I vini speciali, Corso Sommelier Primo Livello - Lezione 7

Ciao a tutti, mi scuso per essere praticamente scomparso dalla piattaforma, purtroppo sono sorti impegni lavorativi e personali che mi stanno costringendo a trascurare Steemit.
Ieri però (dopo una pausa di un mesetto) è ripreso il corso da Sommelier che sto seguendo e che ormai è arrivato alla settima lezione, quindi oggi ho deciso di prendermi il tempo per raccontarvi quello che ho imparato.

La lezione ha avuto come oggetto i cosiddetti vini speciali e soprattutto i vini passiti e in generale i vini dolci.

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L’appassimento

I vini passiti sono il risultante di una vinificazione di uva, appunto, appassita.
Per raggiungere questa caratteristica occorre disporre di uva surmaturata sulla pianta, o essiccata al sole, o in un locale apposito, o con aria calda per velocizzare il processo di appassimento.
Ancora oggi, in alcune regioni della Francia e della penisola iberica, viene utilizzato un antico metodo che consiste nel disporre l’uva vendemmiata su graticci coperti di paglia e lasciati essiccare al sole, in modo che i grappoli siano areati e non si verifichino ristagni di umidità.

Con l’appassimento evaporano parecchia acqua e acidi e così lo zucchero si concentra fino al 30/40%.

Come si ottiene un vino dolce

La morbidezza tipica di questi vini deriva dalla formazione delle muffe nobili che aiuta a sviluppare glicerina ed a consumare molti acidi.

Il sapore dolce viene ottenuto interrompendo la fermentazione, con il conseguente problema di evitare una successiva fermentazione in bottiglia, si adotta un sistema di filtrazione sterilizzante eseguito tramite filtri a maglie molto strette che permettono di trattenere anche i microrganismi.

Se si dispone di uva molto zuccherina, il lievito fermenta fino a che si sviluppano 11-13 gradi alcolici, a questo punto i lieviti sono inibiti e non fermentano più e la parte zuccherina residua renderà il vino dolce senza il rischio di una nuova fermentazione.

Vin Santo e altre tipologie di vini dolci

In toscana (ma non solo) uno dei vini dolci più famosi è sicuramente il Vin Santo. L’appellativo Santo deriva dal fatto che l’ammostamento, tramite la torchiatura, era ed è eseguito ancora oggi, durante la Settimana Santa, per i vini passiti invece l’ammostamento avviene tradizionalmente a dicembre, prima di Natale.

In alcune zone il vino è esposto al sole in piccole botti scoperte per l’invecchiamento; le botti non sono completamente colme per consentire l’ossidazione. Dall'ossidazione si ottengono risultati positivi, come la tipica colorazione ambrata.
In questi vini che invecchiano in botti scolme con il vino a contatto dell’aria, si sviluppa il flor, un lievito che protegge il vino da ossidazioni eccessive, ne sono un ottimo esempio lo Sherry spagnolo e la Vernaccia di Oristano.

I vini passiti più diffusi sono ottenuti da uve bianche, ma non mancano altri prodotti ottenuti da uve rosse, come il Sagrantino Montefalco D.O.C.G. e il Moscato di Scanzo D.O.C.

Io, per le mie origini, vi posso consigliare solo di provare l'Aleatico dell'Elba se mai vi troverete da quelle parti.

N.B. Questa lezione da programma sarebbe dovuta essere l'ottava, ma la (vera) settima lezione, quella sui vini spumanti è stata posticipata per motivi logistici, quindi probabilmente nelle prossime settimane vi aggiornerò con un articolo in più rispetto al solito.

Et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni.

Leonardo da Vinci

Fonti: Il Sommelier, manuale pratico - Fisar: Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori.