Vinificazione, parte I, Corso Sommelier Primo Livello - Lezione 5

Ciao a tutti,
le prossime due lezioni hanno come tema la vinificazione, ovvero la trasformazione dell’uva in vino. Di seguito troverete la prima parte di questo argomento, che riprenderemo anche la prossima settimana.

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Analisi dell’uva

Il processo della vinificazione ha inizio con l’arrivo dell’uva in cantina dopo la vendemmia, da quel momento si susseguono alcune analisi come la determinazione della gradazione zuccherina e determinazione dell’acidità.

La prima può essere effettuata grazie al mostimetro ed è ovviamente collegata alla gradazione alcolica del futuro vino. Per farvi un esempio pratico, i vini da tavola, per essere messi in commercio, devono avere un minimo di 9% di alcol (cioè 9 gradi alcolici), calcolando che la resa della trasformazione dello zucchero in alcol è del 60%, il mosto deve contenere almeno il 15% di zuccheri (ovvero 150 grammi per un kg d’uva).

Il mosto

Il mosto è la parte liquida che deriva dalla spremitura dell’uva ed è composto da:

• acqua (75-80%)
• zuccheri
• acidi organici (tartarico, malico, citrico, etc)
• acidi inorganici (solforico, nitrico, etc)
• polifenoli (antociani, tannini, etc)
• sostanze azotate (proteine, amminoacidi, etc)
• aromi (geraniolo, linalolo, etc)
• vitamine
• enzimi
• elementi minerali

Una delle operazioni più importanti che devono essere svolte è sicuramente la chiarificazione, o sfecciatura, del mosto. Attraverso questo processo vengono rimosse la maggior parte delle sostanze sospese nel mosto (feccia).

La fermentazione del mosto

La fermentazione ha vita grazie all’operazione dei lieviti (presenti nella buccia e nei graspi dell’uva) e dell’anidride solforosa.
Per le prime ore in cui si trova nel tino, il mosto rimane tranquillo, perchè i lieviti, respirano, e si sviluppano, riproducendosi. Poi successivamente iniziano a prodursi delle bolle, questo perchè i lieviti hanno esaurito l’ossigeno ma sopravvivono sostituendo la fermentazione alla respirazione.
Quindi, i lieviti, utilizzando lo zucchero dell’uva, producono alcol etilico (l’etanolo).

Alcuni aspetti pratici della fermentazione

• Il recipiente non deve mai essere riempito completamente di mosto, perchè quest’ultimo, scaldandosi, potrebbe aumentare il suo volume e quindi fuoriuscire.
• La temperatura deve essere controllata durante la fermentazione: per il vino rosso deve mantenersi tra i 24° e i 26°, per quello bianco attorno ai 20°.

Insieme al mosto, nel tino, devono essere poste anche le bucce degli acidi (vinacce) quando si vogliono produrre dei vini rossi, perchè sono quest’ultime che contengono le sostanze coloranti.

La fine della fermentazione avviene, di solito, dopo 4-7 giorni e può essere controllata eseguendo due analisi a distanza di 12 ore.
Appena terminata la fermentazione, i residui di feccia e delle vinacce vengono rimossi per evitare sapori e odori sgradevoli. Il vino viene quindi travasato dal tino alla botte di conservazione, dove il legno favorirà l’invecchiamento, questo primo travaso è detto svinatura.
Quando il vino si trova nella botte, quest’ultima deve risultare sempre colma per evitare il contatto con l’aria del vino, chiaramente una piccola quantità d’aria penetra nella botte, ma con effetti positivi sulla maturazione del vino, perchè questo evapora e diminuisce in volume per un abbassamento della temperatura. Ad evaporare è soprattutto l’alcol (circa una diminuzione di 0,1° ogni anno).
Data l’evaporazione, nella botta si forma uno spazio libero che bisogna riempire con le cosiddette colmature.
In botta continua il processo di illimpidimento, si forma così, un nuovo deposito di feccia, quindi, per evitare che questo possa dare uno sgradevole odore (o sapore) al vino, si prosegue con i travasi.

L’imbottigliamento e l’invecchiamento

Prima di procedere all’imbottigliamento del vino sono necessari vari controlli, dopo i quali, se necessario, si può ricorrere alla correzione:

• del grado alcolico
• dell’acidità
• del colore

Oltretutto in enologia si fa differenza tra affinamento (in bottiglia) e invecchiamento (in botte).
Il termine invecchiamento indica un miglioramento di colore, odore e sapore, soprattutto per quel che riguarda i vini rossi. Durante la conservazione in botte avvengono le seguenti trasformazioni:

• evaporano acqua ed etanolo
• il vino si ossida leggermente grazie all’ossigeno che penetra dentro la botte
• il vino prende alcune sostanze dal legno
• il colore si attenua
• si formano nuovi profumi
• diminuisce l’acidità

Infine dopo l’invecchiamento, si procede all’imbottigliamento (il periodo dipende dal tipo di vino ovviamente) e alla tappatura (molto importante per la giusta conservazione del vino) e alla giusta disposizione delle bottiglie (in verticale per un breve periodo e successivamente in orizzontale). L’ultimo passaggio è quello dei controlli sul vino imbottigliato, questo evita che si possa alterare in qualche modo prima di essere consumato.

Il vino è un composto di umore e di luce.

Galileo Galilei

Fonti: Il Sommelier, manuale pratico - Fisar: Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori