100% Roggen-Kastenbrot mit Hefe ohne Sauerteig

Hier wie versprochen der Beitrag über 100% Roggen-Kastenbrot, dass ich gestern Abend gebacken habe, dieses Mal ohne Sauerteig, sondern mit Hefe. Und zwar nur ein Gramm Frischhefe. Das nächste Mal werde ich sogar nur ein halbes Gramm versuchen, denn die Teigführung ging mir zu schnell - vielleicht wird das Brot dann noch aromatischer.

Warum so wenig Hefe? Ganz einfach: Je länger die Teigführung, desto besser der Geschmack des Brotes. Eines muss aber klar sein: Da kein Anstellgut verwendet wurde, ist der Teig natürlich auch nicht versäuert, da es keine Milchsäurebakterien gibt. Es ist also ein reines Roggenbrot.

Ich denke, dieses Brot ist das Einfachste, was man überhaupt machen kann. Wenn man nicht einmal ein Anstellgut nimmt, also keinen Sauerteig daraus macht, kann das nun wirklich jeder. Eine Tüte Roggenmehl und Wasser aus der Leitung hat ja nun jeder zu Hause. Ein Stück Frischhefe kostet ca. 20 Cent, ich denke, daran sollte es auch nicht scheitern.

Einige von euch haben vielleicht das Problem, gerade im Winter den Teig aufgehen zu lassen - die sogenannte Gare. Nicht jeder kann über viele Stunden eine Temperatur von ca. 22 bis 28 Grad halten. Deshalb hatte ich ja in meinem letzten Beitrag vorgestellt, wie man das ganz einfach lösen kann. Das Rezept ist im Grunde dasselbe, außer dass man anstatt Anstellgut 1 g Hefe benutzt.

Bei mir hat die Gare ca. 6 Stunden gedauert. Aber das ist bei jedem unterschiedlich. Es kommt eben auf die Umgebungstemperatur an. Ich hatte die empfohlene Pflanzenmatte auf Stufe 1 und die angegebene Menge an Mehl und Wasser ist für eine Brotbackform, die ich empfohlen hatte. Aber natürlich kann jeder seine Form nehmen und das Rezept entsprechend anpassen.

Wenn man Hefe nutzt, ist die Temperatur eigentlich nicht so wichtig, da geht der Teig auch bei 10 Grad auf, dauert dann entsprechend länger. Wenn man einen Sauerteig macht, sind die Hefe und Milchsäurebakterien unter 22° inaktiv und über ca. 35° sterben sie ab. Ein Sauerteig nimmt es schon genauer.

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Der Beitrag dazu:
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Das Brot wurde 10 Minuten bei 250 Grad, dann wurde die Temperatur auf 200 Grad gesenkt. Die letzten 10 Minuten wurde das Brot ohne Form gebacken. Wer eine weiche Kruste haben möchte, bepinselt die Oberfläche leicht mit Wasser und bedeckt die Form mit Alufolie, bevor er das Brot in den Ofen schiebt.

Nach dem Backen kann man das Brot in ein Geschirrtuch einwickeln und wenigstens 6 Stunden abkühlen und ruhen lassen. Man sollte einem Roggenbrot diese Zeit gönnen, bevor man es anschneidet. Am besten lässt man das Brot über Nacht nachreifen, ohne es anzuschneiden.

Hier ist das präzise Rezept für die angegebene Backform oder eine mit derselben Größe:

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1 Gramm Hefe
630 g Wasser dann
700 g Roggenmehl 1150
17 g Salz

Zutaten: 1 g Frischhefe, 630 g Wasser (40°C warm), 700 g Roggenmehl (Type 1150), 17 g Salz. Zubereitung: Hefe in 40°C warmem Wasser auflösen. Roggenmehl und Salz hinzufügen. Alles mit einem Kochlöffel gründlich durchrühren. Eine Küchenmaschine ist nicht nötig. Den Teig in eine gut gefettete Form füllen (Trendspray empfohlen). Oberfläche leicht mit Mehl bestreuen und mit den Fingern glatt streichen. Backanleitung: 10 Minuten bei 250°C backen. Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 Minuten backen. Für die letzten 10 Minuten das Brot aus der Form nehmen und so weiter backen. Brot im Backofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen. Für eine weiche Kruste: Teig vor dem Backen leicht mit Wasser bepinseln. Form mit Alufolie bedecken. Brot in einem Baumwoll-Geschirrtuch (ohne Weichspüler gewaschen) abkühlen lassen. Wichtig: Das Brot mindestens 6 Stunden ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.