The Diary Game Temp. #3: Martes 06/04/2021 (Día 24) Los tomates de la salsa.
Buenos días miembros de esta bella comunidad!, en este martes de cocina me gustaría compartirles algo que he aprendido con el tiempo y que lo comparto cada vez que tengo oportunidad, la importancia de los ingredientes de calidad.
Contexto personal.
En varias oportunidades he hablado de la granja en la que viví de pequeño, uno de los cultivos que conocí creciendo, fueron los tomates de 3 variedades especificas, tomate manzano, tomate perita y tomate cerezo o "cherry" desde entonces he aprendido a diferenciar fácilmente el grado de madurez del tomate, el color, la especie e incuso su olor natural; todo esto gracias a las estrictas explicaciones de mi padre quien buscaba la excelencia en sus productos.
El contraste viene al ser adulto y trabajar en locales de comida o restaurantes y ver su definición de "calidad" en especial cuando se trata de pizzas, las recetas originales exigen los tomates mas frescos, la albahaca con mas aroma, sal de un grosor especifico, entre otros... Si bien cada región tiene derecho a adaptar recetas o a cambiarlas totalmente, pienso que se ha creado una cultura errada en el país respecto a la calidad de los productos, en parte quizás por las necesidades económicas y que los insumos de baja calidad usualmente son menos costosos; de cualquier manera, para mi era inaceptable que, en el caso de restaurantes muy costosos, hicieran la vista a un lado con la calidad.
De un cultivo cuidado y bien manejado...
Se selecciona un tomate de buena calidad.
Proceso de seleccion.
Nomalmente, el tomate se cosecha todos los días, pero dependiendo del ciclo y el volumen que maneje cada agricultor, se pude cosechar en intervalos semanales o con un día por medio; el truco es seleccionar todo el tomate que, como mínimo, cumpla con el tamaño adecuado, el grado de madurez del fruto determina el color y el sabor del mismo, a mayor sea el grado de madurez, encontramos sabores mas dulces envueltos de un color rojo intenso mientras que en los tomates verdes vemos colores verdes pálidos y obtenemos sabores ácidos.
DE manera ideal se debería cosechar solo el tomate maduro, pero también es cierto que como muchos otros vegetales y frutas, tiene diferentes usos según su madurez, hay personas que prefieren tomates amarillos y verdes para decorar ensaladas o para madurarlos ellos mismos en sus hogares y por esto se ha llegado a una especie de convención colectiva entre agricultores y vendedores en los que se acepta un rango de madurez amplio con el fin de vender una mayor variedad; ademas el tomate maduro puede descomponerse mucho mas rápido que el verde por lo que muchos compran variados para que les dure toda la semana.
Escala de madurez en tomates cerezo.
Para la salsa...
Una vez entendido el proceso que deberían cumplir los agricultores y vendedores al momento de cosechar y vender los tomates, solo hemos hablado de madurez un factor importante en la calidad, pero no el mas importante; el tomate es un fruto delicado que fácilmente se golpea y aplasta en el manejo que recibe desde su cosecha hasta tu compra, pero también existen enfermedades y descuidos higiénicos que pueden producir descomposición en los tomates y los "buenos vendedores" no pierden eso así que los han llamado tomate para salsa.
Una mezcla entre frutos aplastados y podridos por diferentes causas es seleccionado y al mismo tiempo ofrecido a descuentos como "tomate para salsa", normalmente esta practica la he visto desde que abrí mi pequeña pizzeria casera y es algo que bajo ninguna circunstancia he apoyado y por esto vengo a contarles y advertirles de esta realidad.
Esto es un tomate para salsa.
Esto (a descuento) no lo es!
DE nuevo un buen tomate...
Tomate no apto. (no con ese agujero)
Hago la acotación de que esta critica y explicación va más hacia el contexto de los negocios, por las razones que explicare a continuación, si usted para su casa quiere comprar un tomate económico eso esta bien, es para su familia, lo ayuda a ahorrar y estoy seguro usted tendrá el cuidado necesario y las medidas higiénicas al momento de aprovechar esos tomates al máximo.
Tamaño adecuado: garantiza que el fruto completo sus etapas de crecimiento y que por ende desarrollo las sustancias químicas necesarias para un buen sabor y una buena textura.
Color adecuado: en salsas SIEMPRE sera el rojo intenso, lo que garantiza la madurez que a su vez define el grado de acidez del tomate y el color final de la salsa.
Defectos visibles: la piel del tomate DEBE ser lisa y no puede contener agujeros o aberturas grandes ya que esto expone al fruto a patógenos que pueden contaminarlo y en consecuencia a la salsa.
Usualmente vemos como muchos de estos defectos son ignorados con la excusa monetaria o con el clásico "eso se le quita lo roto y el calor mata todo, total, eso se va a cocinar mucho rato"; en parte tienen razón pues el tiempo de cocción podría eliminar gran parte de patógenos presentes pero las sustancias químicas propias del tomate que dependen de la madurez y el crecimiento, seguirán ahí y el sabor en una salsa, es vital.
Es fácil seleccionar un tomate de calidad, hará que tu salsa sea exquisita.
Como en el mundo de la cocina, nada es tan fácil como parece, es normal que muchos sigan estas instrucciones y aun así obtengan una salsa algo ácida, o con un color no tan rojo, por esto les comento esta otra parte, que tiene que ver con recomendaciones y que les mencionare muy por encima.
El azúcar puede ayudar a resaltar otros sabores de la salsa, úsenla sin miedo pero con medidas, usualmente con la proporción de 2 gramos por cada 100 gramos de tomate, ojo, siempre probar la salsa luego antes de agregar el azúcar pues los tomates podrán ya ser dulces.
El Bicarbonato es un secreto de cocina muy utilizado en restaurantes para bajar el grado de acidez de una salsa, sin embargo, el uso excesivo puede dar malos sabores a la salsa por lo que se debe usar a pizcas.
El color rojo falso puede darse a que el tomate maduro por completo la concha y no su interior o viceversa, pasa mucho cuando se intenta madurar el fruto artificialmente, se puede corregir con colorantes naturales como la remolacha.
Recuerden siempre usar su mascarilla estos días.
Disculpen la ausencia de felicidad en mi rostro pero en Maracaibo a 36 grados de temperatura y con una mascarilla gruesa es difícil mantener la compostura jajaja.
Todas las fotos son de mi autoria con un LG G6+
En el próximo martes les tendré una explicación paso a paso de la receta para la salsa, tipos de salsas y recomendaciones detalladas, espero tengan una excelente semana, muchas gracias por tomarse el tiempo de leer estos artículos, Saludos y Éxitos!
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