ELABORACION DE QUESO SEMIDURO DE MATERA POR @YONGLEROSALES (PASO A PASO)

Hola queridos amigos de #steemfoods, en esta ocasión les refiero la elaboración de queso semiduro de matera, a partir de leche de vaca.

El queso semiduro de matera es uno de los tantos productos terminado de la leche bovino (vaca), que forma parte de la gastronomía del venezolano, con mayor repercusión en la zona sur del lago de Maracaibo del estado Zulia. Puede ser de textura blanda, semiduro y duro; todo va a depender, en primera instancia, del objetivo del productor, del mercado a comercializar y del retorno del capital invertido.

En nuestro caso particular, en esta ocasión, nos apegaremos al objetivo del productor y al retorno del capital. Todo ello se debe a que nuestro mercado va dirigido a clientes que elaboran comidas rápidas a partir de este producto, (tópicos que estaré desarrollando en futuros posts). Y por otra parte el retorno del capital, ya que el producto terminado se logra en un menor tiempo y por ende el producto queda disponible a la venta; obteniendo de esta forma rapidez en el retorno del capital invertido y ganancia neta, (explicación para futuras publicaciones)

A continuación enunciaré la materia prima y los materiales a utilizar en la elaboración de este producto:

1.- Materia prima:

a.- Leche pura de vaca
b.- Cuajo líquido, de origen animal
c.- Sal industrial

2.- Materiales:

a.- Tina de aluminio, capacidad para 220 lts
b.- Tina plástica, capacidad para 100 lts
c.- Ollas de aluminio y acero inoxidable, capacidad de 40 y 50 lts respectivamente

d.- Envases plásticos, capacidad 20 lts
e.- Moldes plásticos para prensado de queso, capacidad 20 Kg
f.- Calentador eléctrico (chocorito)
g.- Misceláneos: coladores plásticos y de aluminio, filtros de malla plástica mosquiteras, tapas de madera, pliegos de papel plásticos.

Ahora bien, según el desarrollo de esta actividad, en cada proceso, iré describiendo las cantidades utilizadas.

ACTIVIDADES:

I.- Recepción de leche: En este punto recibo la leche de vaca, proveniente del productor pecuario, previamente negociada. Donde, por experticia de experiencia, determino acidez, presencia de agua en la leche y temperatura. Cantidad de leche a procesar 180 Lts.

II.- Calentado de leche: La leche en su estado natural, cuando se extrae de la vaca tiene una temperatura que oscila entre los 35ºC a 37ºC, pero al estar almacenada en tanques de enfriamiento alcanza temperaturas bajas, hasta unos 4ºC. Por tanto en mi caso, este producto lo compro a esa temperatura (4ºC). De allí debo calentarla hasta lograr una temperatura que oscila entre los 35ºC a 37ºC. Temperatura óptima necesaria para verter el cuajo y poder lograr un buen rendimiento de lts de leche/kg de queso.

El proceso que utilizo en este punto es llevar la leche a temperaturas altas (60ºc-70ºc) en ollas de 40 y 60 lts, para luego verterla en la tina donde reposa el resto de la leche, logrando con esto una relación de 1 lts de leche caliente mezclado con 1 de leche fría, se obtienen 2 lts de leche a la temperatura requerida.

III.- Cuajado de leche: Este es el punto donde vertimos el cuajo a la leche, en mi caso a una relación de 10%, es decir, 18 ml de cuajo para los 180 lts de leche. Es importante resaltar que la dosificación va a depender de la concentración del cuajo a utilizar. Ahora bien, se disponen de tres a cuatro veces la cantidad de agua potable en relación al cuajo (54 ml de agua) y se añade unos pocos gramos de sal, para asegurar la efectividad del cuajo. Se mezcla durante 3 minutos, para lograr una homogenización del cuajo con la leche. Luego se deja reposar de 30 a 40 minutos.

IV.- Quebrado de la cuajada de queso: Acá ya tenemos una cuajada de queso y el procedimiento artesanal para validar que se encuentra en el punto óptimo de quebrado es tocar con la mano seca la cuajada, no debe adherirse a la mano residuos de leche, de ser así, aún le falta tiempo para que el cuajo haga su efecto.

Al lograr el punto de quebrado, procedemos a deslizar la mano, con los dedos separados unos de los otros, haciendo recorridos por todo lo ancho y largo de la tina, hasta observar que la cuajada de queso reposa al fondo de la tina. Allí esperamos unos minutos y luego agitamos, primero suavemente y después con una mayor velocidad, hasta obtener un grano de cuajada de mayor dureza.

V.- Recogido de cuajada y picada de la misma: El procedimiento para recoger la cuajada de queso es muy sencillo, nos valemos de un pedazo de malla plástica mosquitera, colocándola de forma horizontal encima de la cuajada, haciendo una leve presión hacia abajo, hasta logra el asentamiento de toda la cuajada, posteriormente colocamos el trozo de malla de forma vertical y deslizamos hacia uno de los lados de la tina, para ir escurriendo la misma (desuerado). Paralelamente sacamos el suero de la tina, lo cual nos permite picar la cuajada en trozos rectangulares de unos 15 cm x 10 cm aproximadamente.

VI.- Colocación de sal y moldado de queso: Para colocar sal, tomamos 20 Lts de agua potable y filtrada, (también se puede utilizar suero de leche), a la cual le colocamos sal al 2% con referencia a la cantidad de litros de leche a procesar; en nuestro caso 3,6 kg. Una vez obtenidos estos trozos rectangulares de cuajada de queso de unos 15 cm x 10 cm, los picamos más pequeños, de unos 3,5 cm x 3 cm, vertiéndolos en la salmuera, donde permanecerán por un lapso de tiempo de unos 10 minutos. Posteriormente tomamos los moldes plásticos, colocándoles las mallas plásticas mosquiteras, esto para impedir que se derrame la cuajada en el proceso de convertirse en queso. A estos moldes les vertimos los trozos de cuajada, con la ayuda de un colador plástico, calculando conseguir quesos con un peso de 4 kg aproximadamente, es decir, dos coladores por moldes.

A estos moldes una vez colocado los trozos de cuajada, procedemos a colocarles mallas plástica, un pliego de papel plástico, todo ellos con el propósito de evitar el contacto de la cuajada con la tapa de madera y así nos aseguramos de posibles transferencias de sabores.

VII.- Prensado, desmolde y pesaje: Una vez lleno cada molde, se introduce uno dentro de otro hasta formar una torre, para luego colocar encima de la torre un pote plástico con 20 Lts de agua, por un lapso de tiempo de una hora, ya que el objetivo es obtener un queso semiduro.

Trascurrida una hora, ya la cuajada se ha unido y compactado formando el queso. Por tal motivo se procede a desmoldar cada uno de los quesos, realizando posteriormente el pesaje.

Por último se procede al almacenamiento bajo frío, donde al lapso de 12 horas está completamente compacto y listo para la venta.

Espero y les haya servido mi explicación, en próximos posts tocaremos tópicos de intereses sobre derivados lácteos... Saludos y éxitos para todos.

PD: agradecido con el amigo @alikoc07 por la bienvenida a esta gran familia y a @steemcurator01 @steemcurator02 @steemcurator06 por el apoyo constante a cada usuario dentro de esta gran comunidad.

Nota: Todas las imágenes fueron tomadas con mi SAMSUNG GALAXY A10s