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Tipos de cortes de cocina

En el cuadro les identifique el corte que se le puede hacer a cada uno de los Vegetales. Les describiré los más usados e importantes en la cocina.

• Mirepoix: El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado, y se utiliza generalmene en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca). Fuente

• Juliana: La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina. Fuente

• Brunoise: Brunoise es un modo de cortar verduras en pequeños cubos, de 1 a 2 mm de lado aproximadamente, sobre una tabla de cortar. Se puede llevar a cabo con una enorme variedad de verduras o vegetales como zanahoria, nabo, cebolla, pimiento, ajo, etc. El corte brunoise puede ser utilizado tanto en preparaciones en las que el corte esté a la vista (como un aderezo o una ensalada) así como también en salsas o rellenos. Fuente.

• Batonnet: El corte en batonnet es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en bastones. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en tiras de unos 6 cm de largo y con un ancho aproximado de unos 5 mm. Fuente

• Concassé: El corte concassé, aplicado generalmente al tomate, consiste en cortar el alimento en pequeños trozos cuadrados de medio centímetro de lado, aproximadamente. Es, junto al brunoise y la juliana, uno de los cortes más utilizados en cocina. Fuente

• Paysanne: El corte en paysanne es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tajadas cuadradas de 1 cm de lado y unos 2 mm de grosor. Fuente

• Rondelle: Es un tipo corte en rodajas o rebanadas, utilizado principalmente en hortalizas y en alimentos alargados y redondos. En principio una rondelle debería tener un grosor de entre 5 y 9 milímetros, pero lo cierto es que la definición del tipo de corte en rodajas es más abierta, al solicitar el corte de un alimento de esta forma conviene concretar el grosor deseado. Fuente

• Chiffonade: El corte en chiffonade es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como arrugar o enrollar. Hace referencia al corte de verduras de hoja ancha, como la lechuga o el repollo, entre otras, pero que también se puede aplicar a la albahaca. Esta técnica de corte se utiliza principalmente para preparar ensaladas así como verduras como guarnición, tanto crudas como rehogadas en aceite o mantequilla. Fuente