Fisiologia dei sensi, Corso Sommelier Primo Livello - Lezione 2

Ciao a tutti,
proprio ieri sera c’è stata la seconda lezione del corso da Sommelier, iniziato la scorsa settimana come potete leggere (o avrete già letto) in uno dei miei ultimi articoli.
Inizio dicendo che questa avventura nel mondo del vino mi sta appassionando molto!

Il titolo della lezione (e anche di questo post) è “Fisiologia dei sensi”.
Partiamo dal presupposto che per un essere umano i sensi primari sono la vista e l’udito, mentre, per esempio, l’olfatto è un senso secondario, che va allenato, soprattutto per quel che riguarda la degustazione.
La degustazione infatti è formata da 3 esami differenti: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo (che comprende anche l’esame tattile).

L’esame visivo

Giudicare l’aspetto di un vino è il primo passo da compiere in una degustazione. Sicuramente si tratta di un esame molto importante che ci anticipa molte informazioni riguardo allo stato evolutivo del vino stesso.
Qual è la prima cosa che percepisce la vista? Beh, sicuramente il colore, quindi se si tratta di un vino rosso, bianco, oppure rosato. Questa era facile dai!

Passiamo adesso alle altre caratteristiche che possono (e devono) essere analizzate dai nostri occhi:

• La limpidezza.
• La trasparenza.
• Il colore (tonalità e intensità).
• La fluidità.
• L’effervescenza (grana del perlage, persistenza del perlage), solo per vini spumante o frizzanti.

Limpidezza
COSA: assenza di particelle in sospensione nel liquido.
COME: va portato il bicchiere all’altezza degli occhi, per osservarlo in controluce.
TERMINI: brillante, cristallino, limpido, velato, torbido.

Trasparenza
COSA: la capacità del liquido di essere attraversato dalla luce.
COME: il bicchiere viene abbassato e inclinato leggermente per osservarlo dall’alto.
TERMINI: molto trasparente, trasparente, poco trasparente.

Tonalità
COSA: il colore del vino.
COME: con il bicchiere sempre inclinato si guarda l’ovale (o disco) che si forma e che ci mostra varie sfumature del colore.
TERMINI: per vini bianchi abbiamo bianco carta, giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrato; per i vini rosati invece si fa differenza tra rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto e buccia di cipolla; per i vini rossi infine si distinguono in rosso porpora, rosso rubino, rosso granato e rosso aranciato.

Intensità
COSA: l’intensità, appunto, del colore del vino.
COME: vedi il “come” della tonalità.
TERMINI: carico, intenso, chiaro, scarico, pallido.

Fluidità
COSA: la consistenza del vino.
COME: dopo aver fatto ruotare il vino nel bicchiere, vanno osservati gli archetti che si formano. Per esempio più gli archetti sono lenti a scomparire e più il vino è denso.
TERMINI: scorrevole, poco denso, denso, molto denso, viscoso.

Grana del perlage
COSA: il diametro delle bollicine di gas.
COME: va portato il bicchiere all’altezza degli occhi, per osservarlo in controluce.
TERMINI: molto fine, mediamente fine, grossolana.

Persistenza del perlage
COSA: la durata delle bollicine di gas (che deve essere più lunga possibile in uno spumante di qualità).
COME: va portato il bicchiere all’altezza degli occhi, per osservarlo in controluce.
TERMINI: molto persistente, mediamente persistente, evanescente.

L’esame olfattivo

Concluso l’esame visivo, si passa a quello olfattivo, durante il quale, il sommelier valuta i seguenti aspetti del profumo di un vino:

• L’intensità.
• La qualità (franchezza e finezza).
• La natura del profumo.
• La complessità.

Intensità
COSA: la forza con cui il profumo si sprigiona.
TERMINI: profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue.

Franchezza
COSA: la presenza o meno di odori estranei al mondo del vino.
TERMINI: molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto.

Finezza
COSA: la delicatezza del profumo.
TERMINI: molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano.

Natura del profumo
Esistono undici famiglie (o serie) di profumi con le quali si può identificare un vino:

• Serie floreale (rosa, violetta, gelsomino, miele, etc).
• Serie fruttata fresca (ciliegia, amarena, prugna, fragola, pesca, etc).
• Serie fruttata secca (mandorla, noce, nocciola, etc).
• Serie vegetale (erba, fieno, tabacco, etc).
• Serie balsamica (ginepro, incenso, vaniglia, etc).
• Serie legnosa (legno di quercia, di cedro, legno vecchio, etc).
• Serie chimica (zolfo, acetico, cloro, etc).
• Serie di spezie e odori aromatici (anice, cannella, pepe, noce moscata, etc).
• Serie empireumatica (caffè, cioccolato, caramello, etc).
• Serie eterea e odori di fermentazione (acetone, lievito, latte, etc).
• Serie animale (selvaggina, cane bagnato, etc).
  Ricordatevi che ci possono essere anche alcuni odori “difettosi”, tipo il famosissimo odore di tappo.

Complessità
COSA: la quantità e la complessità dei tipi di profumi che si possono percepire (quante famiglie ci sono).
TERMINI: sontuoso, complesso, sottile, semplice, monocorde.

L’esame gustativo

Tutti e quattro i sapori elementari, ovvero dolce, salato, acido e amaro, sono percepibili in un vino, ma le caratteristiche che cercano di analizzare un vino sono:

• Il corpo.
• L’alcolicità.
• La morbidezza.
• Gli zuccheri.
• L’acidità.
• La sapidità.
• La tannicità (nei vini rossi).
• L’aroma di bocca (intensità e qualità).
• Il fin di bocca.
• Lo stato evolutivo.

Corpo
COSA: la sensazione tattile di consistenza.
TERMINI: magro, leggero, di corpo, strutturato, robusto.

Alcolicità (elemento morbido)
COSA: la presenza di alcoli.
TERMINI: alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole.

Morbidezza (elemento morbido)
COSA: la pastosità del vino in bocca.
TERMINI: grasso, pastoso, rotondo, poco morbido, carente.

Zuccheri (elemento morbido)
COSA: la dolcezza del vino.
TERMINI: molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco.

Acidità (elemento duro)
COSA: l’acidità del vino.
TERMINI: acerbo, fresco vivo, fresco, scarno, piatto.

Sapidità (elemento duro)
COSA: la sapidità del vino.
TERMINI: molto sapido, sapido, leggermente sapido, non percettibile.

Tannicità (elemento duro)
COSA: la sensazione di astringenza che provoca il vino (con un termine più comune “quanto allappa” in bocca).
TERMINI: allappante, tannico, giustamente tannico, poco tannico, carente.

Equilibrio
COSA: è il risultante del confronto tra gli elementi morbidi e quelli duri.
TERMINI: armonico, equilibrato, sufficientemente equilibrato, leggermente disarmonico, disarmonico.

Per aroma di bocca e il fin di bocca si intendono quelle sensazioni retro olfattive, quindi una volta che abbiamo deglutito il vino.
Quindi sia l’intensità che la qualità hanno gli stessi parametri del livello olfattivo.

Fin di bocca
COSA: è la persistenza aromatica in bocca (in secondi).
TERMINI: molto persistente (oltre 10 secondi), persistente (fino a 10 secondi), sufficientemente persistente (fino a 8 secondi), poco persistente (fino a 6 secondi), corto (fino a 4 secondi).

Lo stato evolutivo
COSA: è il risultato di tutto l’esame gustativo.
TERMINI: giovane, pronto, maturo, leggermente vecchio, vecchio, decrepito.

Ecco, questa è una spiegazione molto schematica di quello che abbiamo imparato durante la lezione. Qui una precisazione è dovuta, imparato nel senso che adesso sappiamo cosa possiamo trovarci di fronte quando degustiamo un vino, ma da qui a riuscire ad identificare un sentore di violetta, piuttosto che lo stato evolutivo giusto di un vino, ce ne corre.

Solo il passare del tempo (e l’allenamento) ci dirà se abbiamo fatto passi avanti in questo senso.

Nel frattempo ieri ci hanno consegnato il kit del Sommelier (che potete vedere nella foto sottostante), adesso sì che sono pronto a conquistare il mondo (del vino)!

Il kit ricevuto, che comprende oltre alla valigetta, quattro bicchieri (da vini bianchi giovani), un cavatappi, i frangini, un block notes, una matita ed infine il libro di testo. Foto dell'autore.

Alla fine di ogni lezione procediamo alla degustazione di due vini ed in base a quello che riusciamo a percepire dobbiamo riempire la scheda di degustazione (ve ne allego un esempio qui sotto). Un compito non facile queste prime volte, anzi, sarò sincero, è davvero difficile decifrare le tante sfaccettature dei vini, ma sono qui per questo, no?

Un esempio di scheda di degustazione, foto dell'autore.

Anche per questa lezione è tutto, vi aspetto alla prossima che si occuperà di Analisi sensoriale.

Andrea