은 이만 정리 하겠습니다.