El cacao y su chocolate primera parte /cocoa and its chocolate part one

Hola apreciados amigos!

En esta oportudidad quiero compartir una pasión que de seguro todos tienen y desean aprender a realizar, esta es cómo hacer chocolate desde cero?

Hace ya algunos años me interese sobre el chocolate y he tratado de aprender todo sobre él, y es la hora de contaros un poco sobre su elaboración a partir del grano.

Qué se necesita saber de entrada?

Es preciso que se conozca por lo menos los tres principales tipos, ya que son los más comunes y aunque los tres son finos en aroma y sabor tiene características únicas a su manera, dando al chocolate su sabor inigualable, estos son: cacao criollo, cacao trinitario y forastero, según el orden lo veran en las siguientes fotos.

Criollo, sus cotiledones al cortar son de color beige, de allí es llamado porcelana, muy delicado en sabor y aroma.

Trinitario al cortar la semilla es de un color violeta claro , tiene precencisa y sabor muy parecido al criollo ya que es un hibrido que se formó casi naturalmente.

Forastero, cotiledones violeta oscuro, sabor fuerte se utiliza para base y cuerpo en los chocolates.

Eso sólo por allí, cada tipo de cacao tiene características diferentes aunque aquí en Venezuela los tres son finos de aroma a su manera, llevan procesos diferentes en cuanto a una fermentación para atenuar algunos ácidos volátiles que son necesarios disminuir para la elaboración de un buen chocolate, después de dicho proceso va a un patio de secado (fig4) el cual debe tener algunas medidas de inocuidad actas para el consumo humano hasta alcanzar una humedad relativa de aproximadamente 7 a 8; esto hace que el proceso de tostado sea relativamente más fácil y rápido.

Este es un patio de secado que se visito para ver los procesos de benefio del grano. Este proceso se lleva acabo para garantizar que el grano de cacao pueda ser almacenado sin el riesgo de contaminarse o enmohecerse y así puede conservarse hasta por 1año o más antes de procesarse. El siguiente paso para el procesamiento del grano de cacao para obtener la pasta o licor de cacao (la palabra licor es porque al molerse sale liquido) es el tostado, al igual que los anteriores procesos de beneficio tiene sus cuidados para su realización, los artesanos y la gente del campo mayormente lo hacen en leña, aunque a eso estábamos acostumbrados, es lo que veíamos y probábamos y eso nos parecía bien, aunque no está mal del todo ya que estos procesos se iniciaron de este modo y se fueron transmitiendo de generación en generación hasta nuestros días, luego de aprender pude entender que según los procesos de beneficio desde el campo hasta la culminación de un chocolate va a depender del tostado y la humedad que este contenga al momento de elaborarlo, el flavor de Nibs(nombre que se le da al grano de cacao después de tostado) se expresa a su plenitud con un secado lento de forma solar y el tostado termina de fijar esos matices perfumados y característicos de la zona y la unidad de producción en donde este el cacaotal. Siguiendo con este proceso lo que se recomienda es un horno eléctrico de convección ¿por qué? Porque este tiene un sistema de horneado o de calor que hace que se tueste uniformemente, y contiene un ventilador que distribuye el mismo, esto no quiere decir que no se pueda hacer en leña, estufa a gas, o eléctrica siempre y cuando se hagan los tratamientos necesarios para distribuir el calor de los mismo en la paila de tostado. Otro detalle es que antes de ir a la estufa se debe seleccionar el grano, ¿con que finalidad?, limpiar y separar granos grandes pequeños y medianos para que el tostado sea uniforme y los granos grandes no queden crudos o los pequeños se calcinen.

En esta imagen se ven separados las impurezas, granos medianos y granos grandes, recordemos que se debe tener en cuenta el grado de humedad, si este contiene mucha el proceso de tostado será más largo y se corre el riesgo de que se calcine por fuera y quede crudo por dentro, hay instrumentos que miden la humedad contenida en los granos pero son costoso y la forma de saberlo artesanalmente es tomar un puño del grano y dejarlo caer, si suena como el maní con cascara cuando está bien seco allí es el punto ideal para tostar, sino se debe poner a secar al sol hasta lograr este punto.

Como pueden ver en esta imagen se tostó en una cocina eléctrica con temperatura regulada, en este caso para distribuir el calor se debe mover constantemente.

Nibs de cacao descascarillado, y se lleva a la molienda. El proceso de molienda es también de vital importancia aunque muchos omiten su cuidado, dejando grumos en la pasta o licor de cacao, para ello se debe empezar a moler, si es en un molino manual que es el más común tener en el hogar se afloja el freno de modo que parta el grado en trozos pequeño para que las siguientes moliendas sean más fáciles, que se recomienda a partir de la segunda molienda apretar lo suficiente para que disminuya el Micraje y así se ajusta a medida que se va pasado, para un chocolate de taza se recomienda 5 pasadas y para bombonería hasta 20 pasadas, esto dependerá del molino que se utilice.

Así queda al final la pasta o licor de cacao lista para formular chocolates. Espero amigo que la información les haya servido, próximamente le informare más sobre el mundo de la chocolatería artesanal. Este es un adelanto de lo que ya se puede realizar y que he aprendido.

Gracias por leerme, espero sus comentarios, felíz día!!

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