[Baking#5] 글루텐 프리의 오해 (feat. 천연발효종 만들기)

안녕하세요 빵 굽는 수의사@kokyu입니다.

 
지난 일상포스팅에서 천연발효종을 언급했던거 기억나시나용?
그 떡밥은 오늘을 위한 것이었습니다.
오늘은 직접 천연발효종을 만들어볼게요!

혹시 빵에 들어가는 기본 재료들을 본 적 있으신분~~

정말 기본 빵인 바게트에는
밀가루(강력분), 소금, 물, 효모(이스트)
이렇게 4가지'만' 들어가는데요.

기본 원리는 밀가루와 물이 만나서 글루텐이 형성됩니다.
빵에서 글루텐의 역할은 뼈대예요.
중고등학교 과학/생물시간에 식물의 세포벽 기억나시나요??
식물의 세포벽처럼 글루텐이
빵의 모양을 유지시켜주는 역할을 하는거죠.
그리고 그 뼈대 안에 가스가 들어간답니다.
가스는 어디서 생기냐고요???
바로 발효에 의해 효모가 생성하는게 가스인거죠!!

그럼 글루텐이 몬지 궁금해지죠? 이럴 땐 위키죠!!

왜 요새 한국에서는
천연발효종! 천연발효종! 하는걸까 궁금했는데!!
글루텐이 문제를 일으킬 수 있다네요!

물론 셀리악 병이 있는 사람한테만요.

 
많은 분들이 글루텐 프리 식품은 들어보셨을 거예요.
하지만 셀리악 병은 들어보신 적 있으신가요??

어디서나 인터넷 뉴스는이런 자극적인 헤드라인이 먹혀주거든요.

또 재미난 포스팅이예요. 밀가루 저격 포스팅!! 이런 포스팅을 보면
밀가루 음식은 사람 먹을 음식이 아닌 것 같아요.

과연 위의 기사 및 포스팅이 진실일까요??

요럴 때는 의학전문기자의 글을 찾아봐야죠.
국내에서 셀리악 병 진단 사례는 거의 없다고 하네요.

셀리악 병이 궁금하신 분은 클릭클릭

네 저는 저 위의 글루텐에 대한 평가들을 오해라고 말하고 싶습니다.
잘못된 정보가 주류가 된 경우죠.

물론 빵이 GI지수가 높아서 당수치가 확 높아지는 건 사실이죠

ㅎㅎㅎ

서두가 길었죠.
일단 저도 한국인이니까 요즘 대세인
천연발효종을 만들어보겠습니다. ㅋㅋㅋ
천연발효종으로 만들면 소화에 좋다는 이야기는 있습니다.
(설명하자면 화학시간이 되니까 이건 패스...)

사설이지만,
르방, 르뱅, 사워도우, 천연발효종 모두 같은 말이랍니다.
'천연 이스트(효모)'라 생각하면 편하겠네요~

위 기사에서와 같이 천연효모를 가져올 수 있는 식품은 많지만
가장 쉽게 키울 수 있는게 건포도라길래 건포도 이용했습니다.

건포도 제품은 서로 달라 붙지 않도록 코팅이 되있어서,
4~5번 미지근한 물에 씻어서 사용해주시는게 좋습니다.

미리 말씀드리지만 모든 과정은 정해진 시간이 없습니다.
가정의 온도 및 습도에 따라 달라질 수 있기에,
시간보다는 액종과 르방의 상태를 봐주셔야해요.

(액종 1일차)

씻은 건포도 100g, 미지근한 물(37~40도가 제격) 400g,
설탕 40g
을 소독한 용기에서 섞어줍니다.

제 경험상 천연발효액종을 키울 땐,
옆으로 넓은 용기보다는 위로 긴 용기가 좋았습니다.

발효액종은 30~35도에서 보관을 추천하고요~
하루에 2~3번 통을 흔들어주거나 수저로 저어주는게 좋습니다.

(2일차)

2일차입니다. 1일차에 비해
조금이지만 떠오르는 건포도가 보이네요.
열어봐도 아직은 육안상이나 냄새상으로 큰 차이를 못 느끼겠습니다.

(3일차)

짜잔!! 모든 건포도가 두둥실 떠올랐네요~
열어보니 톡 쏘는 시큼한 냄새가 나는 것 같아요.

건포도가 떠오르거나 거품 또는 기포가 생길 수도 있으니,
그 변화를 잘 캣치하셔야해요~

이제 발효액종이 완성되었으니, 발효종을 만들어보겠습니다.

건포도를 거를 채를 준비해주시고요~
저울과 천연효모에 줄 밥을 준비해줘야겠죠?
통밀, 일반 강력분, 프랑스 산 T55 등 취향 것 선택하시면 됩니다.

저는 욕심쟁이라 400g 이지만(이게 또 뒤의 대참사를...)
액종 100g 기준으로 설명할게요.
나머지 액종은 생수병에 넣으셔서 냉장보관하셔도 됩니다.
(생수병에 보관하실 때에는 꼭 뚜껑에 구멍을 내셔야해요.
효모에 의한 가스때문에 생수병이 빵빵해진답니다~)

액종을 냉장보관하시게되면 시간이 지날수록
천연효모의 힘이 줄어들고 시들시들해지니
2주~1달 내에 빨리 사용하시는 것을 추천드립니다~

(천연발효종 1일차 start)

액종 100g + 강력분 100g을 1 : 1 비율로 섞어줍니다.
고루고루 섞지 않으면, 밀가루가 뭉치게되니 주의해주세요.
(인내심이 필요합니다.)

(12시간 뒤)

욕심부린 결과입니다 ㅋㅋㅋ 발효종이 뚫고 나왔어요.
발효종이 2배 이상 부풀면 한 번 주걱으로 휘휘 저어주세요.
처음 부푼 르방이들의 숨을 한번 가라앉혀 줍니다.
천연효모가 만든 가스는 빼주고 신선한 공기를 넣어주는 과정이예요~
그리고 다시 기다려줍니다.

(1일차 끝)

발효종 일부를 큰 통에 옮겨 담았어요. 발효종이 2배 이상 부풀었다면! 1일차 종료입니다.

(2일차 start & 숨죽이기)

이제 1일차에 넣어준 액종 100g + 강력분 100g,
총 200g 의 발효종이 있어요
여기서 발효종 100g 만 사용할 겁니다.
(나머지는 키우셔도 되고 버리셔도 됩니다.)

1일차 발효종 100g + 강력분 100g + 물 100ml
1 : 1 : 1 비율로 섞어줍니다. 이러한 과정을 리프래쉬라고 합니다.

과정은 1일차 처럼 시작-발효-숨죽이기-발효-끝

(2일차 끝)

발효종 2일차 숨직인 후와 2일차의 끝입니다.
2배 이상 부푼게 보이고, 전과 비교했을 때 발효종 위와 옆면에
기포들이 많아 졌습니다.

(3일차)

이제 3일차 밥 줄 차례입니다.
2일차 발효종 100g + 강력분 100g + 물 80g
이제 물 양을 줄일거예요.
(저는 최종적으로는 수화율 70%의 르방을 반죽에 사용합니다.)

3일차부터는 르방의 힘이 좋아집니다.
부푸는 시간이 빨라지므로 주의해야해요.

1, 2일차에 했던 숨 죽이고 신선한 공기 주입 등 반복해줍니다.

(4일차)

4일차입니다.
3일차 발효종 100g + 강력분 100g + 물 70g
수화율 70%에 맞춰줍니다.

4일차 키우기가 끝난 르방은 이제 냉장보관해주시면 되요.
냉장상태에서도 천연발효종은 계속 발효되는 중이랍니다.

이제는 매일매일 리프레쉬가 아닌
1주일에 한번 씩 르방에 밥을 주면 됩니다.

르방 100g + 강력분 100g + 물 70g

나머지 르방은 버리냐고요??
아뇨 이제 1주일에 한번은 빵을 만드셔야죠 ㅋㅋㅋ

어서오세요. 제빵이라는 개미지옥에...