Le funzioni del Sommelier, Corso Sommelier Primo Livello - Lezione 1

Ciao a tutti,

oggi voglio parlarvi di un’avventura che ho iniziato proprio ieri sera, il corso per diventare Sommelier. Preciso che le intenzioni non sono quelle di farlo per lavorare (almeno in questo momento), ma semplicemente per capire cosa sto bevendo ogni volta che mi trovo davanti un bicchiere di vino. Insomma l’obiettivo è quello di non prendere il vino più costoso “perchè sarà più buono” quando devo sceglierne uno al supermercato.

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Innanzitutto inizio dicendovi che in Italia esistono due associazioni riconosciute: l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e la FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori).

In entrambe i casi il corso si divide in 3 livelli:

• il primo livello è un ingresso propedeutico per chi si avvicina al mondo del vino per la prima volta.
• il secondo livello è incentrato sull’enografia nazionale e internazionale.
• il terzo livello si occupa principalmente dell’abbinamento cibo-vino.

Solo alla fine dei tre livelli, e superando delle prove scritte e pratiche, verrà rilasciato il diploma di sommelier. Oltre ad essere un percorso abbastanza lungo, anche i costi non scherzano, diciamo che, più o meno, il totale per i tre corsi va dai 1500€ ai 2000€.

Torno però alla prima lezione e quindi al mio primo incontro con questo affascinante mondo.
Cerco di riassumere e schematizzare tutte le nozioni che il maestro ci ha spiegato.

La storia del sommelier

Il sommelier è colui che sa scegliere il vino e ha anche il compito di versarlo ai commensali.
Se ci pensiamo la figura del sommelier è sempre esistita fin dall’antichità.
Già ai tempi dei romani, c’erano persone addette a portare il vino in tavola.
La parola sommelier deriva dalla parola francese saumalier, ovvero un conduttore di asini che erano usati per trasportare le botti di vino (barrique).
Nel 1800 si sconvolge il modo di mangiare, dal banchetto si passa ad un pasto a sequenza (anche detto menù alla russa, perché fu proprio un ambasciatore russo a proporre questo tipo di pasto per primo). Quindi questo porta a dover associare vini diversi ai diversi piatti (antipasto, primo, secondo, dolce).

La cantina

La cantina per un sommelier è fondamentale. Ogni bottiglia contiene un liquido, il vino, che è vivo, si sta trasformando. Ogni vino è come un bimbo e per farlo crescere ci vuole il giusto posto.

• Temperatura: deve rimanere costante (ideale 12-14°), gli sbalzi di temperatura fanno morire il vino.
• Umidità: ideale circa al 70%, perchè c’è il sughero e se non c’è umidità giusta si secca il tappo, passa aria e si rovina il vino.
• Illuminazione: poca, la luce può disturbare la trasformazione del vino.
• Ventilazione: costante, per evitare muffe.

La carta dei vini

La carta dei vini, in ogni ristorante, dovrebbe contenere le seguenti indicazioni per consentire al cliente di scegliere adeguatamente il proprio vino:

• Tipologia del vino
• Nome del vino
• Denominazione
• Capienza
• Annata
• Nome produttore
• Zona di produzione
• Grado alcolico
• Prezzo (una volta nel menù delle donne non c’era il prezzo, per galateo)

Gli strumenti del sommelier

• Taste de vin, al collo vuol dire che è in servizio, sennò no. Prima era il bicchiere del sommelier.
• Termometro
• Cavatappi
• Frangini (tovaglioli)
• Pinza (per spumante per la quale il tappo fatica ad uscire)
• Ragno (vedi pinza)
• Verme (per vini vecchi con tappi che rischiano di rompersi durante l’apertura)
• Cestello (per abbassare la temperatura con ghiaccio e sale) e glacette (per mantenere la temperatura)
• Decanter (si usa SOLO per vini rossi vecchi, per farli respirare, aumenta la superficie del vino a contatto con l’ossigeno)

Ogni vino ha il suo bicchiere

• Prosecco, champagne: flute
• Franciacorta: suo bicchiere costruito appositamente
• Vino bianco: a tulipano
• Bianco strutturato: più panciuto
• Rosso medio: la pancia aumenta
• Rosso nobile: pancia ancora più grande
• Grandi vini rossi: grande pancia e poi forma a tulipano
• Moscato: coppa

La temperatura giusta per ogni vino

La temperatura alla quale vanno serviti i vini è un aspetto fondamentale per il servizio del vino. Le regole sono queste:

• 6° gradi: vini spumanti
• 8° gradi: vini bianchi
• 10° gradi: vini bianchi aromatici, passiti, liquorosi
• 12° gradi: vini rosati
• 14° gradi: vini rossi leggeri
• 16° gradi: vini rossi strutturati
• 18° gradi: grandi vini rossi

La degustazione

Alla fine della lezione il maestro ci ha guidato in due degustazioni, che si sono divise in 3 parti:

• Esame visivo: trasparenza, fluidità, colore
• Esame olfattivo: intensità, franchezza
• Esame gustativo: corpo, sostanze dure, sostanze morbide

Devo dire che questa prima lezione mi è proprio piaciuta. Ho scoperto tante cose che non conoscevo. Spero che anche le prossime possano insegnarmi tanto altro di questo fantastico mondo.

Vi lascio con la frase con la quale il maestro ha aperto la lezione:
Bere troppo fa male, bere male fa peggio!

Alla prossima,

Andrea